Корисні поради. Частина 2
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"
У плодово-ягідних консервах можна підвищити вміст вітамінів, якщо до плодів та ягід, що містить недостатня кількість вітамінів, додати ще один вид сировини, багатого вітамінами. Наприклад, при виготовленні пюре або соку з груш, слив та яблук додавати пюре або сік чорної смородини.
Вітамін С в плодах не руйнуються, якщо їх очищати нержавіючим ножем.
Очищені яблука НЕ потемнеют, якщо їх до переробки зберігати в холодній підсоленій або підкисленою воді.
Для кращого збереження вітамінів при виготовленні пюре варто користуватися сітамі з нержавіючої сталі або полімерів.
У ядрах кісточок абрикосів, вишень, слив та персиків міститься амігдалім, що в організмі людини розпадається на ряд компонентів, в число яких входить і сінільная кислота, що є сильним отрутою (навіть в малих дозах вона може викликати отруєння).
У варення і компоту, приготованих з плодів з кісточками, кількість сінільной кислоти звичайно ничтожно, однак при тривалому зберіганні воно збільшується. Тому заготовлювати взапас плоди з кісточками можна, але зберігати продукцію потрібно не більше року.
Якщо варення і компоти простояли більше року, вживати їх в їжу без додаткової обробки не можна. У такому випадку рекомендується злити сироп, з плодів вийняти кісточки, потім м'якоть змішати з сиропом, прокип'ятити 30 - 40 хвилин. Цим повністю знімається небезпеку отруєння.
Щоб попередити разваріваніе ніжних плодів (слив, абрикосів) та зберегти їх форму, необхідно опустити плоди на 5 хвилин в 0,5%-ний розчин питної соди (1 л води, чайна ложка соди). У суниці (полуниці) потрібно видаляти плодоніжки після миття ягід, перед їх консервування.
Малину, якщо вона не уражена личинками, перед варіння варення не треба мити. Для видалення личинок малину на 10 - 15 хвилин занурити у підсолену воду (1 л води, 20 г повареної солі). Коли личинки спливуть, зняти їх ложкою.
Плоди шипшини мають вітамінної найвищою цінністю в період повної зрілості.
Біологічно активні речовини чорноплідної горобини (аронії) зосереджені в основному в шкірочки. Це необхідно враховувати при переробці плодів у домашніх умовах.
Максимальним вмістом біологічно активних речовин відрізняються свіжозібраних плоди красноплодной горобини. Однак вони залишаються гарним джерелом вітамінів і після зберігання. Найкраще (збереження вітамінів забезпечує заморожування плодів. Кількість каротину і барвника в процесі зберігання заморожених плодів навіть трохи зростає.
При варінні варення в алюмінієвій посуді погіршується його смак і аромат.
Посуд для варіння варення має бути широкою. Не рекомендується варити одночасно більше трьох кілограмів ягід.
Під час варіння варення необхідно періодично знімати піну і струшуйте посуд з варенням (для рівномірного розподілу фруктів і ягід в сиропі).
Варення засахарітся, якщо воно переварити або зберігається при низькій температурі, особливо при низькій кислотності. Дефект можна усунути, якщо його переварити з додаванням 1 - 2 г лимонної кислоти або лимонного соку на 1 кг варення.
Непастеризоване варення при зберіганні Забрідь, якщо воно не до варено, зварено з невеликою кількістю цукру і коли в нього потрапить хоч трохи води. У цьому випадку його необхідно переварити, додавши небагато цукру (100 г цукру на 1 кг варення), прокип'ятити 5 - 7 хвилин. Таке варення згодом краще вживати для киселю та інших подібних цілей.
Якщо варення при
зберіганні пліснявіє, значить, воно зберігається в занадто сирому приміщенні (непастеризоване варення) і недостатньо герметично укупорено (пастеризоване варення). Для усунення дефекту треба цвіль зняти, варення прокип'ятити, видалити піну, гарячим розлити в сухі, прогріті банки, простерілізовать і герметично укупоріть. Зберігати в сухому місці.
Варення у відкритій банку буде краще зберігатися, якщо зверху його засипати цукровим піском шаром в 1 см і поставити в холодильник.
При домашньому консервуванні краще користуватися літровими банками, так як дво-та трилітрові довше прогріваються і довше остигає, що відбивається на якості консервованої продукції (фрукти стають м'якими і в'ялий).
Стерилізація (нагрівання при 100 ° С), мабуть, самий складний але надійний вид консервування (компотів, соків, пюре та ін.)
До стерилізації фрукти піддають бланшуванню (спочатку занурюють у киплячу воду, потім в холодну) для того, щоб плоди зберегли свій природний колір і знімалася шкірочка, після чого їх укладають акуратно в чисті підготовлені скляні банки, які наповнюють заливки. Рівень заливки повинен бути на 1,5 - 2 см нижче верхнього краю банки.
Для стерилізації на дно посуду обов'язково кладуть щільну тканину, на яку ставлять заповнені фруктами та заливання банки. Потім у каструлю наливають гарячу воду (нижче горловини банок на 2 см), доводять її до кипіння і далі стерилізують.
Банки з готовою продукцією виймають і швидко закочувати підготовленими кришками, після чого банки обов'язково перевертають догори дном для перевірки на герметичність.
Компоти з вишні, чорної смородини і чорниці можуть придбати згодом фіолетовий відтінок. В їжу вони цілком придатні. Але запам'ятайте! Надалі закривайте такі консерви тільки жерстяні лакованим кришками.
Якщо ягоди спливли, а сироп залишився внизу, потрібно заново простерілізовать банки, причому довше, ніж у перший раз.
Якщо в банку з компотом помутнел сироп, банку потрібно розкрити і вміст використовувати. Якщо ж кришка на банку вздулась, а то й зірвалася - вміст вживати не можна.
Іноді в компот з винограду і в виноградне соку після зберігання випадає осад винного каменю у вигляді дрібних крупинок сіруватого кольору. Такі консерви цілком придатні в їжу, потрібно тільки сік або сироп з компоту процідити через марлю в 2 - 3 шару для видалення осаду.
Компот з кислих фруктів буде ароматне, якщо додати в нього 2 - 3 столові ложки білого вина, а в полуничний, вишневий і сливовий - 1 - 2 столові ложки червоного вина.
Щоб не класти в компот з кислих фруктів багато цукру, можна додати щіпку солі - кислота не так відчуватиметься.
Кращого освітлення соку можна досягти, якщо його підігріти до 80 ° С і профільтрувати у гарячому стані.
Для приготування соку з іргі придатні лише плоди, пролежавши після збирання не менше 7 - 8 днів.
Якщо сік придбав запах спирту або оцту, значить, він зіпсувався.
Для підвищення вітамінної цінності подслащенного соку сироп рекомендується готувати не на воді, а на соку другого віджимання.
Зберігання консервів в приміщеннях з високою вологістю може призвести до іржавіння, а при довгому зберіганні - прохуденію кришок, псування консервів.
Лимони довго зберігаються свіжими, якщо їх покласти у велику банку з водою і щодня міняти воду.
Якщо вам потрібно лише кілька крапель лимонного соку, то не варто різати лимон. Проколеш його ноже