Кейтерінг вирішує проблему дефіциту місць
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
Відомо, що московським ресторанам не вистачає місця. Більше 2500 ресторанів і кафе не можуть задовольнити існуючий попит, брак місця - одна з головних проблем індустрії харчування в столиці, друга з яких - дорожнеча придатних майданчиків. Проте останнім часом деякі з них знайшли ефективний спосіб розширювати аудиторію і без відкриття нових точок - кейтерінг, або обслуговування клієнтів на виїзді. На Заході оператори цього сегмента входять в топ-10 найбільших фуд-операторів. У Росії експерти також прогнозують бурхливе зростання ринку та найбільших компаній.
За словами багатьох учасників ринку, дефіцит площ стримує розвиток індустрії в Москві як мінімум в два рази. Втім, можливо, ресторатори знайшли спосіб розширювати аудиторію без відкриття нових ресторанів. Таким рішенням багато оператори вважають виїзне обслуговування, або кейтерінг, одне з найдинамічніших напрямків фуд-індустрії на Заході (див. довідку). "Кейтерінг значно розширює можливості рестораторів, - говорить Наталя Перепелова, PR-директор компанії" Корпусгрупп ".- Для кейтерингова оператора місце не настільки принципово. Він може організувати захід хоч на даху пентхауса для будь-якої кількості гостей, аж до 5 тис. чоловік. Ні один ресторан не може собі такого дозволити ".
Перші спроби рестораторів освоїти нову нішу робилися ще з 1990х років. Однак тільки в останні рік-півтора ресторатори стали сприймати кейтерінг як самостійний перспективний бізнес, а не як додаткову послугу основного ресторану. За словами Сергія Дєєва, генерального директора ЗАТ "16 тонн", що управляє однойменним рестораном та клубом, напрямок кейтерінгу компанія розвиває з 1998 року. "Але тільки зараз ми вийшли на той рівень, коли можемо обслуговувати понад тисячі людей", - каже Дєєва.
Вельми показовим є створення кейтерингова підрозділи групою компаній Аркадія Новикова. "Це украй затребуваний напрямок, - стверджує директор з зовнішніх зв'язків групи Катерина Дроздова .- Ресторани захлебываются від кількості замовлень".
За оцінками учасників ринку, зараз кейтерингова послуги надають щонайменше 20-25 компаній різного масштабу та цінового рівня.
На думку Андрія Яковлева, генерального директора Столичній торгової компанії, що управляє магазинами Fauchon і Hediard і нещодавно створила підрозділ "Гурме кейтеринг", число операторів буде постійно збільшуватися. "Це рентабельний бізнес, - пояснює він .- Ціни виїзного обслуговування на 20-25% вище, ніж у ресторані аналогічного рівня, маржа оператора становить 60-70%, що значно більше, ніж у стаціонарних ресторанів ".
Однак, на думку учасників ринку кейтерінгу, fine dinning не єдиний вид внересторанного харчування. Багато експертів вважають більш перспективним демократичний сегмент - корпоративне обслуговування бізнес-центрів. В порівнянні з виїзним ресторанним обслуговуванням корпоративне харчування не настільки рентабельний бізнес.
За даними Галини Дудровой, менеджера із зовнішніх комунікацій компанії Sodexho Alliance, у корпоративному сегменті рахунок на одну людину становить $ 4-7, тоді як у ресторанному кейтерінгу - від $ 50-80. Однак аудиторія операторів корпоративного харчування незрівнянно ширше. За даними компаній Sodexho і Mega Foods, вони обслуговують від 15 тис. до 20 тис. чоловік щодня. Обсяг корпоративного ринку тільки в Москві його учасники оцінюють приблизно в $ 3-5 млрд.
Вельми показовим є те, що на вітчизняний ринок корпоративного харчування вже вийшли закордонні оператори - британська Compass і французька Sodexho Alliance. "Ми прийшли в Росію ще у першій половині 1990-х. Спочатку йшли тому, що в Росії відкривали офіси наші глобальні клієнти, потім стали розвиватися, побачивши, що російський ринок дуже перспективний", - говорить Дудрова.
У Росії цей сегмент розвивається досить специфічно. Скажімо, на Заході оператори корпоративного харчування працюють як в ніші виробничих столових, так і в офісних центрах. У Росії ж корпоративне харчування - ця послуга, доступна в першу чергу для "білих комірців", так як більшість операторів віддають перевагу працювати в офісних і бізнес-центрах. "Нам цікаві офісні центри з кількістю працівників не менше 1 тис. чоловік, бажано, щоб обіди персоналу дотуватиметься компанія. При інших умовах прорахувати економіку точки складно
", - міркує директор по роботі з клієнтами компанії Mega Foods Микола Бондаренко.
Втім, на думку керівника відділу досліджень компанії Praedium Ольги Кісаріной, і ця ніша гарантує корпоративним рестораторам практично необмежені перспективи росту протягом ще кількох років: "Зростання ринку забезпечить хоча б те, що зараз в Москві близько 900 офісних центрів класів A і B, до кінця року планується відкрити ще близько 75. Попит цих центрів на послугу по годівлі орендарів колоссален, так як ресторанна структура міста не відповідає їхнім запитам: бізнес-ланчі занадто дорогі, швидкість обслуговування невисока і т. д. ". На думку Миколи Бондаренко, перспективи сегмента ще ширше: "По всіх бізнес-центрах класу A є столові, клас B охоплений операторами приблизно на 40%. Але не варто забувати і про бізнес-центри класу C. Їх в Москві близько 1,5 тис ., і в кращому випадку харчування організовано в 2-3% з них ".
На міжнародному ринку кейтерінгу більше за інших досягли успіху компанії Великобританії. У цій країні в 2005 році зростання ринку кейтерінгу склав 4,2%, а його сукупний обсяг досяг 29,9 млрд фунтів стерлінгів. Світовим лідером кейтерінгу також є британський оператор - група Compass (чистий прибуток у 2005 році склав $ 364 млн).
На Заході існує кілька основних напрямків кейтерінгу. Мобільний кейтерінг, тобто продаж готової їжі з пересувних точок під час великих концертів. Кейтерінг урочистих заходів (event catering), що має на увазі як приготування їжі, так і висококласне обслуговування гостей. Але найбільш розповсюджений і розвинений промисловий кейтерінг. Крім промвиробництва, оператори цього сектора обслуговують школи, в'язниці та інші установи. Найпопулярніше напрямок промислового кейтерінгу - обслуговування пасажирів авіаліній. Домінуючими гравцями авіакейтерінга є Gate Gourmet (належить Texas Pacific Group), німецька LSG Sky Chefs (підрозділ Lufthansa) і швейцарська компанія Servair.