За стійкою: економимо на дрібницях
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
У сучасних умовах, коли бізнес повинен працювати з максимальною віддачею, скорочення витрат найчастіше стає першочерговою задачею, що стоїть перед керівником і співробітниками підприємства. В барі можна непогано заощадити на величезній кількості дрібниць, причому найчастіше без найменшого шкоди якості і з мінімальними зусиллями. При розумному підході можна економити навіть на інвентар і компонентах для коктейлів. Можна, але обережно.
Точність - ввічливість барменів
Досить поширена причина зайвої витрати напоїв в барі - часті переливи. Професіонал здатний практично ідеально визначити кількість налитого алкоголю, але найчастіше воліє наповнити келих більше норми, сподіваючись на збільшені чайові. Такий шлях «поліпшення якості обслуговування» веде у глухий кут: відвідувач зможе помітити й оцінити тільки помітний перелив, а оскільки людина швидко звикає до гарного, збільшена доза зовсім скоро буде здаватися цілком нормальною. Отримавши ж стандартний напій, гість відчує себе розчарованим.
Втрати бару за такої щедрості очевидні: напій, налити понад норми, плюс некупленний додатковий напій (якщо гість випив 3 «ударних» коктейлю замість звичайних, четвертий він цілком може і не замовити). Мало того, коли ви усуньте перелив, гість розповість друзям, що в барі «не доливають». Однак навіть якщо бармен все робить точно за технологічною картою, втрати алкоголю все одно можливі. Наприклад, під час інвентаризації, коли весь алкоголь, що знаходиться у відкритих пляшках, вимірюють мірних склянками. У цьому випадку деяка кількість напою просто-напросто залишається на стінках посудини, що особливо відчутно при вимірі густих лікерів. Рішення - замінити мірні ємності лінійками або спеціальними вагами.
Прибуток може утекать і в кишеню бармена. Різниця між теорією і практикою дозволяє це робити, формально не порушуючи закон. Так, бухгалтер розраховує рецепт виходячи з обсягу келиха. Але бармен ніколи не наливає напій до країв, оскільки він проллється. Виходить, що фактичні витрати напою менше, ніж зазначено в документах.
Точний розрахунок допоможе заощадити й при роботі з льодом. Вся справа в його «магічних» властивості. Уявімо ситуацію: бармен готує коктейль «Дайкірі». Вихід коктейлю повинен скласти 100 мл. Він заливає компоненти в шейкер з льодом у відповідності з технологічною картою, тобто 60 мл білого рому, 30 мл лимонного соку і 10 мл цукрового сиропу. Багаторазово струшуйте шейкер, відфільтровує коктейль у келих. Начебто все вірно: має вийти Рівне 100 мл. Але в шейкер залишається ще близько 15-20 мл рідини, яку бармен виливає в раковину.
Справа в тому, що під час приготування коктейлю методом шейк або Стир, обсяг талого льоду може складати від 10 до 30% всього напою. Неважко порахувати, що якщо за день в барі замовляють хоча б 50 коктейлів, які готуються в шейкер, щодня в каналізацію виливається близько 1 л напою. Отже, грамотний розрахунок кількості інгредієнтів з урахуванням танення льоду - дуже дієвий спосіб скоротити витрати в барі.
Щедрість - далекоглядність власників
Економія неуместна, перш за все, при купівлі обладнання - якісне обладнання в перспективі дозволить зберегти набагато більше коштів, ніж можна виграти при купівлі дешевих аналогів. Так, заклад повинно було оснащено достатньо потужним льдогенератором, повністю забезпечує потреби бару. Коли льоду не вистачає, страждає якість напоїв і значно збільшується їх витрата. Простий приклад: льдогенератор виробляє недостатню кількість льоду. Бармену замовляють 10 склянок соку і 4 коктейлю. Він, розуміючи, що в генераторі льоду не вистачає, кидає в кожен келих по 1-2 крижинки. У підсумку смак коктейлів зіпсований, оскільки не дотримані умови їх подачі, а на 10 двухсотмілліметрових склянок йде 2 літри соку - майже в два рази більше, ніж з льодом.
Не варто економити і на покупці професійного блендера - побутовий блендер отвратительно кришити лід, неякісно розбиває волокна фруктів, а потім просто «вмирає» від непосильною навантаження. В результаті - подвійні витрати, пошук обладнання на заміну та інші неприємності. З іншого боку, купівля найбільшою і дорогий моделі для невеликого бару неоправданна - обладнання не зможе розкрити свій потенціал.
Те ж стосується і ножів - більш дорогі прослужать набагато довше.
І, звичайно, не варто економити на персоналі. У професійного бармена рідше б'ються келихи, він знає, як зберігати напої, не стане продавати гостям видохшееся пиво, не кине брудний ручник гнити під стійку, не буде постійно вимагати у адміністрації нових і нових закупівель інвентарю та витратних матеріалів. Досвідчений бармен здатний використовувати для прикраси продукти, які інакше доводиться викидати - різні листи, цедру цитрусових і т. д. Крім того, він зможе поспілкуватися з гостем за стійкою й утримати його в закладі.
Правильне зберігання напоїв та своєчасне їх списання - теж принцип економії. Адміністрації багатьох закладів не списують з пивною 30-літрової кеги 1 л пива, що необхідно для того, щоб звільнити систему від повітря і застояним в трубках рідини. У «перевитраті» пива звинувачують персонал і штрафують на відповідну суму. Тому часто бармени надають злитого пиву товарний вигляд і продають його. Можна бути впевненим, що людина, скуштувавши таке пиво, більше його ніколи в закладів не замовить. Знову скупий платить двічі.
А як же обіцяна на початку тексту економія на компонентах та інвентар? Відразу відзначимо, що це не самий кращий спосіб, але, безумовно, в короткостроковій перспективі дієвий. Наприклад, у барі можна замінити лікери сиропу ідентичних ароматів. Вартість пляшки сиропу в три рази менше вартості лікеру. Але при подібній заміні знижується фортеця коктейлю, трохи змінюється смак. Також можна не закуповувати всі види барної посуду і сформувати коктейльної карту під 6-8 видів келихів різної місткості і форми.
Отже, існує чимало способів заощадити в барі. Однак власники не повинні концентруватися лише на зниженні витрат, адже найкращий спосіб вижити - збільшити продажі. В першу чергу бар створює не дорога стійка з червоного дерева, не ексклюзивний дизайн вітрини, а професійний, грамотний персонал і створювана їм атмосфера.