Збереження вітамінів
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"При консервуванні в домашніх умовах плодів і ягід не відбувається яких-небудь помітних втрат цукрів, кислот та інших харчових речовин. Інакше йде справа зі збереженням вітамінів. Найбільш важливий для нашого організму вітамін С розчиняється у воді і тому може загублені або руйнуватися при різних факторах.
Багато вітаміни, в тому числі і вітамін С, легко вимиваються з поверхневого шару очищених фруктів при промивання або тривалому зберіганні у воді. Крім того, їх багато втрачається при бланшуванню та обробки парою, а також при охолодженні холодною водою (насичена киснем). Все це - аерація і холодна вода - сприяє окислювання і розчиненню у воді вітаміну С. Миття, бланшуванню та охолодження слід проводити швидко, у межах технологічної необхідності.
Для бланшування не рекомендується брати нелуженую посуд, краще всього використовувати емальованої. Варити і бланшіровать плоди слід при закритій кришці, для меншого зіткнення продукту з киснем повітря.
Ножами треба користуватися тільки з нержавіючої сталі. М'ясорубки та інше обладнання та інвентар повинні бути нержавіючими або лудіння.
Для протирания плодів при отриманні з них пюре рекомендується використовувати сита з неіржавіючого металу або волосяні. При дотриманні цих рекомендацій у консервах зберігається вітаміну С 70 - 75% від його початкового кількості.
При бажанні можна трохи підвищити вітамінозность консервів. Вітамінізація проводять двома шляхами: добавками високоактивних сировини або синтетичних вітамінів.
Для цього в компоти або фруктові соки на 1 л додають відвар з 50 г шипшини, яблучно-каротіновий сік (готують із 60% кислого яблучного і 40% морквяного соку). Гарної якості компот готують із 70% темних злив (венгерка) і 30% чорної смородини. Рекомендується добавка в компоти і соки (перед стерилізації) 300 - 500 мг аскорбінової кислоти на 1 л продукту.