Корисні поради з консервування продуктів
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"Консерви
Більшість консервів промислового та домашнього виготовлення вимагає особливих умов зберігання. Протягом тривалого часу їх можна тримати при температурі від 0 до +10 ° С у сухому місці; найкраще при відносній вологості 70-75%, Небезпечно проникнення в банку повітря, так як з ним у консерви можуть потрапити хвороботворні мікроорганізми.
Щоб перевірити якість консервів в металевій банку, потрібно взяти її та натиснути пальцем на дно так, щоб на жерсті утворилася вм'ятина. Якщо через деякий час вдавленное місце почне хоч трохи випрямляє, то консерви зіпсовані.
Овочі для консервування треба готувати в емальованих каструлю, бажано широких і невисоких, так як в цьому випадку овочева маса прогрівається рівномірніше.
При низьких температурах консерви можуть замерзнути, хоча поживної цінності не втратять. Однак вони втрачають смак, кришталика льоду в клітинах пошкоджують оболонки, сік випливає, фрукти та овочі стають в'ялий і непривабливими на вигляд.
ОБРОБКА
Свіжі плоди покриті тонким восковим нальотом, тому ніколи не слід мити і обтірать яблука, відібрані для зберігання.
-
1-й спосіб зберігання. Яблука, відібрані для тривалого зберігання, загорнути в два шари папери, так як вона затримує вуглекислоту, виділюваних плодами, і це захищає плоди від псування. Не рекомендується застосовувати в якості пакувального матеріалу для яблук солому, так як вона швидко зволожується і загниває, передаючи запах гнилі плодів. Загорнені яблука укласти рядами в чисті решітчасті ящики плодоніжки вниз або вбік і зберігати в прохолодному та сухому приміщенні при температурі близько 0 ° С.
-
2-й спосіб зберігання. Яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистими деревними тирсою, деревної стружкою, не володіють неприємним запахом, або добре висушеним піском.
Щоб шелуха з часнику знімалася легше, його треба замочити в теплій воді 40-50 ° С на 1,5-2 години.
Часник перед укладанням на зберігання потрібно добре просушити, пророщені, Загній та пошкоджені головки видалити. Зберігати його найкраще в вінках в сухому холодному приміщенні.
Для дозрівання помідори помістити в світле приміщення з температурою 20-25 ° С. Процес дозрівання триває 5-10 днів в залежності від температури і кількості світла.
Щоб мати взимку свіжі помідори, за кілька днів до осінніх заморозків потрібно викопати кущі з зеленими плодами і, не стряхівая з них грунт, підвісити в приміщенні при температурі від +1 до +5 ° С корінням вгору. У таких умовах помідори дозрівають до новорічного столу.
Щоб огірки збереглися свіжими протягом тривалого часу, 'потрібно відібрати зелені плоди, очистити їх від шкірочки, нарізати кружечками й укласти в скляні банки, перекладаючи кожен ряд сіллю, так, щоб шар солі був трохи менше шару огірків. Нижній і верхній шари повинні бути з солі. Банки щільно закрити кришками і поставити в холодильник або інше холодне місце. Перед вживанням огірки слід замочити в холодній воді.
Стерилізація
При стерилізації овочевих закусок з солодкого перцю, баклажанів і кабачків в каструлю, куди поміщається банку, краще наливати не воду, а насичений розчин повареної солі (400 г на 1 л води). Температура його кипіння близько 180 ° С, завдяки чому час стерилізації можна трохи зменшити.
При пастеризації в банках не виникає таке великий тиск, як при стерилізації, тому їх можна відразу герметично закрити, не побоюючись зриву.
При пастеризації банок з компотом та іншими заготовками рідина не можна доливати до краю банки. При нагріванні об'єм вмісту збільшується, і сироп може перелити через край.
При охолодженні простерілізованих і закатати банок з заготовками не ставте їх на протягів. Від різкого охолодження банку може лопнути.
Зазвичай, коли маринують фрукти або ягоди, після заливання маринадом банки стерилізують, щоб тим самим запобігти псування плодів. Але можна обійтися і без кип'ятіння. Для цього, укладивая в скляний посуд або бочонок рівними шарами фрукти або ягоди, треба пересипати кожний шар порошку гірчиці. Все це потім залити маринадом, приготованим за звичайними рецептами, і укупоріть тару.
Порошок гірчиці володіє бактерицидними властивостями і відмінно зберігає продукт від псування. На 1 л консервів (вважаються разом і плоди, і маринад) потрібно від 2 г (якщо плоди свіжі, взяті прямо із саду) до 5 г порошку гірчиці. На смакові якості маринованих плодів гірчиця не впливає, але маринад може стати кілька мутноватим. Цим способом краще всього маріновать сливи.
Щоб швидше простерілізовать банки для консервування, можна вчинити так: на носик киплячого чайника надіти гумовий шланг, опустити його в банку на 3 хвилини, після чого банку закрити. Таким чином за годину можна обробити 20-30 банок.
ЗБЕРІГАННЯ
Овочі, призначені для короткочасного зберігання огірки, баклажани, кабачки, солодкий перець, слід вкласти у поліетиленовий ящічек або емальованої каструлю і поставити, не накривая кришкою, на нижню полицю холодильника.
Огірки можна зберегти свіжими кілька днів, якщо тримати їх покритими на три чверті водою хвостиками вниз. Воду слід міняти щодня.
Якщо верхній шар плодових і ягідних компотів розпаляться, банки потрібно розкрити, потемневшіе плоди викинути, а решта укласти на місце, простерілізовать і знову укупоріть.
Поверх засолених у відкритому посуді овочів потрібно покласти нарізану стружкою хрін - овочі не заплесневеют.
Якщо не вдається відкрити скляну банку, треба потримати її декілька хвилин в теплій воді кришкою вниз.
Для тривалого зберігання 3-4 місяці коренеплоди морква, буряк, петрушка, пастернак, селера слід укласти в ящики і пересипати сухим річковим піском так, щоб вони не стикалися один з одним, і поставити в сухе прохолодне місце (підвал, погріб). Температура приміщення має бути від 0 до 2 ° С. Для зберігання потрібно відбирати цілі, чисті, не пошкоджені шкідниками коренеплоди, бажано однакового розміру і форми.
Морква краще збережеться, якщо перед укладанням на зберігання оприскать її водним настоєм сухий шелухи ріпчастої цибулі.
Якщо доведеться зберігати моркву в дерев'яному ящику, непогано згадати старовинний рецепт: пересипати коренеплоди сухий цибулевий шелухи (для цього потрібно постійно поповнювати її запаси, при чищенні лука, стріла, не викидати).
Є і більш дорогий спосіб зберігання моркви - тримати її в меду.
Для короткочасного зберігання коренеплоди (буряк не обов'язков
о) слід загорнути в целофан або поліетиленовий мішечок і помістити у холодильник або в інше сухе прохолодне місце.
Для тривалого зберігання рекомендується вибирати капусту пізню, осінню Амагер, Білоруська, з щільними голівками і довгими кочерижкамі. Зберігати її слід в темному сухому прохолодному приміщенні на полицях або в ящиках з отворами. Капусту, завернув в папір, укласти в один ряд, кочерижкамі вгору. Можна також зберігати капусту, підвіси її в сітку, під стелею в підвалі. При цьому головки не повинні стикатися одна з одною.
Для короткочасного зберігання капусту слід загорнути в папір і покласти в холодильник або інше холодне місце.
Кольорова капуста нестійка в зберіганні. На світлі навіть через самое нетривалий час головки сереют і псуються. Щоб зберегти цвітну капусту, її потрібно загорнути в капустяних листя і повісити в сітці на протязі.
Найкраще зберігається цибуля гострих сортів - Одеський-6, Бессоновскій. Для тривалого зберігання слід відбирати цибуля сухий, чистий, однаковий за формою і забарвленням. Цибуля слід зберігати в прохолодному та темному приміщенні в решітчасті ящиках. Найкраще цибуля зберігається в вінках. Температура для зберігання цибулі нижче 3 ° С неприпустима.
<img src = "/wp-content/uploads/4/28b286e90e657be1908adaa4b01a77cb.png" width = "13" height = "13"> Для тривалого зберігання слід відбирати помідори чисті, цілі, здорові, правильної форми, не уражені хворобами і шкідниками . Найкраще зберігаються помідори з гладкою, а не з ребрами поверхнею. Рекомендуються для зберігання такі сорти: Кубань, Краснодарец, Чудо ринку, Гумберг, Брекодей, Сан-Марцено. Для тривалого зберігання помідори повинні бути молочної і зеленої стиглості. Кращі умови для зберігання помідорів - це темні підвали й льохи з температурою 8-12 ° С.
- 1-й спосіб зберігання. Помідори вкласти у чисті решітчасті ящики з підстилкою з чистого паперу, перекладаючи кожен ряд папером (можна загортати в папір кожен плід), і пересипати тонким шаром тирси несмолістих порід дерева.
Помідори молочної і зеленої стиглості можуть зберігатися протягом трьох місяців у залежності від температури приміщення і якості плодів, за умови гарної вентиляції приміщення для видалення виділяється вуглекислого газу. Кожні 5 днів помідори необхідно перебирати і видаляти порчение.
- 2-й спосіб зберігання. Помідори молочної стиглості загорнути в чорну тонку папір, укласти в решітчасті скриньку і перекласти сухий соломою. Зберігати помідори в темному холодному приміщенні при температурі 8-10 ° С.
Найкраще зберігати яблука в сухому погребі чи підвалі. В крайньому випадку винесете яблука, упаковані в ящики, на балкон і утепліте їх. Якщо немає скриньок, можна використовувати під тару відра, діжки або бочки.
Груші зберігаються набагато гірше, ніж яблука. Краще всього їх зберігати при температурі 0 ° С, причому не можна допускати різких коливань температури, так як це викликає отпотеваніе плодів та їх псування.
Для закладки на зберігання слід купувати незрілі груші зимових сортів - Кюре, Берегомет, Бере зимова Мічуріна, Сен-Жермен, Рояль, Олів'є де Серра. Пошкоджені плоди, а також плоди, уражені сільськогосподарськими шкідниками, для зберігання не годяться. Груші треба укласти плодоніжки вгору або в сторону в решітчасті японки, переклавши тонкої папером так, щоб плоди не стосувалися один одного. Ящики з грушами слід тримати у льосі, підвалі або на балконі, утеплів їх так, щоб вони не перемерзлі. Зимові сорти в сприятливих умовах зберігаються протягом трьох місяців, осінні Мар'яна, Берегомет осінній, Бере, Бойок, Лісова красуня - двох з половиною місяців, а ранні сорти Ільінка, Лімонка, Бессемянка, Вільям річний та інше - не більше двох тижнів.
Айв у для тривалого зберігання потрібно купувати піз