Алкогольні напої: коротко про всіх
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"У морі алкогольної продукції легко потонути. Особливо непідготовленій людині.
Горілка
Опис
"Горілка - це прозора, безбарвна рідина, з характерним горілчаний ароматом, без сторонніх домішок і включений" (ГОСТ). Горілка являє собою міцний алкогольний напій, що отримується в процесі обробки активним вугіллям водноспіртового розчину (з вмістом спирту 40 - 56%) і наступної фільтрації.
Технологія
У Росії спирт вищої очистки виробляється з зерна чи картоплі. Спирт "Екстра" і "Люкс" - тільки з кондиційного зерна. Сировину подрібнюють і розварюються, в отриману масу додають дріжджі. Починається процес бродіння. Отриману бражку завантажують в ректіфікаціонную колону, де після багаторазового випаровування та конденсації виходить очищений від домішок спирт. Виробити абсолютний, 100%-ний спирт практично неможливо, у ньому завжди присутня деяка кількість домішок. Отриманий спирт розбавляють водою, очищають активованим вугіллям і додають інгредієнти: лимонну кислоту, оцет, цукор, мед, сухе молоко - згідно з рецептурою даного сорти горілки.
Важливу роль у виробництві горілки відіграє вода. Для того, щоб її пом'якшити і очистити, воду пропускають через фільтри з піском, обробляють катіонітів (сульфауглем) і на мембранних установках. Домагаючись м'якості води, її не кип'ятять і не дістілліруют, як це прийнято у виробників горілки в інших країнах (США, Фінляндії, Німеччини та ін.) Завдяки цьому зберігається її природний смак. У цьому - одне з відмінностей та переваг російської горілки.
Коли спирт і вода змішуються, їх загальний обсяг і вага зменшуються. Це явище стиснення суміші (контракціі) було помічено великим російським хіміком Д. І. Менделєєва. Він же вирахували ідеальну концентрацію суміші: зерновий (хлібний) спирт, розведений за вагою точно до 40 °. При такому співвідношенні спирту та води напій виходить найбільш однорідним. До того ж 40 ° горілка не пекуче стравохід.
Маркування
У Росії та СРСР традиційно вміст спирту виражалося в градусах і позначалося на етикетці цифрою з маленьким кружечками нагорі: 40 °, 45 ° і т.д. Однак в 70-ті роки за зразком деяких західних країн у нас почали позначати міцність горілки в процентах. Навряд чи в цьому є особливий сенс, оскільки ніде не вказується, від чого обчислюється цей відсоток - від ваги або об'єму. У нашій країні був відпрацьований чіткий порядок позначення вмісту алкоголю в напої: при обчисленні вагових відсотків позначалося кількість градусів - 40 °, 35 ° і т.д., при обчисленні об'ємних на етикетках значилося: "фортеця 18-20% об." або "спирт 16% об."
На деяких етикетках міцних алкогольних напоїв в даний час можна зустріти подвійне позначення фортеці горілки і віскі, наприклад: "Московська особлива горілка 40% об. (70 'Br.Proof)", "Scotch whisky 40% Vol (70' Br.Proof)". Це викликано тим , що на Заході склалася традиція не враховувати факту концентрації (стиснення) спирту та обчислювати фортеця алкогольних напоїв на основі внесених в купаж компонентів, а не виходити з реальної його оцінки. Таким чином, поряд з російською, менделеевской системою визначення фортеці горілки, вказується стара, "завищена" система, яка й позначається в дужках. З наукової точки зору "rpaдyсом" фортеці вважається одна сота (0,01) частина безводних (100%) спирту.
Рекомендується вживання
П'ють горілку охолодженої, але не до крижаного стану. Вона хороше йде як до гарячих страв, так і до холодним, як до перших, так і до другого. З однозначних і безперечних рекомендацій - солоні і мариновані грибочки, селедочка під цибулею, картопля відварний з яким-небудь жирним м'ясом чи рибою, діч, копченості і т.д.
Запивати горілку чем-либо - поганий тон. Якщо дуже хочеться, то лише звичайною водою, щоб не зіпсувати смакових відчуттів.
Не пийте горілку, з одноразових стаканчиків. У пластик, з якого виготовляють одноразовий посуд, для міцності додають стабілізатори - полістирол і поліпропілен. Тому її багаторазове використання чревато серйозними наслідками для вашого здоров'я. При взаємодії, наприклад, з алкоголем стаканчики з цих матеріалів починають виділяти отруйні речовини, які поступово накопичуються в організмі. Так що спиртне з одноразових стаканчиків краще не пити.
Зберігання
Термін зберігання горілки - 12 місяців. При більш обов'язком зберіганні відбувається вилуговуванням скла пляшок, збільшується лужність напою, можливо поява осаду. Все це погіршує смак горілки.
КОНЬЯК
Відповідно до законодавства Міжнародної Організації Виноробства і виноградорства (МОВВ) про контрольованих найменувань за походженням, коньяком називаються міцні напої з спирту, одержуваного перегонкою виноградних вин, виготовлених в департаменті Шаранта у Франції. Напій, що отримується за аналогічною технології в Росії, для експорту повинен назватися <бренді>. Відповідно до міждержавних угод, в Росії і країнах СНД назва <коньяк> збережено для міцних виноградних напоїв, що випускаються для внутрішнього ринку, експорту в країни СНД і імпорту з них.
У наш час <справжній> коньяк виробляється в департаменті Шаранта в шести районах: Гранд - Шампань, Петит - Шампань, БОРДЕРО, Фен - Буа, Бон - Буа і Буа - ордінер. Класичними сортами винограду для виробництва коньячних виноматеріалів є Фоль бланш, Сент - Емільона і Коломбар. Виробництвом коньяку у Франції займаються близько 150 фірм і виробників. Найбільш великими є <Енессі>, <Мартель>, <Камю>, <Курвуазье> і т.д.
Опис
Коньяком називають міцний, ароматичних виноградний напій, з характерним букетом та смаком. Виробляється коньяк з виноградного спирту (міцністю 60-70 °), отриманого шляхом перегонки молодих сухих вин з особливих сортів винограду. Служить для лікувальних цілей як тонізуючий засіб.
Технологія
Отриманий спирт витримують протягом декількох років у дубових бочках; в результаті вилучення спиртом деяких дубильних і ароматичних речовин з дубової клепки і происшли в спирті інших хімічних змін він преобретает вже нові властивості і стає коньячним спиртом. У коньячний спирт, розбавлений дистильованою водою до 40-57 ° (в залежності від марки коньяку), додають трохи цукру і знову витримують у дубових бочках (не менше трьох місяців), тільки після цього коньяк буває готовий, його розливають з бочок в пляшки і відправляють торговим баз. Во времена СССР вироблялося до 88 найменувань коньяків.
Маркування
Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих не менше трьох років. Число зірочок на етикетках пляшок вітчизняних ординарних коньяків означає кількість років витримки спирту з якого вони виготовлені. Ординарні коньяки мають фортеця 40 - 42% об. і вміст цукру 15 г/дм3.
Коньяки більш ніж п'ятирічної витримки називаються марочними, їм присвоюють спеціальну назву (марку), і зірочок на етикетках вже не ставлять. Такі коньяки мають - спирту 40 - 57% об., Цукру - 7 - 25 г/дм3. На вітчизняних (територія колишнього СРСР) марочних коньяків ставиться (не завжди) наступна маркування:
- КВ - коньяк витриманий (6-7 років), 42 °.
- КВВК - коньяк вищої якості, витриманий (8-9 років), 45 °.
- КС - коньяк старий (10 років), 43 °.
- ОС - коньяк дуже старий (понад 10 років).
До колекційних відносять марочні коньяки, додатково витримані в дубових бочках або бутах не менше трьох років. Вміст спирту та цукру в колекційних коньяку таке ж як і в марочних.
Французькі закони, що регламентують якість коньяку, що надходить у продаж, точно визначають тільки вік наймолодшого коньяку, який використовувався в купаж. Інші компоненти можуть бути старше, причому набагато.
- VS - наймолодший коньяк у цій суміші витримували у бочці від двох років;
- VSOP - наймолодший компонент купажу не молодше чотирьох років;
- XO - молодший компонент не менше шести років (<Наполеон>, <Людовик XIII>, <Парадіз>).
Оскільки при змішуванні використовуються коньяки різних вікових груп, то вік кінцевого продукту визначається середнім арифметичним з віку та кількості складових купажу. У коньяку групи VSOP і XO старих спиртів 30, 40 і більше років витримки більше, ніж у коньяку групи VS. Так, наприклад, фірма <Ремі Мартен> ставить значок VSOP при витримці в 7 років.
Рекомендується вживання
Коньяк п'ють перед їжею для збудження апетиту. За пів-години до вживання пляшку треба відкрити і не закривати до кінця застілля, що б коньячний аромат поширювався по всій кімнаті. Хорошая закуска до нього - шматочок балик з лимоном або скибочку лимона з цукром. П'ють коньяк з маленьких чарок. Добре, якщо ці чарки з тонкого скла; через таке скло видно золотисто-бурштиновий колір коньяку. Після обіду або вечері коньяк подається до чорного кави, до фруктів.
Зберігання
Коньяк потрібно зберігати при кімнатній температурі, не в якому разі не в холодильнику або холодному погребі. Тільки теплий напій дозволяє відчути його аромат і м'якість.
Додаткові відомості
Коньяк має складний склад, він містить значну кількі
сть етанолу, наркотичні речовини, а також речовини, корисні для організму людини. Так, екстрактивні речовини підвищують кров'яний тиск. Поліфеноли, що володіють Р - вітамінної активністю, сприяють збереженню в організмі вітаміну С. Помічено, що 25 - 30 мл. М'якого марочного коньяку добре знімають спазм шлунка, поліпшують апетит, бодрят. Сольовий розчин коньяку з відваром ромашки - прекрасне закріплюються засіб при розладі кишечнику.
БРЕНД
Опис
<Бренді> в широкому сенсі означає перегнати вино, тобто міцний алкогольний напій, виготовлений з дистилятів виноградного вина або сброженних плодово-ягідних соків. На міжнародному ринку ця різновид міцних алкогольних напоїв одержала широке розповсюдження і має різні назви, наприклад: <Коньяк>, <Арманьяк> - (Франція), <Кіршвассер> - (Німеччини, Швейцарія), <Віньяк>, <сливовиця> - (Югославія ), <Вінарс> - (Румунія), <Ракія> - (Болгарія) і т.д.
Технологія
За способом приготування та фортеці розрізняють три різновиди бренді:
- Бренді (57 - 72 °). Готуються тільки з вина і сброженних соків, після закладається на витримку на певний термін.
- Граппа (70 - 80 °). Проводиться дворазове дистиляції пресований мезги після зброджування її в загерметізірованних ямах і використовується як алкогольний напій після розведення дистильованою водою (без витримки).
- Міцний бренді (80 - 90 °). Виходить після дистиляції сброженних соків і вижімок і використовується для приготування міцних вин, а також для витримки в малих кількостях (з попередніми розведення).
Вживання та зберігання бренді - аналогічне з коньяком.
Ігристі вина (типу - шампанське)
Опис
Шампанське - від назви історичної області Шампань у Франції, де вперше було приготовлено в середині XVII ст., Ігристе вино виноградне. Легкий шипучі, пінистий напій міцністю то 10 ° до 13,5 °.
Технологія
Насичується діоксидом вуглецю в результаті вторинного бродіння в герметично закритих судинах. Виготовляється з винограду спеціальних сортів.
Маркування
Асортимент вітчизняних ігристих вин розрізняється по процентному вмістом цукру:
- Брют (0,3%).
- Дуже сухе (0,8%).
- Сухе (3%).
- Напівсухе (5%).
- Напівсолодке (8%).
- Солодощі (10%).
Рекомендується вживання
Існує думка, ніби ігристі вина потрібно подовать до столу чуть ли не замороженим - невірно. Занадто охолоджене воно багато втрачає в смаку. Найкраще пити ігристе коли його температура не перевищує 6-7 °, для чого його рекомендується охолодити перед подачею. На початку обіду подають більш сухі сорту, а до кінця, до десерту - більш солодкі. Можна подавати ігристі вина і до легкої закуски, такий, як сир, сухе прісну печиво, або солодощами, горіхам, фруктам, мигдаль.
Зберігання
Ігристі вина зберігають при температурі 10-12 °. Пляшки повинні не стояти, а лежати, щоб вино оправляв пробку і вона залишалася вологою.
ЇДАЛЬНЯ виноградного вина
Опис
Білі, червоні, рожеві столові виноградні вина - це перебродила сік винограду без будь-яких доповнень і домішок. Фортеця не перевищує 7-14 °, а цукру в таких винах майже немає (0,2%), їх ще називають сухими.
За вкрай рідкісним винятком, виноградний сік бесцветен як у світлих, так і у темних сортів винограду. Колір провину провину повідомляють фарбувальні речовини, що знаходяться в шкірки винограду. У білого столового вина колір - від золотисто-солом'яного до трохи жовтуватого, у червоного - від фіолетово-червоного до темно-гранатового, у рожевого - від світлого до темно-рожевого.
Технологія
Сортові вина виробляють завжди з одного і того ж сорти винограду. У їхньому смаку може бути деяка різниця в залежності від метеорологічних умов року, в якому був зібраний урожай. Для вироблення вин певного смаку та букета, притаманних даній марку, застосовують купажуванням - змішування різних виноматеріалів. Назва столові вина отримують або по винограду, з якого вони зроблені (<Рислінг>, <Каберне>), або по району, де виріс виноград і вироблено вино (<Алазанская долина>, <Кахетінское>), іноді по обом цим ознаками (< Анапа-Рислінг>, <Абра-Рислінг>). <br />
Рекомендується вживання
Білі столові вина можна подавати до закуски, до легких м'ясних і рибних страв. Червоні - до баранині, телятина, до дичини та домашньої птиці, до паштет. Кахетінскіе білі - незамінні до шашлику.
Смак вина змінюється в залежності від його температури. Тому бажано червоне столове вин
о пити при максимально сприятливого для нього температурі - 16-18 °. Біле ж столове вино добре подавати трохи охолодженим - до 10-12 °.
Зберігання
Рекомендована температура для зберігання - 10-12 °. Пляшки повинні лежати. При тривалому зберіганні вино виділяє опади, що складаються з вінногокамня і барвника, що, до речі, не погіршує, а тільки покращує якість вина. Барвника, осідаючи на внутрішній стороні пляшки, утворюють так звану <сорочку> вина. Таке вино з опадами або сорочкою не можна збовтувати: його треба або обережно перелити в інші пляшки, або за 3-4 дні до того, як подавати до столу, поставити вертикально, - тоді винний камінь та інші опади залишаться на дні, і вино можна буде обережно розливати в келихи.
Мускат
Опис
Ці вина готують із мускатних сортів винограду: Мускату білого, рожевого, чорного, фіолетового, Олександрійського та угорського. Їх специфічний мускатний аромат зумовлений ефірними маслами, які знаходяться в шкірки ягід і розчиняються в суслі при переробці винограду.
Десертні вина Південного берега Криму, особливо мускат (рожеві, білі, чорні) та струму, є найкращими, неперевершеними ніде в світі винами цих марок. Заслужили світову извесно кримський мускат <Червоний камінь> володіє неповторним букетом з трохи цитрон відтінком, нагадує найтонше пахощі гірських лугів. У букеті чорного Мускату переважають ніжні тони польової ромашки, а мускат рожевий тонкий аромат чайної троянди.
Технологія
Виноград збирають, коли він досягає фізіологічної зрілості або навіть коли він чуть-чуть "заізюмітся". При переробці гребені відділяють. Найчастіше це роблять вручну на спеціальних дерев'яних терка, намагаючись не порушити цілісність насіння виноградної ягоди, щоб не збагатити сусло дубильні речовини. Мезги наполягає протягом 10-18 годин. Після цього сусло відділяють і направляють на подбражіваніе до вмісту спирту не менше 2% об. Потім вводять спирт до заданих кондицій за міцністю. Для кращої асиміляції спирту виробляють дрібно спіртованіе.
Рекомендується вживання
Мускат п'ють молодими (2-3 року). Втім, є своя принадність і у старих мускат, букет яких втрачає мускатний тони і набуває характерні смакові відтінки токая. Подаються до десерту і фруктів.
<br /> Мадера
Опис
Біле міцне вино з притаманним тільки йому характером, сформованим в результаті окисних процесів, що протікають при термічній обробці - мадерізаціі. Існує багато типів мадери, вони розрізняються за вмістом спирту, цукру, кольором, характером, якістю. Так, вони можуть бути сухими і солодкими, з вмістом спирту від 17 - 21 °, цукру - від 0,13-3,3 до 24%. Колір коливається від світло-солом'яного ( "Райнватер" - "дощова вода") до темно-золотистого ( "Мальмзей"). Самая суха з мадера - "Серсіаль" (її подають як аперитив), трохи поступається їй напівсухе мадера "Вердельо", більш солодка й золотава за кольором - "Боаль", найбільш солодка, інтенсивно забарвлена, зі специфічним букетом і м'яким смаком - "Мальвазія ".
Технологія
Головне в процесі вироблення мадери, цього відмінного десертного вина, полягає в тому, що вино витримується в бочках при високій температурі в спеціальних камерах <мадерніках> або на сонці, а потім ще кілька років - у винних підвалах. Вищого сорту мадера витримують до 10 років і довше. Для виробництва мадери використовують європейські, а також місцеві сорти винограду: Серсіаль, Вердельо, Мальвазія, Ркацителі, Аліготе, Альбільо, Воскеат, Тербаш та ін
Зберігання
Температура зберігання міцних сортів 14-16 °.
ХЕРЕС
Опис
Біле виноградне вино зі світовою популярністю. Походження вина і його назва пов'язані з іспанським містом Херес-де-ла-Фронтера в східних околицях великого міста Кадікса провінції Андалузія. Характерні для нього букет і смак утворюються в процесі багаторічної витримки з участю плівкоутворюючий хересних дріжджів. Протягом багатьох століть Іспанія залишалася єдиною країною, що виробляє херес. У 1945-48 рр.. було почато промислове виробництво херес в Криму, Вірменії, Туркменії, Узбекистані, а в наступні роки - в Молдові, Ростовської області, Дагестані, Краснодарському краї, Казахстані.
Широко відомих херес сухий оспівав Шекспир устами Фальстафа: "Хороший херес виробляє двояке дію: по-перше, впадає в голову, очищає мозок від скопилися в ньому чорних парів, робить його живим, винахідливість і повним вогню, так що все, що злітати в цей час з
мови, завжди буває влучною слівце. Друге дію хересу те, що він розігріває кров, яка інакше, осідаючи від холоду, робить печінку блідою, майже білої, в цьому й полягає головна причина боягузтва і малодушність. Херес, навпаки, приводячи кров рух, змушує її розливатися по самим далеким краю. Тому зрозуміло, що один херес може зробити людину хоробрим ".
Технологія
Виробництво хересу початок рости в Іспанії у зв'язку з відкриттям корисної ролі хересной плівки, що називається по-іспанською "флер". Вона постійно з'являлася на винах в неповних та недостатньо щільно закритих бочках. Молоде вино витримується під плівкою в неповних бочках у системі "Солера". Солера придумана для отримання великих партій однорідних за якістю вин, які задовольняють смаку споживача. З часом у міру збільшення фортеці в результаті селективного випаровування плівка зникає, і витримка проходить без її участі. Вино виходить бурштинового і темно-золотистого кольору з горіховим тоном в смаку. Міцний десертний вітчизняний херес дозріває 3-4 роки.
Рекомендується вживання
Чудовий напій для збудження апетиту. За свідченням Блауберга (1894 р.), херес, поряд з іншими міцними винами, нерідко призначався лікарями хворим та видужували як Тім кошти. Херес добре подавати до м'ясному або курячий бульйон.
Зберігання
Невірно уявлення, що чим старше вино, тим воно краще. Міцний десертний вітчизняний херес дозріває 3-4 роки, але є й більш довгість.
Портвейн
Опис
Десертні вина цього типу представлені широким списком найменувань. В основному це портвейни білі та червоні, значно рідше зустрічаються рожеві. Колір білих - від темно-золотистого до бурштинового, червоних - від червоного до рубінового, рожевих - від рожевого до темно-рожевого. В ароматі відчуваються характерні плодові тони, смак м'який, повний, гармонійний.
Технологія
Виноград переробляють по "червоному" способу, що забезпечує отримання досить екстрактивних виноматеріалів. При портвейнізаціі у вині відбувається комплекс хімічних реакцій. Теплова обробка прискорює ці процеси. При виробництві високоякісних портвейнів виноматеріали витримують у бочках на сонячних майданчиках протягом 1-2 сезонів або в спеціальних термокамерах (Солярії). При випуску ординарних портвейнів виробляють прискорену портвейнізацію у великих резервуарах. Її тривалість залежить від температури нагрівання, дози кисню, складу та екстрактивні виноматеріалів. Вина, що пройшли повний цикл технологічної обробки, направляють на розлив.
Рекомендується вживання та зберігання
Вино рекомендується пити не в граничний, а в оптимальному для кожного даного сорту віці. Міцні десертні зберігають при температурі 14-16 °.
Токайське ВИНА
Опис
"Його солодкість і фортеця відроджують людини. Це вино приводить в дію всі звивини мозку і запалює в глибині душі чарівний феєрверк іскристі дотепності і радості". (Вольтер) <br /> Токайське вина володіють красивим золотавим кольором, повнотою, м'якістю і сильним характерним букетом з тонами хлібної скоринки і меду. Прекрасні вина токайське типу виходять із сортів Фурмінт і Гарсиа-Левел на Південному березі Криму ( "Ай-Даніль", "Алушта", "Масандра"). Хороші вина токайське типу за кримської технології з різних сортів винограду готують в Азербайджані ( "Кара-чанах", "миль"), Середньої Азії ( "ширина", "Ширина", "Цілині"). Але оскільки їх технологія відрізняється від класичної угорської, родові ознаки цих вин виражені неотчетліво. По суті це близькі до токайське, але оригінальні вина високої якості.
Технологія
Містечка та селища північно-східній частині Угорщини утворюють разом з м. Тока один з районів, де протягом багатьох століть виробляють найкращі білі вина світу. Клімат тут характеризується нестійкій весною, жарким літом, теплою осінню з рідкісними дощами. Ураження винограду "шляхетним грибом" (Botritis Cinerea) призводить до відносному підвищення цукру в результаті концентрації соку. У заізюмівшіхся ягодах цукристість може збільшитися вдвічі. У винах з такого винограду вище вміст гліцерину, чим і пояснюється м'якість їх смаку. Кращі сорти винограду для отримання токайське вин - Фурмінт і Гарсиа-Левел. Збір винограду пізній - кінець жовтня-початок листопада. Прийоми приготування угорських вин з завяленного винограду дуже складні. Співвідношення, в якому змішують ізюм і свіжі ягоди, залежит
ь від бажаної ступеня солодощі сусла. Технологія приготування таких вин в Криму значно простіше, ніж в Угорщині. Не кожен рік метеорологічні умови сприяють гарному визрівання винограду. У дощову осінь токайське сорту на півострові не отримують необхідної цукристості. У ці роки кримські вина не досягають потрібної якості.
Кагор
Опис
Кагор відносяться до групи десертних червоних вин. Вони відрізняються ошатний темно-рубінової забарвленням, повнотою, м'якістю, бархатистого, тонкими какао-шоколадними тонами в смаку і букете. Їх готують у багатьох виноробних районах. Свою назву ці вина отримали від найменування французького міста Кагор, відомого своїми червоними винами.
Технологія
Основна особливість приготування вин цього типу - теплова обробка мезги. Виноград збирають, коли вміст цукрів у ньому досягає 220 г/дм3 (22%), переробляють, відділяючи гребені. Отриману мезги нагрівають до 65 ° С і залишають у резервуарах для охолодження і подбражіванія (повинно сброд цукру не менш 30 г/дм3, або 3%). Потім відділяють бродіння сусло від твердих частин мезги і вводять ректифікований спирт до заданих кондицій. Після прояснення молодий виноматеріалу (без дріжджового осаду) направляють на обробку відповідно до прийнятої для даного вина технологічною схемою.
До Кагор можна віднести вина, приготовлені трохи іншим способом. Замість термічної обробки мезги подбражівают, потім спиртом до заданих кондицій і витримують у герметичних резервуарах протягом 2-5 місяців. Потім заспіртованний матеріал відокремлюють від мезги і направляють на відповідну обробку. Нагрівання і спіртованіе з наступним настаіваніем сприяють більш повного переходу в сусло барвника, тому вино набуває темно-червоний колір.
Зберігання
Рекомендована температура 14-16 ° С.
Лікер, Наливка, НАСТОЯНКИ
Опис
Самої вищої очистки натуральний спирт, цукор, запашний мед, плоди і ягоди йдуть на приготування лікеро-горілчаних виробів: лікерів, кремів, налівок, солодких і гірких настоянок.
Технологія
Лікери Приготовлений на спирті подвійної ректифікації з добірних ягід, фруктів. Їх наполягають на травах, корінь, додають кави, какао, шоколад, ефірні олії, есенції з троянд, жасмину, бузку.
Креми - різновид лекеров. Вони відрізняються меншим вмістом спирту і великим цукру.
Гіркі настоянки роблять на травах, квітах, листках, плодах, косточках, корінь; приправляють прянощами і спеціями.
Спиртовий натуральний сік фруктів і ягід складає основу солодких настоянок. Вони містять до 32% цукру, від 20 до 24% спирту-ректіфікатора.
Солодкі наливки відмінно зберігають аромат тих фруктів і ягід з яких вони виготовлені: вишня, чорнослив, айва, алича, яблука.
Щоб отримати напої тонкого аромату і смаку, їх витримують у підвалах від 6 місяців до 2 років.
Маркування
Лекери підрозділяються на міцні та десертні. Їх густота пов'язана з наявністю більшої кількості цукру (до 55%). З міцних лекеров найбільш відомих <Бенедіктін>, <Шартрез>; з десертних - <Кавовий>, <Рожевий>, <м'ятний> і т.д.
Рекомендується вживання
Десертні міцні напої - креми і лекери - п'ють після їжі з кавою, чаєм, з печивом, їх подають до фруктів і ягід.
ПИВО
Опис
Пиво - старовинний народний російська напій. Воно приємно освіжає, у нього тонкий аромат, Хмільна і стійка густа піна. Пиво містить трохи спирту (1,5-7%) і, якщо пити його в помірній кількості, воно корисно всякому здоровій людині, тому що вгамовує спрагу, підвищує апетит, сприяє засвоєнню їжі. Пиво має поживними властивостями завдяки вмісту легкозасвоюваній екстрактивних речовин і деякої кількості вітамінів.
Технологія
Пиво виготовляють на чистих культурах дріжджів із спеціального ячмінного солоду, хмелю, води, з додаванням для деяких сортів рису, цукру. До розливу пиво витримують у підвалах при низькій температурі (0 - 3 ° С) від 20 до 100 днів.
Нетрадиційне пиво готуються з сусла де солод частково замінюють кукурудзою, рисом, пшеницею, ячменем, цукром. Однак якість напою і його смак від цього не страждають. Пиво з рисового сусла, наприклад, варять у нас, і воно користується попитом. Заміна солоду настільки незначно впливає на смак пива, що про неї навіть не завжди згадують на етикетках. Лише на деяких банках та пляшках вказується, що пиво ячмінне.
Маркування
У світі виробляється до 9 млн. сортів пива. В залежності від основних фізико-хімічних показників, інтенс
ивності кольору, смаку та аромату пиво підрозділяють на темне і світле. У світле пиво нормою вважається хмельова гіркота, а в темному солодкуватий солодовий, винний і карамельний присмак; гіркота в ньому м'які. По масовій частці сухих речовин у початковому суслі, тобто, суслі, які спрямовуються на бродіння, ці сорти теж дещо відрізняються: світле може містити від 8% до 20% сухих речовин, а темне - від 12 до 21%. Непастеризоване пиво згодом каламутніє, у ньому з'являється так званий опал (зміна кольору) і осад. Термін зберігання непастеризоване пива в Росії встановлений від 2 до 17 діб.
Пастеризоване пиво зберігається довше - до 30 діб, а при застосуванні білково-колоїдних стабілізаторів термін зберігання зростає до трьох місяців і більше.
Сорт пива визначається в залежності від масової частки сухих речовин у ньому, рецептури і технології. Так, наприклад, хміль, що використовується у виробництві пива, може бути пресували, гранульованим, брикетувати, а може входити до складу сусла у вигляді екстракту - сорт отримуваного напою залежить не тільки від кількості, але і від типу застосованого хмелю. Тривалість технологічних процесів впливає на ступінь освітлення пива і зрілість його вкуса.Остальное - варіації з різним типом солоду, частковою заміною його пшеницею, ячменем, кукурудзою, рисом, цукром.
Пиво різних країн досить сильно відрізняється по смаку. В даний час в Росії виробляється понад 150 сортів світлого й темного пива, у 1994 році його було випущено близько 218 млн. літрів. Споживання пива на душу населення в Росії становить 25 літрів на рік (для порівняння: у Німеччині 144,5 літра). Більше всього пива в Росії споживає центральний район - Москва, Санкт-Петербург, Курська область, а також Волгоградська область і Республіка Хакасія. Найменше пива п'ють в Карелії, Республіці Комі і на Алтаї.
Рекомендується вживання
Пивом можна запивати більшість друге м'ясних і рибних страв. Особливо воно підходить до жирним других страв. З холодних закусок можна порекомендувати до пива сир, раків, крабів, вобла в'яленої або копчені і взагалі м'ясні чи рибні копченості. Гарні й солона соломка, крекери, солоні сушки, сухарі, чіпси і т.п.
Найкращим смаком пиво має, коли його температура не перевищує 10 °. Так як пиво насичений вуглекислотою, пляшки з ним варто відкривати безпосередньо перед вживанням.
Зберігання
Під дією світла і дуже низької або високої температури пиво каламутніє, кіснет, втрачає смак. Тому пивні пляшки виготовляють із темного скла. Зберігати пиво слід в темному і, бажано, в прохолодному місці, в проміжку 0 - +12 ° С.
У Росії непастеризоване пиво зберігають вісім-дванадцять діб з дня розливу; пастеризоване - місяць.
Банки та пляшки
Любителі пива відзначають, що пиво в банках має специфічний присмак металу, в той час як у пляшкового цього недоліку немає. Крім того, при купівлі пива в пляшках ми можемо оцінити його прозорість, а стало бути свіжість. Банкового ж пиво для нас - "кіт у мішку". Зате пиво в банках зручніше взяти з собою на пікнік, неважко донести велику упаковку з магазину до машини, не потрібно думати про те, куди здати тару після того, як все випито. Імовірно, саме для таких цілей і випускається банкового пиво: студентські пірушкі, виїзди на природу, щоб угамувати спрагу в похідних умовах. Для пристойного застілля банкового пиво навряд чи підійде: на святковий стіл ставлять тільки пляшки.