Капуста не дізнатися
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
Виживе висока кухня в епоху кризи і навіщо пропонувати на вечерю сирі мозги кролика, з'ясовували учасники гастрономічне конгресу MadridFusion.
Один з провідних світових шеф-кухарів іспанець Ферран Адріа (ресторан El Bulli, Росес) на конгресі MadridFusion першим справою заявив, що економічний спад - це навіть непогано, так як він допоможе відфільтрувати творчих кулінарів від тисяч посередності. Адріа не збирається нічого змінювати в меню El Bulli, вважаючи, що творчий підхід до приготування їжі буде затребуваний навіть у самі важкі часи.
Решта шефи, з'їхав на сьомий за рахунком конгрес, який завершився 22 січня в іспанській столиці, демонстрували прагматизм і ділилися ідеями «економічною високої кухні». Іспанець Пако Рон (Viavelez, Мадрид) перетворювали дешеві продукти - картоплю, кукурудзу, каштани, буряк, капусту - в елегантні незвичайні страви: каштановий суп з карамелізованими яблуком, картопляні оладки з мушлями. Ці страви обойдутся відвідувачу ресторану в 2-4 євро, але виглядають вони вражаюче.
Ідею використання простих інгредієнтів для приготування авторських страв підтримали шведський кухар Петер Нільcсон (La Gazzetta, Париж), придуманий блюдо лише з однієї кольорової капусти, турок Муса Дагдевірен (Сiya, Стамбул), дивувались кебаб з цибулі-шалот і ягнятіни в мармелад з Шовковиця, мексиканець Енріке Ольвера (Pujol, Мехіко), карамелізовавшій морква з перцем-чилі. «Креативна кухня - це кухня бідняків, з якими кожен раз треба вигадувати, що б нового приготувати з тих же продуктів, - вважає Муса, - тому дешеві інгредієнти аж ніяк не обмежують фантазію кухаря, навпаки, вони стимулюють його творчість».
Дебати і дебюти
У цьому році на MadridFusion вперше обговорювали фільми - кілька десятків знятих в іспанських ресторанах коротких відеороликів про взаємини офіціантів і клієнтів, про дивних страв, які подають модні шефи, про зв'язок науки і високої кухні. Найбільший інтерес викликала дискусія про провокації і зухвалість в подачі страв. Навіщо в дегустаційний сет в ресторані високої кухні включати омлет, поєднуються Чи морепродукти та молоко, які на смак полусирие мозги кролика з волокнами кропиви? За словами Ферран Адріа, страви-жарти або страви-провокації потрібні, щоб гість не заскучав, а розмірковував над тим, що він їсть.
Повний зал зібрала та дискусія за участю зірок кулінарного авангарду: Адріа, Хестона Блюменталь (The Fat Duck, Брей, Великобританія), Баська шефа Андон Луїса Адуріса (Mugaritz, Рентерія) та американського журналіста, які досліджують зв'язок науки і їжі, Гарольда Макгі. Після десятиліття роботи в сфері високих технологій раптом виникло питання: а чи існує молекулярна кухня? З'ясувалося, що існує, але назва нікому не подобається - занадто устрашающе звучить, ніби вся їжа синтезувати в лабораторії.
Мабуть, нерозуміння тисяч дилетантов вже утомили і Адріа, і Блюменталь, так як дискутували вони дуже емоційно, а часом навіть нервово. Поспорів близько двох годин і так нічого і не вирішивши, учасники дискусії постановили: найближчим часом придумати нову назву тому, чим вони займаються. Швидше за все, буде прийнято термін «наукова кулінарія» - схоже, він влаштовує всіх.
Колбочкі і баночки
Нових технологій приготування їжі на конгресі було продемонстровано чимало. Сіціліец Коррадо Ассенца (Caffe Sicilia, Ното), якого на батьківщині прозвали Парфумерія, приготував незвичайні десерти з різних злаків, присмачений всілякими дистильованій ароматами. Для нового продукту «Аромат троянди» він змішав в пробірці запахи 12 кольорів.
БАСК Енеко Атча (Azurmendi, Ларрабесуа) теж працює з запахами, але для отримання максимального ефекту використовує … ультразвук. Спільно з вченими з Університету Країни Басків він сконструював ультразвукову машину, яка за 40 хвилин виділяє з будь-якого продукту концентрат запаху. Завдяки їй в Azurmendi можна спробувати рибу, пахне морем, дичина, благоухающую осіннім лісом, і овочі, немов тільки що зібрані з грядки.
Елена Арсак (Arzak, Сан-Себастьян) експериментує з кольором. Завдяки гарному знанню хімії вона може змінити забарвлення будь-якого продукту, використовуючи натуральні інгредієнти. Елена показала, як приготувати восьминоги у червоних чорнилом та горіховий десерт в пурпурово супе з краснокочанной капусти. Навіщо це потрібно? «За допомогою кольору ми можемо змінити смак продукту, зро
бити його більш апетитним, більш бажаним», - впевнена Олена.
Не обійшлося і без презентації нових продуктів. Іспанець Анхель Леон (Aponiente, Ель-Пуерто-де-Санта-Марія) представив гарнір до страв з морепродуктів або риби, приготований з планктону. Уже почалося виробництво планктону в баночках.
Можна було купити і продукцію лабораторії братів Ферран і Альберта Адріа: банки з ліофілізірованнимі ягодами (ліофілізація - технологія, за допомогою якої отримують обезвоженний продукт, зберігає всі натуральні властивості: смак, колір, запах, вітаміни. - «П'ятниця».) Та речовинами для зміни текстури продуктів - сферіфікаціі, желірованія, емульгірованія. Все, що потрібно для молекулярної кулінарії на дому, пропонувала і компанія Sosa: сифоны, пробірки, колби, реторти, барвники, бульбашки з ароматами різноманітних рослин, балончики з рідким азотом. З таким набором «юного хіміка» Ферраном Адріа сьогодні може стати будь-який. У теорії, зрозуміло.