Фондю. Альпійська казка про сирній скоринці
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
Історія фондю нараховує ні багато ні мало сім століть. Кажуть, що вперше це блюдо "спорудили" винахідливі швейцарські пастухи, які не тільки пасли череди на альпійських луках, а й ухітрялісь варити величезні голівки сиру. Молоко квасить у великих казанах, а потім довго колдовалі над одержали згустки, називатися "калье": подрібнюють їх, розмішують стовбурами молодих ялинок і пресували під камінням. Саме так на світло і з'явилися місцеві сирні "королі", всотали аромати лугів, - янтарнийемменталер з дірками завбільшки з вишню, красень грюйер з вражаючим пікантним смаком і пахнучий пряними травами вишуканий вашерен. Как-то раз пастухам вздумалось приготувати з сиру что-нибудь эдакое і неодмінно "горяченькое": сирні шматочки склали в котел, додали вина і трохи борошна і підігріло все це пишність на вогні, размешівая дерев'яної лопатки. Получилась смачна й надзвичайно ситно суміш, в яку можна було мачає шматочки хліба. Навряд чи в ті далекі часи хтось міг припустити, що апетитне винахід, що отримало назву "фондю" (від французького слова "fondre" - танути), згодом перетворитися з простої "вівчарській" закуски в самий справжній ритуал, зближує людей за загальною трапезою.
Класичне сирне фондю
У Швейцарії фондю і донині зберіг традиції складчину. Кожен гість приносить з собою шматок сиру, який господар власноруч натирали або ріже дрібними шматочками. Сирні скибочки або стружку укладають у казанок (керамічна, чавунний або металевий) під назвою "caquelon", а стінки казанка попередньо натирали жолькамі часнику. Спочатку фондю прогрівають на плиті: сир розпускається дуже швидко, тому його треба безперервно помешівать "по вісімці". У гарячу масу додають біле вино (приблизно на третину обсягу сиру), сіль, перець, мускатний горіх, трохи крохмалю або кукурудзяної муки, розлучених у вині, і чарки вишневого бренді. Заткм казанок знімають з вогню, устанавлявают на пальник в центрі столу і приступають до трапези. Перед кожним гостей ставлять винний бокал, тарілку-менажніцу і двузубую вилку з довгою ручкою. На тарілках розкладають шматочки поджарістого пшеничного хліба або відварний картоплі, пармської шинки і овочів, і гості, наколов скибочки на вилку, мачає їх в киплячий золотою сир. За старовинною швейцарської традиції, хрусткий сирній корочку "реліжьез", що залишилася на дні і стінках фондюшніци, господар пропонує самому дорогому гостю. Якщо під час трапези кто-то из присутствующих випадково упустив на підлогу вилку або "втратив" шматочок хліба в казанка, його слід негайно ошьрафовать за незручність. "Штрафників" покладається розповісти гостям смішну історію, а потім подарувати пляшку вина. Ну а якщо прихопити з собою пляшечку-другу "пан" або "пані незручність" не здогадалися, доведеться їм у кінці вечірки мити всю посуд та очищати стінки казанка від сиру. Расстороілісь? Не варто, тому що ця забавні правила придумані тільки для сирного фондю - з олійними або шоколадними фондю таких проблем не виникає.
Фондю Бургіньон
Не встигли швейцарські пастухи вдосталь погордіться та насолодитися своїм "творінням", як спритний французи та італійці запозичили у них безцінний "ноу-хау" і почали вигадувати власні варіації на "фондюшние" теми. В Італії появілісьблюда з симпатичним назвою "фондута". У гарячу суміш місцевих сирів (пармезан, фонтіна, граніт, проволоне і горгонцола) італійці стали додавати яєчні жовтки і занурює в неї морепродукти, гриби і шматочки птиці. Французи ж взагалі вирішили, що "не сиром єдиним" ценно фондю, і удумалі замінити сир рослинною олією. Вважається, що масляное фондю - дітище бургундських монахів, испокон століть НЕ разгібавшіх спін на монастирських виноградниках. У бедолаг зовсім не було часу, щоб перекусити, і тоді вони вирішили состряпать що-небудь на швидку руку. Залили в котел оливкова олія, підігріло, і давай маку в нього шматки м'яса. Дізнавшись про це, швейцарці перейнялися до французів великою повагою та охрестили їх фондю "бургундськи". М'ясо для такої трапези перед обсмажування прийнято нарізати дрібними кубиками і гарненько обсушити їх на серветку. На м'ясному фондю подають червоні і рожеві вина, теплий хліб з хрусткою скоринкою, салати з солодкого пе
рцю, помідорів, червоної цибулі, селери, базиліка і фенхелю або гарнір з молодого картоплі з оливковою олією і зеленим Лучко.
Китайське фондю
А згодом у Європі увійшов в моду і інший вид фондю - "китайський". У Піднебесній цей спосіб приготування м'яса, овочів, морепродуктів і пельменів, які опускали в киплячий бульйон в маленьких малюсіньких дротових корзинках, був відомий в незапам'ятних часів.
Солодкі фондю
В середині ХХ століття великою популярністю почали користуватися солодкі фондю. Темний гіркий або білий, змішаний з вершками, шоколад розтоплюють в мініатюрних фондюшніцах, які підігріваються за допомогою звичайної свічки. В гарячий шоколад мачає шматочки бісквіта і фруктів, стиглі ягоди, горіхи сухофрукти і запивати цей вишуканий десерт напівсолодкі шампанським або вершковим лікером.
Раклетт
"Бесценную ідею давно стащілі сусіди, але не так-то ми прості. Залишилося у нас і кое-что, что поцупити не зважилися ", - помітять запаслівие швейцарці і пригостять всіх бажаючих … раклеттом. Раклетт (від французького" raclette "- велика терка) - це не тільки чудовий місцевий сир, але і назву оригінальних страв, з нього приготованих. А придумали це досить апетитне і дуже просте частування в давнину в швейцарскомконтоне Вале. скибочки сиру укладають на лезо ножа і гріли над вогнем, збираючи в тарілку з відварним картоплею "сирні слезкі". К картоплина, покритим розплавленим сирків, подавали малюсінькі мариновані огірочки , зелень і дрібні цибулини, а з'їсти все належало за пару хвилин, запиваючи його білим вином. У наші дні вже немає потреби плавити сир як і раніше, на ноже, - адже для цього існують спеціальні раклетніци. На пальник, покритий спеціальною решіткою, устанавлювают мініатюрні сковородки з сиром, овочами, шматочками птиці або морепродуктами. Готову закуску перекладають на заздалегідь підігрітий тарілки (об розплавлений сир довше НЕ остигає) і ласувати "альпійської забавою", запиваючи її білим сухим вином.