Кафе “Сіновал”

овочі:

• Бистрозамороженние овочі - зелений горошок, помідори, овочеві суміші - закладають для варіння, не разморажівая, прямо в киплячу рідину.
• У свіжу тушковану капусту додають невелику кількість оцту або лимонної кислоти для того, щоб вона не ставала занадто м'якою. Взагалі додавання кислоти уповільнює разваріваніе овочів, тому кислоту, а також продукти, що містять кислоту (томат-пюре, свіжі помідори, Огірковий розсіл, солоні огірки тощо), додають у страву наприкінці варіння.
• Варену картоплю виходить дуже смачним, якщо у воду, в якій вона вариться, кинути 2-3 зубчики часнику і лавровий лист або покласти в каструлю трохи сушеної кропу, завернув його в шматочок марлі.
• Вітаміни, що містяться у свіжих овочах, дуже чутливі до нагрівання Краще варити овочі кілька хвилин при більш сильному кипіння, ніж довго при помірному.
• Два шматочка цукру, додані у воду, де варяться будь-які овочі, поліпшують їх смак.
• Якщо очищену картоплю потримати під струменем холодної води, він свариться швидше і стане розсипчастим.
• Якщо переварену побуревшую буряк покласти на ніч у холодильник, вона знову стане червоною.
• Якщо при чищенні овочів руки окрасилась, опустіть їх на 5 хв в гарячу воду з оцтом або протріть яблучної шкірки.
• Якщо свіжа капуста горчіт, її треба нарізати і ошпаріть окропом.
• Смажать картоплю на сильно розігрітій сковороді і солять його, коли скибочки підрум'яниться з усіх сторін. Якщо посолити картопля до того, як утворюється корочка, сік з нього витече, змішати з жиром, скибочки втратять форму, колір і смак.
• Картопля смажиться швидше і буде смачнішою, якщо попередньо опустити його на кілька хвилин у гарячу воду і дати обсохнуть, перш ніж покласти на сковороду.
• Картопля і овочі треба чистити і різати ножем з нержавіючої сталі, тоді руки не чернеют.
• Картопля краще солити, як тільки закипіла вода. Тоді він доварітся набагато швидше і не разварітся.
• Квашена капуста, навіть дуже кислу, краще не промивати, оскільки при цьому втрачаються вітаміни та мікроелементи. Перед варіння її віджимати, додають по смаку цукор або свіжу капусту. У розсолі квашеної капусти стільки ж вітаміну С, скільки в самій капусті.
• Шкірка з сирої морквини очиститься легше, якщо обдать її окропом і протерти полотняне тряпочку.
• Кукурудзу рекомендується відварюють цілим початком, не очищаючи його від листя.
• Цибулю, петрушку, кріп та іншу зелень потрібно класти у вже приготоване блюдо перед подачею на стіл.
• Не залишайте очищений картопля і не варіть його в холодній воді. Це теж призводить до руйнування вітаміну, який підтримує нашу імунну систему.
• НЕ разбавляет холодним молоком картопляне пюре, від цього пюре набуває сірий колір. Перш ніж розбавити пюре, Нагрійте молоко до кипіння. Гаряче молоко потрібно додавати в пюре поступово.
• Збагачує їжу, використовуючи відвари, в яких варилися овочі.
• Овочі для пюре потрібно протирати гарячими.
• Овочі та картопля краще заливати гарячою водою, що сприяє швидкому згортання білка, веде до зменшення втрат цінних поживних речовин і вітамінів.
• Овочі треба зберігати в прохолодному затемненому місці, при сонячному світлі в них частково руйнується каротин.
• Овочі при варінні збережуть свій яскравий колір, якщо у воду, в якій вони варяться, додати щіпку питної соди.
• Овочі слід очищати та нарізати безпосередньо перед варіння і варити обов'язково під закритою кришкою при слабкому кипіння.
• Овочі, зварені в шкірочки, легше і краще очищуються в гарячому вигляді.
• Відрізані і відкладена на час половинка цибулини не втратить своїх смакових якостей, якщо змазати її на зрізі маргарином
• Очищати та подрібнювати овочі найкраще безпосередньо перед приготуванням.
• Очищені бульби краще складати в скляний посуд або каструлю з нержавіючої сталі. У алюмінієвої та емальованої посуді картопля темнішає і втрачає вітамін С.
• Поживні речовини овочів під час варіння в значних кількостях переходять у воду. Вживайте овочеві відвари для супів і соусів.
• Початки кукурудзи варіть з листям, зрізали тільки основу. Соліте в самому кінці варіння. Після варіння відразу ж відкиньте кукурудзу на друшляк, інакше вона стане менш смачною, вміст вітамінів зменшиться.
• При варінні цвітної капусти цільним Кочнєв слід попередньо надрезать його хрестоподібно внизу по стержня.
• При тривалому зберіганні у воді картопля втрачає частину крохмалю і вітамін С, см

  Переглянути джерело новини »

  Запис було опубліковано Пятница, июля 17, 2009 у 11:32 в розділі Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу".