Між супом і десертом
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
Крісла, квіткові горщики та дизайнерські сукні - в ресторанах можна не тільки поїсти, але й придбати що-небудь корисне.
Ліворуч - кафе, праворуч - магазин. Втім, поділ цей умовний, в DesignBoom продається все: від гранених склянок і ажурних салфетніц на столах кафе до стільців, на яких сидять відвідувачі. В меню можна вибрати Еклер на солодке, а можна - дизайнерский келих без ніжки, він намальований поруч. «Кафе задумано як додаткова послуга для клієнтів магазину, - пояснює директор Андрій Василенко, - місце зустрічі для людей, які цікавляться дизайнерськими предметами інтер'єру. Але згодом, мені здається, акцент зміститься і кафе буде домінувати. Все-таки є людям хочеться три рази на день, а купувати - набагато рідше ». Величезні вітринні вікна - теж концепція, щоб ще на вулиці зрозуміти, яка частина DesignBoom тебе цікавить.
Супутні товари
У первісному вигляді торгівля в ресторані - це ще не окремий бізнес, а приємне доповнення до меню. «Прідумивая винотека, ми хотіли зробити заклад, у якому гостей з усіх сторін оточували б саме поняття" вино ", - розповідає господиня винотека Dissident Галина Дувінг. - Тому, окрім великої винної карти та їжі до вина, ми запропонували гостям спеціальну літературу, унікальну посуд та аксесуари. Все це не тільки ідеально вписалося в інтер'єр, але й стало складовою атмосфери ».
Сродни пропозицією винотека Dissident і продуктова крамниця в італійському ресторані Peperoni: сюди відвідувачі спускаються після вечері, щоб купити додому пакетик пасти або баночку соусу. Робити такі невеликі й недорогі покупки приємно і необтяжливе. Крім того, з них виходять запам'ятовується подарунки. Безпосередньо пов'язаний з закладом товар дозволяє також зберегти пам'ять про місце побачення. Якщо, звичайно, логіка підбору Ассортимент не надто хитромудро. «У свій час в" Димова ЂЂЂ 1 "ми намагалися пограти в магазин, зібравши все, що асоціюється з ім'ям Вадима Димова, - згадує Андрій Василенко, колишній директором першого ресторану мережі" Димова ЂЂЂ 1 ", відкрився в 2007 році. - Але вийшло щось на зразок інтер'єрної інсталяції. Бракувало цілісності формату: одночасно продавати книги, кераміку і ковбасу - це неправильно ».
Випадки, коли кафе відкривають виключно для того, щоб просувати виставлений на вітринах асортимент, рідкісні, але вони є. Так, у барі Nespresso все спрямовано на те, щоб продати гостю кавоварку Nespresso (ними заставлені полки уздовж стін), десяток-другий капсул з меленої кави та системи для їх зберігання. А в ідеалі - ще й кавову пару дорогого ліможского порцеляни від Bernardaud.
Рівна прибуток
Кафе в тандемі з повноцінним рестораном або бутиком - так званий кафе-шоп - жанр, що народився в шоу-румах. Там, де раніше все частування для гостей обмежувалося чашкою чаю або кави, з'явилося додаткове простір, в якому за обідом або вечерею можна було не тільки обміркувати майбутню покупку, але й приміряти потім вподобану річ. Наприклад, меблевий салон Truggelmann обставили своїм товаром відкрився в сусідньому залі ресторан французької кухні «Клуб Т».
Втім, час показав, що купувати німецькі крісла між гарячим і десертом готовий далеко не кожен відвідувач ресторану. «Кафе чи ресторан повинні бути розраховані на певну прохідність, яку магазин меблів їм забезпечити не може, - каже Павло Чмелев, екс-директор Cafe Roset, розташовується на другому поверсі бутіка французької меблів Ligne Roset. - У меблевого магазину трохи клієнтів, а коли люди у вікна бачать порожні зали з меблями, їм навряд чи хочеться зайти в кафе. Не було на моїй пам'яті і такого, щоб хтось прийшов у кафе, а по дорозі купив крісло. Щоб магазин залучав в ресторан додаткових гостей, він повинен торгувати чимось менш габаритних і більш демократичним ».
Оптимальний варіант - подарунки та сувеніри. З Maison Baccarat можна піти не тільки зі спогадами про вишуканому вечері, а й з набором кришталевих келихів. А в крихітному «лавками і кафе Студії Лебедєва» кафе виконує роль своєрідної вітрини: розкидані по підвіконнях книги можна перегорнути, сидячи за столиком, і, спустившись поверхом нижче, купить. Або, перш ніж купувати в крамниці цукерки в оформлених Студією коробках, спробувати їх, піднявшись у кафе. «У нас з самого початку не було впевненості, що лавка зможе себе окупити, - згадує Артемій Лебедєв. - Тому ми вирішили підстрахуватися і відкрили
кафе. В результаті отримали дві однаково прибуткових підприємства ». Приблизно так само оцінюють прибутковість свого бізнесу і творці DesignBoom: сьогодні на частку магазину припадає в середньому 60% виручки, 40% приносить кафе. За словами Ігоря Чапуріна, що відкрив восени бар поруч із «іменним» бутиком, говорити про збільшення продажів бутіка за рахунок бару поки рано. Але вже зараз очевидно, що бар привертає в бутик нових клієнтів, раніше незнайомих з брендом.