Зірки Модени
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
Перефразовуючи капітана Врунгеля, у Модені є тільки три речі: собор, завод Maserati і ресторан Osteria Francescana
Мені довелося задовольнятися лише останнім з "моденскіх чудес" - знаменитий собор реставрує, а Maserati не входив в мою програму, так як в цей раз я приїхав до Італії, щоб зустрітися з президентом Ferrari (її штаб-квартира знаходиться в Маранелло, всего-то в 16 кілометрах від Модени), і одного автозаводу для триденного візиту мені здалося досить.
Вперше опинившись у Модені, в ресторан я вирушив заздалегідь - зізнаюся, мене налякала кореспондент The New York Times Френк Бруні: він так і не зміг самостійно знайти Osteria Francescana, і йому довелося вдатися до допомоги перехожих. Але мої страхи виявилися марними: так, в центрі Модени вузькі середньовічні вулички, але плутайте в них зовсім необов'язково. На одній з них і знаходиться Osteria Francescana - точно за вказаною адресою (у моїй італійської практиці був і протилежний приклад, але про це як-небудь в інший раз). Так що рівно о 12.30 - час відкриття ресторану - я ввійшов до Osteria Francescana.
Природно, спочатку на столі з'явився хліб і Масленко з кришечкою. Під кришечкою дійсно виявилося олія, але не вершкове, а оливкова - його тиснуть спеціально для Osteria Francescana в Тоскане. Шеф-кухар Osteria Francescana Масімо Боттура має славу "італійського Ферран Адріа" - подібно до знаменитого каталонці, що прославилася молекулярної кухнею, він теж любить пограти з формою і консистенцією звичних продуктів, але на відміну від Адріа, залишається "в рамках пристойності", не намагаючись звести клієнтів з розуму, пропонуючи їм, наприклад, "чорну ікру" з желатінізірованного динного соку. І тому саме знамените блюдо Боттури "п'ять текстур і температур parmigiano reggiano" містить, на щастя, саме пармезан (дивуватися тому, що ця страва стало Спеціалітет ресторану в Модені, а не в Парма, не варто - два міста розділяє лише 56 кілометрів). Природно, я не став орігінальнічать, і замовив на закуску саме його. Сказати по правді, я очікував, що це буде щось незвичайне - наприклад, його подадуть не інакше як у п'яти тарілках, з піснями, жартами та примовки. Але переді мною виявилася лише одна глибока тарілка, на якій, дійсно, був пармезан в п'яти іпостасях (крім однієї - як ми звикли його бачити): мус та суфле, піна, чіпси та соус. Напевно, я все-таки занадто багато читав про це кулінарне творіння і тому предвкушал більше. Хоча страва, без будь-якої іронії, чудове. І Franciacorta Annamaria Clementi Ca del Bosco 2001 підійшло до нього ідеально (в Osteria Francescana немає білих вин в полубутилках, і тому метрдотель порадив мені взяти келих ігристого, за що я йому дуже вдячний).
Перед гарячим мене чекав ще один комплімент, - Молекулярний (перше, на початку трапези, теж був Молекулярний - мус з ковбаси мортаделла). Другий виявився більш витіювато: на моєму столі виявилося страва під назвою капрезе. У виконанні Боттури капрезе виглядає так: одинокий равіолі (як з'ясувалося, з томатної начинкою), капельки емульсій з томатів, базиліка і моцарелли, стаканчик з жовтим желе з томатів і нарешті-то шматочками справжньої моцарелли. Можливо, для наситишся жителів Заходу молекулярна кухня - це дійсно прорив, але для громадян 1 / 6 частини суші, які 70 років були позбавлені нормальних продуктів, на мій погляд, актуальнішими все-таки кухня класична.
На гаряче метрдотель переконав мене взяти бранзіно, порадивши до рибі келих напівсухого Vouvray Clo du Bourg 2001 від Huet. Тут, звичайно, ніякої молекулярної кухнею і не пахло. Тому що кухар, посягнувшій на те, щоб перевести це найсвіжішої філе в яке-небудь інше стан, який був би безсумнівно приречений на вічні пекельні муки! З витриманим білим вином біла риба (з соусом з печінки!) Утворили прекрасну пару.
Порції в Osteria Francescana невеликі, і тому залишилося ще місце і для сирів, і для десерту - "манго та його друзів". А в друзях у манго, на думку Боттури, ходять наступні: Обсмажена фуа-гра (хороший друг часточки манго), крихти поленти (на кшталт один сорбіт з манго), салат радіччіо (справжній друг мусом з манго), желе з пармезану (набівается в друзі желе з манго), тютюн (відмінний один соус з манго).
Модена - батьківщина знаменитого бальзаміческого оцту. І в кінці трапези, вже після кави (а чашечки з еспресо в Osteria Francescana подають в підстаканнику) метрдотель виніс мені на дегустацію пляшечку з бальзаміческім оцтом з бочки, закладеної в … 1872 році. Мені доводилося є десерти з витриман