Чари, яке дарує кава
розміщено в Українські рестораційні новини<
Що ми робимо, коли нам потрібно сказати людині найголовніші й потрібні слова? Навряд чи ми підемо з ним смажити шашлики, об'їдає корнішонами або поглинати немислиме кількість спиртного. Ми запрошуємо знайомого (або пані) випити чашечку кави. Чому? Хіба тільки тому, що кава ні до чого не зобов'язує і поглинається в протягом того часу, коли зберігає потрібні "температуру, колір і т.д."? Аж ніяк! У багатьох книгах магії ми можемо знайти відомості про те, що кава - це чарівний напій, який здатний творити справжні дива.
Згадайте чудовий фільм Джима Джармуша "Кава і сигарети"! - Десяток маленьких кіноновел, де життя тече по-різному - бурхливо або повільно, але неодмінною двигуном кожного міні-сюжету є чаруючого чашечка кави - вночі, ввечері, вранці і вдень. Тут, як ніде, краще представлений затишок тих закладів - кав'ярень - про яких піде мова в нашій статті.
Про чарівні властивості кави в Європі знають з початку 17 століття. В 1626 році кава був вперше випробувано в столиці Італії - Римі - і саме цей час прийнято вважати відправною точкою кавоманів, через роки охопила увесь світ. В кінці 17 століття в одному тільки Лондоні було близько трьох тисяч кав'ярень. У цих закладах закохувались і розставалися, укладали угоди і оголошували війни, тут зустрічалися політики, і великі письменники, композитори й чиновники.
У Росії кави отримав розповсюдження завдяки великому реформатора Петру I. Оцінивши по достоїнству могутність цього напою під час поїздки в Голландію, Петро Олексійович зробив кофепітіе добрим звичаєм і на батьківщині. Та й заморські лікарями кави був прописаний ще батюшке Петра I - цареві Олексію Михайловичу - як відмінний засіб від головного болю, нежиті, а також ряду інших хвороб. У 18-19 століттях вживання кави в Росії стало не просто традицією, а одним з неодмінним елементів світського етикету. У той час, як сказали б зараз, існували і "фанати" напою - об'єднання любителів кави, які, часом, давали величезну фору товариствам любителів іншого не менш популярного в Росії напою - чаю.
Як відомо, є вічні традиції пиття, які, ненадовго поступаючись місце екзотичним напоїв, повертаються в наше життя з новою силою. Кавоманів посідає перше місце в цьому списку. І підтвердженням цього служить все зростаючий інтерес інвесторів іноземного ринку до відкриття кав'ярень в нашій країні.
Однак варто помітити, що в порівнянні з легендарними закордонними мережами кав'ярень, які знаходяться в таких містах Європи та Америки, як Париж, Лондон, Нью-Йорк, Росія має досить скромну кількість пітейних закладів цього напрямку. Для порівняння хотілося б привести цікаві цифри з аналітичного звіту компанії "Евромонітор". Отже! У Парижі, наприклад, на 1 кав'ярню припадає 126 чоловік. Погодьтеся, що цифра досить прийнятна, враховуючи, що не кожну хвилину життя ми споживаємо такий напій, як кава. В Америці "щільність відвідувачів на чашку кави" трохи вище. Якби все ньюйоркци захотіли одночасно відвідати кав'ярню, то в кожному закладі виявилося б приблизно 365 чоловік. Затісно, але теж дуже непогано!
Яка ж ситуація в столиці Росії? Москвичам, схоже, довелося б зовсім туго: в одній кав'ярні (за умови виникнення спонтанного кавового голодування у всіх жителів столиці) довелося б поміститися більш ніж трьом тисячам чоловік, що, зрозуміло, стало б другий "Ходинкой" при збігу трагічних обставин.
Чи не є таке зневажливе ставлення до кави блюзнірством по відношенню до смаку мільйонів наших співгромадян? Адже кава, погодьтеся, не шампанське. Підняти життєвий тонус нам потрібно і на роботі, і вдома, і в компанії друзів, і під час укладання ділової угоди ... Де ж вихід?
В даний час кавовому ринку нашої країни суттєво допомагає мережевої кавовий бізнес, який і дає динаміку позитивного зростання. Переваги мережного кавового бізнесу очевидні. Це і реально відчутна економічна вигода: для закладу, яке виникає під уже відомою "вивіскою", витрати на рекламу істотно менше.
У той же час розкручування "новачка" може зажадати місяці, якщо не роки, всебічних зусиль. Першо-наперво, це вкладення капіталу. Калькуляція відкриття нової кав'ярні проста: вартість гарної кавомолки сягає 700 доларів, неслабо "потягнуть" міксери, чашки, блендер і так далі. На технічне оснащення в цілому вам (вже коли захоч
ете відкрити невелике, але пристойне заклад!) Доведеться викласти чималу суму ... А якщо станеться найгірше - клієнт не потягне у ваше затишне і добре обладнане місце?
Приплив відвідувачів мережевих кав'ярень, як правило, досить стабільний. Клієнти вже добре знайомі і з якістю продукції кав'ярні і з ціновою політикою закладу. До того ж кожен заклад мережі не має потреби в складах для зберігання дорогоцінних зерен, а також у величезних кухнях, інших тих площах, які, як повітря, необхідні "кав'ярні-одиначці".
Довгоочікуваним сюрпризом для російських любителів кави стало відкриття в нашій країні мережі Starbucks. Це англійська мега-мережа кав'ярень, що нараховує близько 40 тисяч закладів по всьому світу, в найближчим часом відкриє не менше десяти закладів у Москві, став частиною життя кавоманів столиці. У числі головних достоїнств кав'ярень Starbucks - різноманітність напою (компанія пропонує 78 тисяч найрізноманітніших комбінацій приготування різних сортів кави). Широкий також набір угощений від Starbucks: випічка, свіжі сэндвичи, унікальні солодощі, екзотично закуски, а також десерти, вироблені компанією Starbucks з урахуванням специфіки гастрономічних інтересів російських клієнтів.
Starbucks в якості стратегії сповідує самообслуговування та продаж на винос. Ще один маленький екскурс в історію може здатися цікавих: спочатку російський кав'ярні, які працювали у форматі "самообслуговування і винос", дуже швидко зачинилися. Частина з них трансформувалася, по суті, в невеликі кафе, ввівши обслуговування офіціантами і значно розширивши меню. Саме цей сегмент кав'ярень сьогодні і розвивається в нашій країні, що є найбільш популярним.
Разом з тим, поява Starbucks з вже, здавалося б, не зовсім стандартної для нас технологією обслуговування, говорить про те, що наші кавомани, ставлячи під голову кута якість напою, сприймають при цьому як традиційні для нас, так і в чем-то новаторські європейські методи і підходи в обслуговуванні. Не правда ли - ми стали ближче до Заходу?
Сьогодні російський ринок кав'ярень не дуже великий, але, завдяки багатовекторної роботі як іноземних, так і вітчизняних інвесторів в цьому напрямку, має тенденцію до стабільного росту.
Кілька слів потрібно сказати і про мало відомої обивателю, но совершенно исключительной для кавомани посади в кав'ярні - "баріста". Фактично це бармен, який має спеціальну кваліфікацію для роботи з нашим будь-яким напоєм. Зрозуміло, надивившись в радянський на процес приготування кави в так званих "забегаловка", ми можемо тільки усмехнуться, почувши це дивне слово! Мовляв, ось ще должность! - Наливай та подавай! Те ж саме ми можемо сказати, переплутавши справжнього баріста з буфетник, в розпорядженні якого є не унікальне мистецтво, але "автомат для приготування кави". Натиснув кнопку - і отримуй что-то похожее на "еспресо". А вже сумне знайомство з продукцією кавових автоматів, де "по 5 рублів за стаканчик" можна придбати сумнівну суміш, і зовсім перетворює в нашому розумінні баріста в машину! Однак це вкрай несправедливо! Справжній баріста у кав'ярні цінується на вагу золота!
Зайдіть на сайти легендарних кав'ярень і ви побачите, що на деяких з них не вказано просто режим роботи закладу, а прізвище та ім'я (або ж "псевдонім") баріста, який працює в той чи інший час. Спеціаліст з приготування кави може бути запрошений вами з-за кордону. Це було показником небаченого престижу у відкритих на початку дев'яностих років перших "солідних кав'ярнях ". Сьогодні ж провідні мережі кавового бізнесу готові часом підготувати вітчизняних фахівців нітрохи не гірше західних баріста. Центри підготовки висококласних баріста є в Москві та Санкт-Петербурзі.
У регіонах, часто, баріста, підготовлені у Москві та Пітері, є керуючими або навіть господарями кав'ярень, а фахівці, що працюють з клієнтами, - їхні учні.
Джузеппе Верді, був щирим поціновувачем кави, працював з п'ятої години ранку до шести вечора. В цей час він пив тільки кава і нічого не їв. Верді любив звертати увагу близьких, турбуватися про стан його здоров'я в такому режимі роботи і харчування, на стару легенду про двох братів, один з яких пив тільки кави, а другий любив чай з солодощами. Перший пережив свого брата надовго. Сам великий італійський композитор і кавомани Верді прожив 88 років, зберігши працездатність до глибокої старості.
Ми бажаємо вам довгого і щасливого життя в супроводжують чарівного напою -- кави.
]]
>