Знайти та нагодувати
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
Власники ресторанів та кафе одними з перших випробували на собі вплив нової економічної обстановки та пов'язані з нею зміни в споживчих перевагах. Це змусило їх іти на експерименти з меню, вигадуючи все більш оригінальні способи залучення відвідувачів і збільшення їх апетиту.
Вже в кінці 2008 року в галузі забили тривогу. Віце-президент Російської федерації рестораторів і отельеров Олександр Іванов заявив, що за три осінніх місяці кількість відвідувачів російських ресторанів впало на 25 відсотків у порівнянні з аналогічним періодом попереднього року. Такі цифри і зовсім не оптимістичні прогнози насувається новорічного майбутнього без пишних корпоративів змусили власників ресторанів та кафе піти на активні експерименти з цінами, знижками та іншими «завлекательнимі» заходами. У московському ресторані «Ріва» виправили меню, прибравши найдорожчі страви та додавши більш доступні, вроде борщу, салат-бару і сендвіч. По тому ж шляху йдуть пітерські закладу. У ресторані Salvador в спеціальне меню включили з дитинства улюблені страви. Представлення їх більш ніж красномовно: «Криза - чудовий привід тряхнуть старовиною і повернутися до« кулінарним витоків ». Ну хіба можна відмовити собі в задоволенні знову відчути на смак щасливі часи студентства, скуштувавши бутерброд з шпроту або, скажімо, традиційний вінегрет. А коли в останній раз ви балували себе на сніданок яйцем під майонезом? Або замовляли в ресторані не Карбонара, болоньезе и иже с ними, а рідні макарони по-флотськи? Криза диктує свої правила, а саме: вчить максимально раціо-нальне витрачати кошти, тому всі ціни на позиції з «антикризової меню» вказані з точністю до копійки ».
Максим Клягин, аналітик КК «Финам Менеджмент», вважає цілком логічним те, що на тлі зниження темпів зростання реальних доходів населення, що негативно впливають на рівень платоспроможного попиту, оператори ринку громадського харчування йдуть по шляху розширення більш дешевого асортименту. «Теоретично це дозволяє розраховувати на збереження трафіку і максимально оптимізує витрати, - говорить експерт. - Думаю, що подібна практика, вже характерна для західного ринку, пошириться й у нас. Швидше за все, вона знайде застосування в великих ресторанних мережах, хоча, звичайно, далеко не в усіх форматах це можливо ». На його думку, така модель менш актуальна для компаній, і так працюють у дешевих цінових сегментах з низьким рівнем рентабельності, а також для відносно нечисленних преміальних концепцій, які навряд чи підуть на суттєве спрощення асортименту та будуть лише частково використовувати так зване антикризове меню - як маркетинговий прийом.
Хто менше?
Пошук шляхів підтримки похитнулося продажів почав набирати обертів. Спочатку московських і петербурзьких ресторани стали активно вводити акції «два за ціною одного» та їм подібні, а також розробляти страви, які мають більш низьку собівартість. Сезон «казкових» пропозицій відкрило столичне кафе «Десерт», оголосивши у своєму меню «Всі ціни навпіл». У січні в гастропабе «Прості речі» за одну сплаченої пляшку вина давали дві. Столичний почин підхопили в регіонах, наприклад, в Новосибірську в ресторані «Харакірі» проходила акція «Їж та пий у два рази дешевше». У Москві ресторан «Оранжерея» запропонував прогресуючі знижки в залежності від днів тижня - від 10 відсотків в неділю до 30 відсотків у понеділок.
«В кінцевому рахунку при незначному зниженні середнього чека цим рестораторам вдалося зберегти колишнє кількість гостей, то есть на круг вони отримали лише непомітне зменшення виручки, - каже директор Інституту ресторанних технологій Кадріна Айсітуліна. - Тоді як заклади, не збираються вдаватися до подібних заходів, відчули її скорочення на 27-32 відсотки ».
Ефект маркетингових зусиль обернувся реальним фінансовим результатом і для «Япоші». «Нам достаточен-но акцентувати увагу потенційної аудіо-торіі на своїх цінах, які до сих пір залишаються самы-ми доступними в сегменті демократичних ресторанів, - розповідає заступник генерального директора мережі Роман Гройсберг. - Але в січні 2009 року, в період посленовогоднего спаду, ми вирішили провести традиційну акцію «Друга суші в подарунок». Суть її полягає в тому, що в ресторанах «Япоша» по всій країні кожен гість, замовляти суші, одержує в подарунок ще одну таку ж порцію. А ось дорогим ресто