Як варити смачний рис
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
Чи знаєте ви, що смак рису дуже залежить від способу його варіння? Нелюбов народу до рисових кашам й гарнір пояснюється саме тим, що варять рис зазвичай одним способом. У Росії прийнято розрізняти лише два сорти рису: перший і другий, причому не за смаковими якостями, а за ступенем очищення. Це не зовсім вірно, кращими смаковими якостями зазвичай має другий сорт рису, оскільки він не піддається шліфовці і зберігає більше вітамінів. Дві третини населення Землі їдять рис із задоволенням і не уявляють без нього свій раціон.
"Перш подумай про рис, потім - про все іншому!"
Малаяльская приказка.
Якщо ви хочете примкнути до армії шанувальників рису, дізнайтеся деякі цікаві факти про це продукт. Відомо близько 20 видів рису, більше 150 його різновидів і декілька тисяч його агрономічних сортів. Родоначальниками цього дерева рисових порід є дві гілки: індійська і японська. Індійський рис - довгий, вузький і тонкий, а японська - округлої форми і короткий. Виявляється, рис буває не лише традиційно білим, а чорним, фіолетовим, червоним, бежевим і з прожилками. В долині річки Іраваді зростає самий поживний рис - червоний. Також буває клейкою і не клейкою рис. Різноманітність сортів рису визначає відмінності у способах його приготування, для збереження гарного зовнішнього різних видів рису і його смакових якостей необхідна спеціальна кулінарна обробка для кожного сорту.
Велике значення має і сам спосіб отваріванія рису, їх, як і сортів, безліч. Це і отваріваніе в солоній воді, і з додаванням молока або соняшникової олії, і застосування каструлі з важким товстим дном, і отваріваніе на капустяних листках, і варіння на пару - кожен спосіб призначений, щоб зберегти і підкреслити смак того чи іншого сорту рису.
Рис багатий протеїном, вітамінами групи В, містить мінерали фосфор і цинк, забезпечує потреби організму в бета-каротину. Це обумовлює широке застосування рису в кулінарії. Рис використовується в якості гарнірів до м'ясних і рибних страв, як один з компонентів супів, рис є прекрасною основою для різних мусів і солодких каш. В якості добавок до страв з рису добре використовувати помідори, болгарський і томатний сік, рослинна олія, яйця, сухофрукти, з спецій - корицю. Дуже добре рис з різними солоними.
Осягнути секрети правильної обробки рису нескладно. Будь-який сорт рису потрібно промити холодною водою до тих пір, поки вода не стане прозорою. Японські сорти рису перед промыванием рекомендується замочувати в теплій воді на 10-15 хвилин. Промивають рис, щоб видалити найдрібніших рисових пил і висівки, які залишаються на зернина навіть після промислової шліфування. При замочування рис стає більш і вбирає певну кількість вологи ще до варіння, тому свариться швидко і вийде разварістий. Такий спосіб обробки рису застосовують для різотто. Длинно зернистих рис потрібно відразу після промивання ошпаріть окропом, а потім відразу ж промити холодною водою.
Способів варіння рису теж існує багато. Головне-це підібрати правильне співвідношення рису і води, воно коливається для різних сортів, але найбільш часто застосовують співвідношення на одну частину рису - 2 частини води.
Для гарнірів використовується універсальний спосіб варіння рису: закип'ятити літр м'ясного або овочевого бульйону, додати чайну ложку солі і дві столові ложки рослинної олії, всипать склянка рису, варити під неплотно закритою кришкою 10-15 хвилин на помірному вогні до повного випаровування рідини. У готовий рис додати вершкове масло і заправити томатним соусом.
Дліннозерністий рис сортів «басматі» і «жасмин» зазвичай готується на пару. Для цього її варять у киплячій воді хвилин п'ять, а потім промивають в друшляк і ставлять на водяну баню, накривая неплотно кришкою. Рис «доходить» до готовності ще хвилин 10 і виходить дуже білим і розсипчастим.
В'єтнамський рис перед варіння прожарівают на широкій сковороді з вершковим маслом кілька хвилин, а потім варять звичайним способом. Рис виходить приємного коричневого кольору. В'єтнамський рис не промивають перед варіння.
Варіння рису по-східному - найпоширеніша в азіатських країнах, хоча досить трудомістка. Зварений таким способом рис зазвичай використовується в плов. Рис потрібно промити, дати стекти воді і трохи підсушити. Прожар
іть рис під закритою кришкою в казані кілька хвилин, поки він стане прозорим. Трохи остудити і залити вміст казана киплячою водою з розрахунку один стакан рису на півтора склянки води. Варити на слабкому вогні до повного випаровування рідини, а відразу після зняття з вогню додати спеції.
Рис для солодких страв зазвичай варять у суміші молока і води. Потрібно смешить дві частини молока і одну частину води, довести до кипіння, всипать рис і варити майже до готовності. Потім рис відкинути на друшляк і прикрити пекарського папером для обсушіванія. Ще теплий рис перекласти в глибоку посуд додати вершкове масло і залишити для пропітиванія.