17
июля
2009
Яйця
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"яйця:
- Білки збивати зверху вниз.
- Білок збивається добре, якщо він свіжий і охолоджений. Збивається його треба в прохолодному місці. Жовтки з цукром легше розтирають в теплому місці.
- У недостатньо збитих білках бульбашки великі, вони руйнуються при заміс тіста, і вироби виходять щільними.
- У разі необхідності довго можна зберігати і яйця - тільки доведеться змазати їх шкаралупу рослинною олією або салом. Тоді вони не зіпсуються протягом кількох місяців.
- Для того щоб швидко збити білки, можна додати кілька крапель лимонної кислоти або щіпку солі
- Якщо вам потрібний тільки білок, а жовток ви хочете зберегти на кілька днів, проткніте яйце з двох протилежних сторін товстої голкою, білок витече, а жовток залишиться в шкаралупі
- Якщо ви використовували тільки білки від яєць, жовтки обережно покладіть у банку з водою і поставте в холодильник, так вони довго збережуться свіжими.
- Жовтки з цукром швидше розтирають в теплому місці. Для розтирання потрібно використовувати самий дрібний цукровий пісок або цукрову пудру.
- Перш ніж збивається білки, не забудьте охолодити яйця на льоду, у воді або в холодильнику.
- Перш ніж додавати сире яйце в суміші, його розбивають над порожнім стаканом або чашкою і, тільки переконавшись в його свіжості, виливають в суміш. Така обережність необхідна для того, щоб несвежее яйце не зіпсувало велику кількість продуктів,
- При відділенні білків спостерігати, щоб не потрапив жовток, інакше білки погано зіб'ють.
- Розтирають жовтки і збивається білки можна тільки в емальованої або в порцелянового, фаянсової, глиняний посуді.
- Зварені круто яйця після закінчення варіння покладете в холодну воду: їх легше буде очистити від шкаралупи.
- Свіжість сирого яйця дізнатися, якщо опустити його у воду. Воно опуститься до дна, а не спливе на поверхню.
- Змащувати вироби яйцем треба за 5-10 хвилин до випічки. Робити це слід м'яких кисточкой, притому обережно, щоб не помять вироби.
- Суміші, в яких використані сирі яйця, тільки білки або жовтки (соуси, креми, супи, підлива) не можна сильно розігрівати, не можна кип'ятити. У більшості випадків яйця додають в самому кінці варіння, знявши посуд з вогню, коли ж, їх потрібно проварена, то суміш доводять тільки до перших ознак кипіння (появи бульбашок і вздрагіванія рідини), після чого відразу ж знімають з вогню. Додаючи сирі яйця в гарячі суміші, їх потрібно весь час помешівать.
- Сирі жовтки розтирають в одну сторону, поки не забелеют.
- Щоб білки легше збивається, додайте туди щіпку дрібної солі.
- Щоб збити білок яйця, яке довго пролежала в холодильнику, влийте в нього половину чайної ложки води
- Щоб відділити білок, а жовток залишити цілим, яйце розбивають і виливають в паперову воронку з отвором в загостреним кінцем.
- Щоб перевірити, чи свіже яйце, опустіть його в солону воду (100 г солі на один літр води). Свіже яйце тоне, а зіпсоване спливе на поверхню.
- Щоб шкаралупа з варених яєць легко знімалася, треба зварити їх, негайно опустити в холодну воду і дати в ній охолонути.
- Яйце при варінні не треснет, якщо на дно каструлі покласти перевернутому блюдце.