Темна сторона гамбургер
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
Від книги Еріка Шлоссера "Нація фастфуда: темна сторона всеамеріканской їжі" содрогнулісь все макдональдсовие столики світу. Кілька років журналіст Шлоссер вивчав, як система швидкого харчування перепахала не лише дієту, але навіть краєвид спочатку Америки, а потім й інших континентів. Він знає, звідки береться м'ясо (і тому перестав є яловичий фарш), чому так смачна смажена картопля і яка справжня ціна гамбургер, яку не вивішують над прилавком. Виклавши все це в книзі, Шлоссер до сих пор відбиватися від розсердженими акул американського харчопрому.
Темна сторона гамбургер
Груди матінки Макдональдс
Замість вступу
… "Макдональдс" є в школах, на кораблях, в лікарнях.
… У 1970-му американці витрачали на цю їжу 6 млрд. доларів на рік, у 2001-му - більше 110 млрд. Це більше, ніж на вищу освіту, комп'ютери, автомобілі. Більше, ніж на книги, фільми, журнали, газети, відео і музику - разом узяті.
… У будь-який день, сьогодні і вчора, чверть дорослої Америки обідає в фастфуда. Від фастфуда нікуди не дітися, незалежно від того, їж ти там двічі на день, уникати цього чи взагалі жодного разу не кусав від гамбургерів, як багато хто в Росії.
… "МакДональдс" ( "МД") сьогодні відповідає за 90% нових робочих місць в рік. Щороку компанія наймає мільйон чоловік. Але у самого крупного роботодавця - найнижча зарплата. Гірше тільки у іммігрантів на полях.
… Середній американець з'їдає 3 гамбургери й 4 порції картоплі щотижня. … Кожний восьмий робочий США колись працював у "Макдональдсі".
… "МД" споживає свинини, яловичини і картоплі більше всіх у США, курки - небагато менше, ніж фастфуд "Кентуккі фрайед ЧІКЕН".
… На рекламу "МД" витрачає більше всіх марок у світі.
… Спеціально для "Макдональдса" виведена порода курей з величезною грудьми, "Містер МД". З білого м'яса грудки робиться популярне блюдо в меню, "Чікен Макнаггетс". Це змінило всю індустрію виробництва курятини. Курку стали продавати не цілком, як 20 років тому, а нарізаною на шматки.
… Золоті арки "Макдональдса", на думку психолога Луїса Ческіна, - фрейдистського символ. Це "пара величезних грудей" матінки Макдональдс …
… 96% американських дошкільнят одразу впізнають клоуна Рональда Макдональда. Вище відсоток впізнавання тільки у Санта-Клауса.
Коли гамбургери потрапили на конвеєр
Американці заселяли свій Захід на автомобілях, змінюючи зовнішність Південної Каліфорнії мережею доріг. До 1940 року в Лос-Анджелесі був мільйон машин: більше, ніж в 41 штаті. Саме в Каліфорнії з'явився перший в світі мотель і батько фастфуда - драйв-ін, придорожній ресторанчик. Водіїв заманивал яскраві неонові вивіски і дівчатка в коротких спідницях, так звані "кархопс" - дорожні офіціантки, які брали замовлення і приносили їжу прямо в машину.
Драйв-іни в 50-е були бешено популярні. При них виросли навіть церкви із закликами Помолися в сімейному автомобілі ".
Два брати Річард і Моріс Макдональдс приїхали до Каліфорнії на початку Великої депресії, шукати роботу в Голлівуді. Встановлюючи декорації на студії, вони накопичили трохи грошей і відкрили кінотеатр. Але заклад не приносило прибутку, і тоді брати вирішили приєднатися до модному бізнесу. Їх "Макдональдс Бразерс бюргер бар драйв-ін" з хотдогамі виявився напрочуд прибутковим.
До кінця 40-х років братам набридло наймати нових официанток, увесь час змінює місце роботи, розшукувати хороших кухарів і закуповувати тарілки, які покупці-тінейджерів постійно Колотило. Самі покупці-тінейджерів теж їм набридли.
Макдональдс закрили свою лавочку і через 3 місяці відкрили знову. Але все було по-іншому. Вони встановили величезні грилі, викинули дві третини пунктів з меню, залишивши те, що не треба їсти хліб з ножем та виделкою. Замінили порцелянову посуд паперової. Вперше застосували на кухні принцип конвеєра: один працівник жаріл котлетки, інший укладають їх в булку. Всі гамбургери тепер робилися з однією начинкою: кетчуп, цибуля, гірчиця, два маринованих огірка. Рекламний слоган закладу йшлося: "Уявіть - ніяких офіціантів - ніяких посудомоек - ніяких водіїв. Самообслуговування!" За рахунок всього цього гамбургери стали вдвічі дешевше, і від покупців не було відбою.
Для роботи брати найняли хлопців, вважаючи, що дівчата привернуть ненависних підлітків, а це відверне всіх інших клієнтів. Розрахунок був вірний. Незабаром черги помітно подорослішали, а в газетах написали: "Наконец-то робочі родини можуть нагодувати своїх діточок в ресторані".
Непрофесіонал Річард сам придумав дизайн кафе. Щоб його було видно здалеку, він встановив на даху дві золоті арки, підсвічені неоном. Так народився один із знаків нашого часу.
Конкуренти разевалі роти. Незабаром по всій країні з'явилися заклади з написами "Наш ресторан такий же, як" Макдональдс "!". Ідея подорожувала крамарів від одного до іншого. З цих кафе виросли всі гіганти мережі швидкого харчування. А "Макдональдс" з 250 у 1960-му стало 3000 в 1973-му.
Накрити своєю мережею всю Америку братам допоміг талановитий бізнесмен Рей Крок. Когда-то він був джазовим музикантом, грав у бордель, потім продавав всяку нісенітницю … Кинувши погляд на ресторанчик "МД", Крок зрозумів, що з таким можна підкорити весь світ.
Брати Макдональдс не були так амбітні. Вони стріглі по 100 тисяч на рік, мали великий будинок і три Каділлак і зовсім не любили подорожувати. Тому обидва погодилися на пропозицію Крока - продавати франшизи всім охочим відкрити нове кафе. Спочатку право відкрити "Макдональдс" коштувало 950 доларів. Сьогодні - 500 000. А Крок став батьком-засновником "Макдональдс Корпорейшн".
Годує дітей і годується дітьми
Брати Макдональдс робили ставку на сім'ю. Крок пішов далі і навчився продавати товар дітям. На початку бізнесу він облетал міста на своїй "Чессне", щоб вивідати, де знаходяться школи.
У середині 70-х в Америці, була в розпалі бебі-бум, але не так вже й багато було чистих і зручних місць для сімейного відпочинку. Адже кожна дитина міг привести з собою не тільки двох батьків, але й бабусю з дідусем … Крок любив повторювати, що він працює не в "харчопромі", а в шоу-бізнесі.
Кольорові куточки з гірками, кульковим басейнами, клоуном Рональдом (з'явився в 60-е завдяки телепрограмі) і їжею, загорнути в яскраву упаковку, причарувати дітей.
Нині в "Макдональдса" США 8000 ігрових майданчиків, в "Бюргер Кинг" - 2000. "Майданчики приводять дітей, діти - батьків, батьки - гроші". Кожного місяця сюди приходять 90% всіх американських нащадків. Крім майданчиків і клоуна їх залучають іграшками, які разом з гамбургерів і колою входять в набір "хеппі Мілз" - "Щаслива їжа". Іграшки випускають серіями після виходу чергового мультика чи фільму, їх хочеться зібрати в колекцію … М'яких звірів "Біні бебі", набутих кульками, за 10 днів у 1997-му продали 100 мільйонів!
У результаті сучасний дитина об'їдає гамбургерами і п'є в три рази більше коли, ніж 30 років тому. В Америці колу п'ють навіть 2-річні малюки. (Сьогодні тактику Крока перейняли безліч компаній, усвідомивши, що діти - безпрограшний категорія покупців, на яку терзаемые почуттям провини зайняті батьки витрачають все більше грошей.)
За великим рахунком, вся індустрія фастфуда розрахована на дітей. Це те, що годує дітей і годується ними одночасно: головною робочою силою цих кафе є старшокласники. Двом третинам всіх працівників мережі швидкого харчування немає 20. Вони працюють за дуже маленьку платню, виконуючи прості операції. У 1958 в "МД" з'явилася перша інструкція про 75 сторінках, в деталях описує порядок всіх дій з приготування їжі й способи спілкування з покупцями. Сьогодні в такій книзі 750 сторінок, і її називають "Біблія Макдональдса".
Плинність кадрів у фастфуд - до 400%. Типовий працівник іде з кафе вже через 4 місяці. Серед працівників багато підлітків з бідних сімей та іммігрантів, особливо з Латинської Америки, які знають по-англійському тільки назву блюд у меню.
Маленька зарплата й відсутність захисту праці підміняється створенням "духу команди" у юних працівників. Вже давно менеджерів "Макдональдса" вчать, як грамотно хвалити підлеглих і створювати ілюзію їх незамінності. Адже це дешевше, ніж підвищувати зарплату.
Травматизм у молодого персоналу у два рази вище, ніж у дорослих. Кожен рік калечатся у своїх кафе 200 000 чоловік. Крім того, Фастфуди часто піддаються розбійні напади - в основному з боку тих же тінейджерів, які там працювали або працюють. 4-5 осіб гинуть на роботі кожен місяць. У 1998-му в США працівників ресторанів було вбито більше, ніж поліцейських офіцерів.
Юна рабсіла любить пожартувати. Відеозапису
в фастфуда Лос-Анджелеса показали, що Тинейджер чхає в їжу, ліжут пальці, копирсатися у носі, гасять сигарети про продукти, роняют їх на підлогу. У травні 2000-го троє підлітків з "Бюргер Кінга" у Нью-Йорку були арештовані за те, що близько 8 місяців плювалися і мочілісь в страви. В міксері живуть таргани, а миші ЛАЗу ночами на залишених для розморожування гамбургерів … Відомо, що багато працівників фастфуда не їдять у рідному кафе, поки самі не приготують собі порцію.
Містер Картофан
Неформальний девіз штату Айдахо: "У нас добра картопля і … ну, і більше нічого. Але картопля хорошая!" Ще в 20-ті роки в цьому краю з теплими днями, прохолодними ночами і легкими вулканічних грунтами склалася суперіндустрія картоплі.
Урожай треба було прістраівать. Американці у той час їли картоплю вареною, печеної або в пюре, але поступово любов до картоплі фрі, рецепт якої ще в 1802-му привіз із Франції президент Джефферсон, поширилася всюди. Успішний картопляний фермер Джей Ар Сімплот завжди тримав ніс за вітром. І незабаром його хіміки удосконалили технологію швидкого заморожування.
Сімплот почав торгувати морозивом скибочками у 1953-му. До свого здивування, спочатку він не міг знайти достатньо покупців. У той же час для Рея Крока картопля була головним болем. Користуючись популярністю не менше гамбургерів, вона забирав купу часу. І тоді Крок вирішив прикупити мороженої картоплі у Сімплота.
Відвідувачам кафе понравилось. Точніше, вони нічого не помітили. Зате різке зниження ціни додало "френч Фрай" популярності: її стали споживати майже в 8 разів більше. (А Сімплот з легкої руки фастфуда став одним із найбагатших людей Америки та найбільших землевласників. Цей старий мультімілліардер ходить до ковбойських капелюсі, обідає в "МД" і їздить на Лінкольні з номером "Mr. Spud" - "Містер Картофан".)
Сучасний картопляний завод - торжество прогресу. Картошку сортують автоматично, миють, сушать під паром так, що отвалівается шкурка. Потім автоматично ріжуть, а камери з різних сторін вивідав дефекти бульб і вибивають такі картоплини парою, щоб у спеціальному відсіку обережно зрізати уражений ділянку. Нарізана картопля опускається у величезні чани з киплячим маслом, її смажать до легкого хрускіт, заморожують, сортують за допомогою комп'ютера, особливої центрифуг укладають в одному напрямку, пакують і везуть в ресторан. Восени до картошке додають цукор, навесні прибирають - і смак завжди залишається незмінним.
Ти бреешься тим же, що жуешь на вечерю
Смак цієї картоплі з "Макдональдса" подобається всім. Раніше він залежав винятково від жиру, в якому її смажили. Десятки років це була суміш 7% бавовни олії і 93% яловичого жиру. У 1990-му люди ополчились на холестерол, і в фастфуда перейшли на 100% рослинна олія. Але смак-то потрібно залишити тим же! Якщо ви сьогодні запросите в "Макдональдсі" відомості про склад страв, то наприкінці довгого списку прочитаєте скромне "натуральний ароматизатор". Це універсальне пояснення того, чому в фастфуда все так смачно …
Фастфуд народжувався в еру Ейзенхауера, зачаровані технологіями, за часів гасел "Покращимо життя хімією" і "Атом - наш друг". Рецепти картоплі і гамбургерів треба шукати не в кулінарних книгах, а в працях "Технологія харчової промисловості" та "Інжиніринг їжі". Майже всі продукти надходять в кафе вже морозивом, консервованими або сушених, і кухні цих кафе стають останніми інстанціями в ряді складного промислового процесу. Така проста на вигляд їжа перелопачена на сто разів. Те, що ми там їмо, за останні 40 років змінилося більше, ніж за попередні 40 000. І смак, і запах гамбургерів і К робиться на величезних хімічних заводах Нью-Джерсі.
Близько 90% всіх продуктів, які ми купуємо, пройшли попередню обробку. Але консервація і заморожування вбивають природний смак їжі. Тому останні 50 років ані ми, ані фастфуд не змогли б прожити без хімічних заводів.
Індустрія смаку засекречена. Провідні американські компанії ні за що не розголосимо ні точних формул свого продукту, ні імен основних клієнтів. Щоб відвідувачі кафе швидкого харчування думали, що у нього відмінна кухня й талановиті кухаря …
Перед тим як відвідати один із заводів компанії "Інтернешнл Флаворс енд Фрагрансез" ( "Міжнародні смаки і аромати"), Шлоссер підписав зобов'язання не розголошувати назви продуктів, що містять продукцію компанії. Він побував у лабораторіях "легких закусок", я
кі відповідають за смак хліба, чіпсів, крекерів, пластівців; кондитерської - вона "робить" морозиво, цукерки, тістечка і зубну пасту; лабораторії напоїв, звідки закінчується "правильне" пиво і "100% — ний "сік. Запах суниці - це щонайменше 350 хімікатів. Найбільше смакових добавок та барвників у напою. Можна надати їжі запах свежескошенной трави або немита тіла … До речі, різниця між "природними" і "штучними" ароматизатора абсурдна. І ті, й інші складаються з одного і того ж, отримані завдяки високорозвиненим технологіям і зроблені на одному і тому ж заводі. Просто перші отримують, піддаючи хімічних реакцій натуральні продукти, а другу "збирають" штучно. Крім смаку продуктів, компанія виробляє запах 6 з 10 найпопулярніших парфумів світу, включаючи "Бьютіфул" "Есті Лаудер" і "Трезор" "Ланкома". А також запахи мила, засобів для миття посуду, шампунів та ін
Все це результат одного процесу. Бреешься ти фактично тим же, що у тебе на вечерю.
Доведено, що смакові уподобання, як і особистість, формуються в перші роки життя. Маленькі діти їдять в фастфуд, і це стає для них "щасливою їжею" на всю жизнь …
Кого їдять корови
Ковбої і ранчери завжди були іконою американського Заходу. Але більше півмільйона з них за останні 20 років продали худобу і змінили заняття. Всю м'ясну промисловість прибрали до рук великі корпорації, які працюють на фастфуд. Змінилося все: від вмісту коров'ячому кормушки до зарплати м'ясник. Робота на м'ясокомбінаті стала самої небезпечної в Америці: тільки офіційний показник складає 40 000 поранень на рік. М'ясокомбінати США обробляють до 400 туш на годину, в той час як у Європі не більше 100. З-за низької зарплати тут працюють одні іммігранти.
Але змінився не тільки процес забою худоби. Він лише остання крапля в ланцюжку фатальним для м'ясної промисловості змін.
Корови фермерів харчувалися, як їм і належить, травою. Корови, призначені для великої фастфудовской м'ясорубки, за три місяці до умертвіння величезними стадами заганяють на спеціальні майданчики, де їх годують зерном і анаболікамі.
Одна корова може з'їсти більше 3000 фунтів зерна і набрати 400 фунтів ваги. М'ясо при цьому стає дуже жирним, якраз для фаршу.
Зростання цін на зерно погіршив і без того жахливу ситуацію. До 1997 року - першого дзвінка від коров'ячого сказу - 75% американського худоби їли останки овець, корів і навіть собак і кішок із притулків для тварин. За один 1994 рік корови США з'їли 3 млн фунтів курячого посліду. Після 1997-го в раціоні лишилися добавки зі свиней, коней і курей разом з тирсою з курника.
Обережно: фарш!
На початку ХХ століття у гамбургерів була погана репутація. Вони вважалися небезпечною їжею бідняків, яку продавали тільки з візків у фабрик або на ярмарках.
"Є гамбургери - все одно що харчуватися з сміттєвого відра", - писали тоді газети. Поправити репутацію булки з котлети вдалося в 20-ті роки компанії "Білий замок", яка встановила свої грилі на очах у публіки. Потім подоспел драйв-іни і сімейна політика "Макдональдса". Гамбургери здалися всім ідеальної дитячої їжею: легко жувати, тримати в руці, ситно і недорого.
І самими жуткими жертвами гамбургерів теж виявилися діти. Більше 700 дітей захворіли в Сіетлі в 1993-м і шестеро померли, пообідати в фастфуд "Джек ін зе Бокс". Протягом 8 років після цього випадку аналогічну інфекцію подцепили півмільйона чоловік. З них сотні були вбиті гамбургерами, а саме міститься в фарш колібактеріей.
Колібактерію 0157H7 виділили вперше у 1982-му. Вона мутірует зі звичайної бактерії кишечника і виділяє токсин, що вражає його внутрішню оболонку. 5% захворілих помирають в страшних муках, при цьому антибіотики безсилі. Колібактеріі надзвичайно стійкі - до кислоті, хлорка, солі, морозу, живуть в будь-якій воді, зберігаються на прилавках тижнями, а для інфікування організму їх потрібно всього п'ять. Можна підчепити коліінфекцію, поплавати в озері або пограти на зараженому килимі.
Цей мутант живе у коров'ячому десятки років. Але зміни у вирощуванні та забої худоби створили ідеальні умови для його поширення. Санітарні умови в коров'ячих загонах порівнюють зі середньовічним містом, де текли ріки з нечистот. А коли шкури обдирають на м'ясокомбінаті, ошметкі гною та бруду падають у м'ясо.
Тому шматок сирого м'яса на кухні - страшна загроза. Тести мікробіологів виявили, що на звичайній кухонної раковині фекальних