17
июля
2009
М'ясо
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"м'ясо:
- У звичайній домашній духовці можна зробити відмінний шашлик. З дроту діаметром 4-5 мм зігніть та вставте виступи духовки. На цю рамку дуже зручно класти шампури з шашликом. Щоб жир НЕ забруднене дно духовки, подставьте піддон.
- Яловичину, баранину або свинину, запечені цілим шматком, стоїть перед подачею на стіл потримати 10-15 хвилин над парою. М'ясо стане набагато соковитіше.
- Яловиче м'ясо легше уварівается і стає більш м'яким, якщо його перед варіння натерти на деякий час гірчицею в порошку, а потім промити водою.
- Домашні котлети получатся більш смачними, якщо в кінці смаження поставити їх на кілька хвилин у гарячу духовку.
- Якщо яловиче м'ясо натерти перед варіння порошком гірчиці і через деякий час промити холодною водою, то воно буде більш м'яким і соковитим.
- Якщо м'ясо морозиво, то його обробка починається з оттаивания. Чим цей процес йде повільніше, тим менше при цьому втрачається м'ясного соку і поживних речовин. Найкраще розморожувати м'ясо в холодильнику, в його основному відділенні, помістивши в каструлю або в тазік і прикривши вологою тканиною. При цьому кристали льоду тануть повільніше, частини образу вологи встигає вбереться в м'язові волокна, які набрякають і в значущої ступеня відновлюють свої властивості. Оттаявшее м'ясо слід обмити. Миють м'ясо швидко і цілим шматком, а потім ріжуть на порції. В іншому випадку у воду переходить частина поживних соків.
- Якщо м'ясо чуть-чуть підгорілий, смак його можна виправити. Для цього потрібно акуратно зрізати подгоревший корочку і ще раз обсмажити м'ясо, додавши трохи свіжого бульйону, дрібно нарізану моркву і корінь петрушки.
- Якщо залишився від вчорашнього обіду шматок м'яса сбризнуть холодною водою, а потім розігріти, воно на смак буде схоже на щойно приготоване.
- Якщо сире м'ясо натерти гірчичним порошком, а через 15-20 хвилин вимити в холодній воді, то після смаження воно вийде соковитим і м'яким.
- Коли м'ясо свариться, його виймають з супу і зберігають до подачі на стіл у невеликій кількості бульйону, закривши посуд шматком чистої марлі.
- Шматки баранини перед смаження добре нашпигована часником.
- М'ясо та кістки для варіння супів закладають тільки в холодну воду. Бажано, щоб суп швидко закипає, тому його ставлять на сильний вогонь. Піну, що утворюється в момент закипання, потрібно вчасно видалити, після чого зменшити вогонь і доварівать суп при слабкому, ледь помітному кипіння.
- М'ясо краще зберігати в холодному місці, однак, не на відкритому льоду, так як після цього смак м'яса погіршується.
- М'ясо вийде ароматним і соковитим, якщо його нашпигована корінних і шпиком. Корінь для цього нарізають брусочкамі, проколи роблять під кутом 45 'за напрямком волокон
- М'ясо, овочі та фрукти можна дуже смачно приготувати у фользі, знаючи дві маленькі хитрощі. Загортають продукти у фольгу так, щоб не витек сік, але при цьому фольга не повинна щільно прилягати до продуктів, залиште простір для повітря. Плоскі шматочки м'яса посоліть, поперчіть, обкласти тертими або дрібно нарізаними овочами, додайте трохи олії. Все це викладіть на великий шматок фольги, перегніте його і з трьох сторін акуратно тричі закатати краю.
- Не доторкайтеся до інших продуктів, поки ви не вимили руки, якими обробляли сире м'ясо.
- Відбивна з кісточкою смажиться в два рази швидше, ніж філе.
- Перед смаження шматок м'яса коштує обтереть чистою серветкою. Тоді воно краще зарумянітся.
- Перед смажене м'ясо необхідно попередньо обробити: опустити його на 15 - 20 хвилин у киплячу воду, в результаті чого білок на поверхні м'яса згортати і утворює корочку, яка буде перешкоджати витікання крові з м'яса під час смаження.
- Перед тим, як помістити сире м'ясо на холод Звільніть його від паперу або целофан, викладіть в керамічну або емальованої посуду та прікройте зверху папером або марлею.
- Промаливать жорстке м'ясо в м'ясорубка стане набагато легше, якщо шнек мясорубки злегка змочити рослинним маслом, а потім потроху наливати масло прямо в м'ясорубку. На 1 кг м'яса витрачається 2-3 ст. ложки олії.
- Свіжомороженої м'ясо слід розморожувати повільно. При швидкої розмороження вони втрачають багато соку, а після приготування стають сухими і жорсткими.
- Сире м'ясо ви зможете нарізати тонко і рівно, якщо помістити його попередньо в морозильник на півгодини і використовуєте тонкий гострий ніж.
- Тушкувати м'яс
о найкраще на слабкому вогні і періодично поливати його бульйоном, тоді воно стане м'якше. - Щоб кролик накрився рум'яної скоринкою, його перед обсмажування в духовці потрібно змазати сметаною.
- Щоб морозиво м'ясо оттаяло, покладіть його в каструлю і тримайте при нормальній кімнатній температурі (18-20 С), але не ставте м'ясо в тепле місце і не заливайте його водою, щоб воно не втратило смаку і поживності Можна обробляють і не до кінця оттаявшее м'ясо .
- Щоб м'ясо, яке варилося в супе, було соковитим і на наступний день, зберігайте його в невеликій кількості бульйону і тільки перед подачею до столу опустіть в гарячий суп.
- Щоб порося накрився рум'яної скоринкою, його перед обсмажування в духовці потрібно змазати сметаною.