Корисні поради. Частина 1
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"
За давньою традицією (науково обгрунтованою з точки зору фізіології харчування) супи є основним, першою стравою обіду.
При виборі курки в магазині треба пам'ятати, що у свіжої птиці повинна бути біла або жовтувата шкіра, щільний гребінець і приємний запах.
Тривалість варіння м'ясних бульйонів залежить від того, з якої частини м'яса їх готують, так як різні за структурою тканин шматки м'яса потребують для розм'якшення або в більш тривалої, або більш короткій тепловій обробці.
Під час варіння прозорих бульйонів слід ретельно видаляти спливних жир.
Гарніри і заправки підвищують калорійність супів.
Щоб суп-пюре мав необхідну густоту, його можна заправити розмоченого в бульйоні мякішем білого хліба, протертих через дрібне сито.
Для приготування м'ясного бульйону використовують м'ясо яловичини, свинини, м'ясо і потроху домашньої птиці, кістки і субпродукти.
Якщо при варінні супу бульйон був ненавмисно пересолен, ситуацію можна виправити за допомогою борошна або рису. Для цього стакан гарною борошна або перебрало і промита рису потрібно покласти в полотняним мішечок і прокип'ятити в пересоленном бульйоні.
Правильний вибір м'яса для супу багато в чому забезпечує якість готового блюда.
До холодного супу окремо можна подати шматочки харчового льоду, особливо в жарку пору року.
За способом приготування супи ділять на заправні, пюреобразние і прозорі, а також на гарячі та холодні.
Для приготування бульйонів м'ясо слід нарізати невеликими шматками, а кістки розділити на невеликі частини.
Слід пам'ятати, що варіння бульйону визначає смак багатьох страв, так як бульйон - основа не тільки для супів, але й для ряду соусів і заливна.
Остивая, кістковий бульйон переходить в желеобразное стан, так як при варінні з кісток виділяється клейобразующее речовина.
Бульйон буде більш насиченим і концентрованим, якщо м'ясні продукти для нього закладати в холодну воду.
Гарні щи, борщ та розсольник виходять з грудинки, реберних і позвонкових частин свинячої туші.
М'ясо та кістки для варіння супів закладають тільки в холодну воду. Щоб суп швидше закипіло, його ставлять на сильний вогонь. Піну, що утворюється в момент закипання, потрібно вчасно видалити, після чого доварівать бульйон при слабкому кипіння.
Жир розприскуються набагато менше, якщо попередньо посипати сковороду сіллю.
Відварний м'ясо можна подати разом з супом або використовувати для приготування інших страв.
Вітамінізовані холодні супи надають благотворний вплив на організм в жарку погоду.
Тверді інгредієнти для холодник можна зварити і нарізати завчасно і зберігати в холодильнику в закритій ємності, затоках кефіром перед подачею на стіл.
Супи з додаванням пшона не можна перетравлювати, так як це негативно позначається на смаку і зовнішньому вигляді страви.
Спеції треба класти за 2 - 3 хвилини до готовності страви.
Для приготування борщу можна використовувати попередньо зварених буряк.
Щоб яловичий фарш був ніжним, додайте в нього тертий картоплю в пропорції 1:5.
Солянка є дуже калорійний стравою, тому якщо вона присутня в меню обіду, то інші страви рекомендується робити легкими.
Не рекомендується використовувати для приготування рибного бульйону голову коропа - він буде горчіть.
Бульйон варять без солі, щоб його насичення поживними і естрактівнимі речовинами відбувалося більш повно.
Освітлюється рибний бульйон можна за допомогою додавання невеликої кількості оцту чи лимонного соку.