10 фактів, які потрібно знати про фуа гра
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
1. Історично сама якісна «жирна печінка» поставляється з трьох районів Франції. 80% виробництва зосереджено в Ланда та сусідніх областях, де домінує місцева качка-мулярд і тулузскій гусь. Вандея і долина Луари спеціалізується виключно на качиної печінки. Нарешті, найвідомішим регіоном є Ельзас, особливо - околиці Страсбурга з його уславленим Страсбурзького гусем.
2. Качиної фуа гра виробляється приблизно в 10 разів більше, ніж качиної. Це пов'язано з тим, що гуска більш схильний до захворювань і чутливий до інтенсивного годівлі. Ціна гусячої фуа гра на 20-30% вище, ніж качиної.
3. Гусяча печінка - крупнішими (500-900 г) качиної, володіє складним букетом, особливим вершковим смаком і ніжним ароматом. Смак качиної фуа гра (300-600 г) - прямолінійний, яскравішим. Багато хто кухаря віддають перевагу саме качиної фуа гра - за її «сільських» відвертість смаку.
4. На ринку є 4 види фуа гра різного ступеня готовності: сира фуа гра (foie gras cru); свіжа фуа гра (foie gras frais) - печінка, що пройшла теплову обробку при невисоких температурах (50-60С); «частково приготовлена фуа гра» ( foie gras mi-cuit) - продукт у вакуумній або жорсткої упаковці, що пройшов теплову обробку при 80с; «консервована або повністю приготовлена фуа гра (foie gras en conserve) - печінка, що пройшла теплову обробку при температурі 105 С, що для індустріального виробництва означає фуа гра, стерилізованих в автоклаві, що продовжує термін її зберігання до року.
5. Останнім часом на ринку з'явилася фуа гра в шокової заморожування. Якщо печінка була заморожена правильно, при жарке вона практично не буде відрізнятися за смаком від сирої фуа гра. Розморожувати її слід повільно, в холодильнику, безпосередньо перед приготуванням. Це збереже смак продукту і знизить втрату жиру при жарке.
6. Сира фуа гра - швидкопсувних продуктів. Вакуумна упаковка «продовжує» її життя максимум на тиждень, але - за умови правильного зберігання і транспортування при температурі 1-3 градуси С. Навіть фуа гра від надійного постачальника незайве піддати ретельному візуальному огляду: печінка повинна бути приємного кремово-рожевого або жовтуватого відтінку, на дотик - пружна, але рівномірно м'яка.
7. Смажити фуа гра варто тільки на дуже гарячій сковороді, краще - з антипригарним покриттям. Скибочки слід швидко обпектися з двох сторін, не допускаючи їх «розчинення» на сковороді. Жир після кожної партії скибочок слід видаляти зі сковороди, щоб уникнути горілого присмаку.
8. Консервовану фуа гра слід перед подачею на кілька годин прибрати в холодильник, не порушуючи герметичності упаковки. Розпочату фуа гра, тим більше відрізані від неї шматки слід використати протягом 2-3 днів. Зріз краще змастити олією або жиром, щоб уникнути окислення.
9. У класичному варіанті фуа гра сервірується з хлібом - багет або бріошью. Кращі спеції - білий перець і крупінкі «квіткової солі». Добре гармоніюють з фуа гра яскраві кисло-солодкі смаки: ягідні конфітюром, цибулевий чатні, фруктове желе.
10. Фуа гра - це збільшена ( «жирна») печінка гусака або качки, що виникає в результаті інтенсивного примусового годування птиці. Інтенсивне відгодівлі (або по-французьки «гаваж») починається, коли птах досягає віку не менше 12-13 тижнів і ваги не менше 4 кілограмів і проводиться виключно кукурудзяним зерном, що має сертифікат про те, що кукурудза не піддавалися генної модифікації.