Зберігання консервів
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"Правильно приготовлені в домашніх умовах компоти, маринади, варення та інше можна зберігати тривалий час при температурі 0 - 20 ° С у сухому темному приміщенні (підвал, погріб), а також у кімнатних умовах (шафи, ящики, коробки). Якщо банки зберігають у підвалі, металеві кришки необхідно змащувати технічним вазеліном або олією.
Компоти і маринади в скляних банках не можна зберігати при негативній температурі: можуть лопнути банки, при оттаивания значно змінюється консистенція і знижується якість продукту.
Варення, джем та повидло хоча і витримують значні зниження температури, але на морозі засахаріваются.
У плодово-ягідної пюре після заморожування і оттаивания суттєвих змін не відбувається, якщо не вважати деякого відшаровування рідини.
Не можна допускати сильних перепадів температур: це сильно впливає на якість консервів. Зберігання їх при високій температурі (30 - 40 ° С), а також біля печей і батарей центрального опалення допускати не можна: у компоту і варення сироп каламутніє, размягчаются плоди, смак погіршується.
Консерви з невеликим вмістом цукру замерзають при мінус 2 - 3 ° С: компоти з великою концентрацією цукру в сиропі - мінус 5 - 7 ° С; варення, джем, повидло - при мінус 30 ° С.
Зниження температури до 0 ° С сприятливо для всіх видів переробки.
Деякі компоти, наприклад, з суниці та малини, що зберігаються в кімнатних умовах протягом двох років, втрачають зовнішній вигляд: каламутніє сироп або сік, ягоди знебарвлюються, хоча смак компоту не погіршувати.
Не можна зберігати консерви на світлі, так як погіршується забарвлення продуктів і сильно руйнуються вітаміни, значно погіршується смак.
Найбільш сприятлива температура для зберігання соків 0 - 12 ° С. Соки з м'якоттю, наприклад суничний і малинові, треба зберігати при температурі не вище 2 ° С; вона повинна бути рівномірно протягом усього періоду зберігання.
Якість соків може погіршуватися при тривалому зберіганні і значних коливань температури, особливо при підвищеній (від 25 ° С); соки в значній мірі втрачають натуральний смак і аромат, цитрусові набувають сторонній присмак. Тривалий (понад рік) зберігання в таких умовах призводить до руйнування аскорбінової кислоти. Більш стійкий і відносно добре зберігається в консервах при високих температурах каротин.
Колір соків також піддається змінам. Потемніння сприяє наявність у пляшках або банках повітря.
При тривалому зберіганні можливі випадання осаду розшаровування соків з м'якоттю, з'являється частинок м'якоті і скупчення їх у верхній частині банок або пляшок, що є ознакою недостатнього вмісту у сировині пектину.
Причини псування консервів:
-
недотримання основних умов консервування, то є порушення санітарних умов при підготовці робочого місця, посуду, інвентарю
-
недостатньо ретельне миття плодів і ягід
-
використання недоброякісної сировини
-
порушення температурного режиму
-
погана герметизація: металеві кришки можуть виявитися з дефектами (тріщини, проколи), гума - подсохшей або неправильно поставленої, а також перекіс кришки або неплотно притиснутих ділянки кришки
Соки необхідно зберігати в темряві при температурі не вище 12 ° С в банках або пляшках, заповнених повністю і герметично укупоренних. У таких умовах соки зберігаються без значних втрат вітамінів до 1 року.
При кімнатній температурі після шести місяців зберігання кількість вітамінів у соках різко зменшується.
При заготівлі соків необхідно підготувати етикетки з написами: «Сік яблучний натуральний, 1997 рік, вересень», «Сік вишневий з м'якоттю, 1997 рік, липень» або інші написи, в залежності від виду приготованого соку. Етикетки полегшують пошук потрібного соку, а дата виготовлення не дозволить використовувати в їжу, особливо дітям, соки тривалого зберігання.