Їдемо на шашлики?
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
Шашлик, незважаючи на його уявну простоту, всюди вважається незмінно святковим блюдом. У нас же, вибравшись на природу, прийнято ласувати шашликами - і рідкісний чоловік не вважає себе знавцем у приготуванні цього нехитрих, на загальну думку, страви. Існує безліч тонкощів і нюансів у приготуванні м'яса на відкритому вогні, але велика кількість різних порад, рекомендацій і технологій тільки заплутує любителя-кулінара. Ми постараємося розкрити основні прийоми приготування цих страв і зупинимо вашу увагу на принципах підготовки та виконання шашлика.
Мангал і підготовка вугіль
Принципова відмінність шашлику від всіх інших способів обробки м'яса полягає в його особливій тепловій обробці. Він Томится в переполняют його жаркому соку, тобто, не смажиться, а запікатися. Будь-хто, хто хоч одного разу спробував зробити шашлик на відкритому полум'я переконувався, що результат цього досвіду досить сумне. Або м'ясо наполовину згоряє, або, зберігаючи зовнішню привабливість, залишається абсолютно сирим усередині. Жар вугілля! Жодних, навіть найменших мов полум'я!
Мистецтво майстра полягає в тому, щоб шляхом маніпуляцій з паливом і положенням шампура на мангалі домогтися постійної та потрібної температури на поверхні м'яса, коли шматочки шашлику покриються скоринкою, але не згорять, і в той же час, температури буде достатньо, щоб в середині м'ясо спекла , як слід, але ще не встигло висохнути.
Величезне значення має висота на якій потрібно розміщати шампури над вугіллям. Щоб її визначити, досить підняти над вугіллям шматочок паперу і подивитися, на якій висоті він буде обугліваться. При цих умовах температура в центрі шматочка м'яса буде близько 95 градусів - більше нагрітися не дозволять процеси випаровування соку м'яса. Шашлик повністю "прожарітся" приблизно за 15-20 хвилин, але ще не встигне висохнути і залишиться соковитим.
Треба постаратися, щоб на самому початку процесу на м'ясі утворилася скоринка, яка запобіжить інтенсивне висихання м'яса і дасть можливість зберегти соковитість шматка. Для цього спочатку шампури треба розташувати ближче до вугіллях в зоні температури вище 200 градусів, при цьому повертати шампури треба майже безперервно. Потім треба зменшити температуру нагрівання до нормальної (підняти шампури на 2-3 см вище, якщо дозволяє конструкція мангала, або злегка прітушіть угли бризками води.
Численні поради сбризгівать шашлик сухим вином можуть знадобитися тільки істинним піжонам. Весь зміст сбризгіванія шашлику в том, что надо прітушіть явні язики полум'я або знизити температуру надто гарячих вугілля, якщо немає можливості підняти шампури на пару сантиметрів вище. Сбризгівают шашлик водою, маринадом або вином не для пом'якшення м'яса, тому треба намагатися на м'ясо водою не потрапляти. Холодна вода зверху різко остуджувати шматочок м'яса і він нерівномірно прожарівается. Це найбільш поширених помилка.
Для сбризгіванія треба використовувати окріп: для прігашіванія вугіль немає різниці в температурі води, а при попаданні окропу на м'ясо ви зможете врятувати майже сотню градусів на верхній поверхні.
Кращою жаровня для приготування шашлику є спеціальний металевий мангал. Висота стінок мангала повинна бути такою, щоб м'ясо можна було розташовувати над вугіллям на різній висоті - приблизно на 10-12 см і на 4-5 см. Мангал з отворами для тяги, якщо не передбачено їх закривання, зіпсує все дело. Отвори для тяги сприяють швидкому прогоранію вугіль, і спека вистачить лише на кілька хвилин. Сам мангал повинен бути з листового заліза достатньої товщини, тоді він збереже жар вугілля і не покоробітся. Похідні складні мангали з жерсті, не дивлячись на їх пристойну ціну, є практично декоративними і одноразовими.
При відсутності мангала можна скласти вогнище з подручного негорючі матеріалу - цегли, каміння, крупної гальки і подібного. Після потужного багаття треба разровнять угли, прибрати не до кінця прогоревшіе Полешко і розташувати шампури з м'ясом на вибраній висоті. Багато умільці замість мангала використовують скоби з товстої дроту, які втикают в землю прямо над вугіллям звичайного багаття.
Дрова і багаття
Вважається, що не останнє місце в приготуванні шашлику займають дрова. Аромат готового м'яса нач
ебто сильно залежить від того, що використовувалося для вугілля. Певний вплив спостерігається, але не таке визначальне, як це представляють деякі "фахівці".
М'ясо не повинно пахнути димом, ароматом багаття насолоджуються лише під час приготування вугіль. Критерій якості дров - кількість і жар вугілля. Не можна використовувати дрова з дерев з отруйної деревиною (крім бука, його отрути при горінні розкладаються), наприклад, з софора японської, Тиса, кипариса, чорної вільхи, самшіта. Якщо є готовий деревне вугілля - сміливо користуйтеся ним, він, як правило робиться із сухих березових або дубових обрізків-чурок. Правила ведення багаття прості - дрова повинні горіти майже бездимний, давати багато вугілля з гарним жаром і не бути смолисті.
Досить часто в міських умовах розводиться вогнище з дощок від зборів. Намагайтеся використовувати тільки не подгнівшіе бруски і дошки, щоб вийшли саме вугілля, а не труха. Будьте уважні, щоб не отримати м'ясо, в якому буде переважати запах згорілої масляної фарби. Треба пам'ятати, що кращі угли виходять з полін, а дошки швидко прогоряє.
Кращі дрова для шашликів - з осики, липи, дуба, клена, каштану, тополі, верби, ліщина, словом, з будь-яких листяних дерев. Сосну, ялина та інші хвойні породи дерева краще не брати, інакше можна отримати шашлики із запахом смоли і присмаком каніфолі, а свіжа береза виділяє Дьоготь. Кам'яне вугілля або антрацит взагалі не годиться, так як надає м'ясу малопріятний запах і дурную кіптява. Розпалюючи вогонь, використовуйте мінімум бензину і лише на початку розпалу, інакше ваші шашлики будуть смердеть шоферской дрантям.
Ідеальним матеріалом для шашлична багаття традиційно вважаються сухі фруктові дерева. Кращим паливом на півдні для одержання гарного і довгого спека від вугілля вважається товста суха виноградна лоза. При відсутності лози найчастіше використовують дрова з акації, абрикоса, Шовковиця або кизилу. Для мешканів середньої смуги прийнятні яблуня і зливу - вони дають гарний матеріал для вугілля.
При розпалюванні багаття в мангалі дров потрібно відразу накладати якомога більше, скільки поміститься, і навіть більше, потім зайві або остившіе угли можна зібрати і відокремити. Треба побоюватися того, що спека вугілля може не вистачити, і від довгого ловлення на остившіх вугіллях м'ясо просто висохне.
Вибір і підготовка м'яса
З шашликом можна експериментувати тільки тоді, коли ви вивчили й випробували всі основні правила та методи приготування, при цьому у вас все виходить добре. Рекомендуємо не нехтувати багатовіковим досвідом тих, хто займався цим до вас.
Для шашликів треба брати, по можливості, молоде м'ясо. М'ясо молодого баранчика більш ніжне, у ньому більше "вологих субстратів". В той же мірі це відноситься до телочкам, свинка і козочкам.
Варто застерегти від використання м'яса недавно забитого тварини. "Тепле" м'ясо в перші години після забою дуже несмачно, жорстко, неароматно, незалежно від віку. Дочекайтесь "дозрівання" м'яса, що неквапливо набирає потрібну кондицію протягом мінімум доби.
Мити м'ясо треба тільки великим шматком, щоб не вимити сік і не вихолостити смак м'яса. Потрібно мити його теплою водою (25-30 ° С), а ополасківать холодної. Митое м'ясо не можна довго зберігати, так як воно швидко псується.
Багато в чому смак шашлику визначається соком м'яса - межмишечной рідиною. При замерзання рідини соку він безповоротно псується, ось чому м'ясо з реверсивних для шашлику хоч і годиться, тільки смак не той. Тому общепітовская кулінарія так нещадно маринують шашлики в міцному оцті, щоб відбити присмак тління на перемороженном м'ясі.
Яке необхідно м'ясо? Це питання вирішується різними народами по-різному. Одні надають перевагу тільки баранину, інші не їдять свинину, треті споживають будь-яке м'ясо.
У нас в країні на шашлики найчастіше йде свинина. В ідеалі, береться та частина туші, яка розташована уздовж хребта на шиї, у нас її називають "ошеек" - це сама ніжна частина свинини і годиться не тільки для шашлика. Воно відрізняється тим, що прожилки жиру рівномірно розподілені в м'ясі. Підійде і м'ясо вздовж хребта на спині. Не беріть пісне м'ясо з задньої частини - шашлик буде сухий і жорсткий.
Для шашлику з баранини використовують будь-яку частину туші молодого баранчика: Корейка і грудинку нарізають на шматки з ребернимі кісточками. На шампура легко насаджуєт