Корисні поради по приготуванню м'яса
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"
Начинающим господаркам слід знати, що оптимальна температура води для промивання м'яса 25-30 ° С.
М'ясо для заливного потрібно брати пісне: емульгованих жир зробить бульйон непрозорим.
Паніровані м'ясо потрібно безпосередньо перед жаркой, так як паніруванні швидко отмокает.
Яловичий мову старого тваринного вариться на 1 годину довше, ніж молодого.
Буженина можна запікати, обмазати тонким шаром житнього тіста, щоб вона вийшла більш ніжною і соковитою.
До жирним мясу ідеально підходять гострі соуси з додаванням хрена.
Готовність м'яса визначають, прокаливая виделкою і надавлівая на нього: якщо при цьому виділяється червоний сік, значить, м'ясо ще не готове, якщо сік світлий, то м'ясо готове до вживання.
Щоб не знижувати смакових якостей смаженого м'яса, його слід готувати незадовго до подачі до столу.
Багато хто люблять, щоб м'ясо повністю не прожарівалось, а подавалось з кров'ю, але це допустимо тільки для яловичого м'яса і баранини, свинина ж і телятина повинні бути добре прожарени.
При гасінні м'яса іноді можна додати трохи води замість бульйону.
Якщо сире м'ясо посолити, то через деякий час воно почне виділяти сік, що погіршить його якості: м'ясо при смаження стане сухим, жорстким.
Кріп не тільки надає страв неповторний аромат, але і є найціннішим джерелом вітамінів С, B1, P, PP, A, а також солей кальцію, фосфору і заліза.
Особливо багата на вітаміни печінка, вона містить вітаміни А, В1, В2, С.
Жирний фарш доцільно використовувати для приготування пельменів, начинок для пирогів, пиріжків, млинчиків і голубцов. Длякотлет і биточки підійде фарш з меншою кількістю жиру.
Для смаження м'яса найбільш придатні спина, ниркова частини і м'якоть задніх ніг.
Солодкуватий смак гарніру з ананаса добре поєднується з ніжним смаком свинини.
Смак баранячого м'яса багато в чому залежить від віку тварини. Молоду баранину відрізняє світло-червоний колір м'яса та білий жир, м'ясо дорослих тварин - цегляно-червоний колір і значні скупчення білого жиру.
Прожарено чи м'ясо баранини, можна визначити наступним чином: треба натиснути на шматок м'яса пальцем, і якщо воно має сірий колір і досить пружно, то баранина повністю прожарена.
Щоб м'ясо в процесі смаження вийшло з рум'яної скоринкою, готувати його потрібно на середньому вогні, не закриваючи кришкою сковороду і не перевертати до тих пір, поки одна сторона повністю не прожарітся.
При смаження м'яса в духовці, через кожні 10-15 хв, його рекомендується поливати зверху утворилися соком. Якщо соку мало, можна додати трохи бульйону або води.
Найкращим гарніром до смаженому шматком м'яса будуть зелені овочі - огірки, листя салату, зелень цибулі.
Соуси необхідні для м'ясних страв, особливо для відварні і гасіння. Завдяки соус м'ясо стає більш соковитим і приємним на смак.
Задня частина тушки кролика краще підходить для смаження, передня - для гасіння і запікання і приготування фаршу.
Солити м'ясо потрібно безпосередньо перед жаркой, щоб воно не втратило соковитість.
Якщо для приготування фаршу використовується занадто жорстка яловичина, потрібно додати в фарш свиняче сало.
Для аромату в м'ясний фарш рекомендується додавати трохи часнику.
Голубці можна попередньо обсмажують на рослинній олії і тушкувати в духовці в томатному соусі з додаванням моркви та цибулі.
Начинкою для котлет можуть служити обсмажені гриби з морквою та спеціями.
Пельмені будуть більш соковитими, якщо для фаршу використовувати свинину і яловичину в рівних частинах.
Якщо для приготування вареників використовувати свинячу печінку, то час теплової обробки зменшується на 2 - 3 хвилини.
Печінка не містить жиру, тому для приготування цього блюда потрібно брати сметану з високим відсотком жирності.
При тривалій тепловій обробці печінка стає жорсткою.
Лапшевнікі виходять більш смачними, якщо макаронні вироби для них трохи недоварівать.
Щоб мову краще очищався від шкірочки, його потрібно обдать після варіння холодною водою.
Перед приготуванням розрізані вздовж нирки потрібно витримувати в слабкому розсолі протягом 20 - 25 хвилин.
Печеня придбає більш вишуканий смак, якщо додати 2 - 3 листика базиліка.
Для приготування гарячих м'ясних страв з томатним соусом рекомендується використовувати червоний мелений перець.
Набір овочів для гасіння з м'ясом можна змінювати за власним смаком.
Для зберігання в холодильнику м'ясний рулет рекомендується обгорнути фольгою.
Якщо цибуля занадто гіркий, його можна розрізати на 2 половинки і 2 - 3 хвилини потримати в слабкому розчині оцту.
Якщо бруснічний соус подається до не гострих страв, в нього можна додати щіпку червоного перцю.
Гірчиця буде смачнішим, якщо додати в неї мелений волоські горіхи.
Якщо свинина пісна, то при запікання її потрібно поливати соусом або бульйоном.
Якщо свинина дуже жирна, то її можна обсмажують без додавання олії.
1-2 бутона гвоздики прекрасно доповнять аромат яблука.
М'ясо можна маріновать в розчині оцту, в лимоном соку, в білому або червоному вині і в кефірі.
ПТИЦА
Добре заморожену птаха можна довго зберігати - від 1 до 6 місяців. При цьому повністю зберігаються її смакові та поживні якості.
З курки можна приготувати
дуже смачне блюдо. Молоді кури найкраще підходять для смаження, старі - для варіння і рубленая котлет.
Якщо необхідно зберегти білизну шкіри парових курчат або курей, то після заправки їх натирали лимонним соком або водним розчином лимонної кислоти.
З качки й гусака можна приготувати різні фаршировані страви, а качине і гусячі потрохи можна використовувати для приготування розсольник.
Щоб визначити готовність обсмажують птиці, її потрібно підняти, дати стекти соку, що утворився при жарке всередині тушки. Якщо останні краплі цього соку прозорі і безбарвний - птиця готова.
При покупці курки в магазині потрібно знати, що тушки молодої птиці покриті білою ніжною шкірою, у старої птиці шкіра жовта і груба.
Жир домашньої птиці заслужено вважається високоякісним продуктом як на смак, так і по поживності.
В якості гарніру до курка підійдуть овочі, злакові та вироби з тіста.
Найкращий спосіб приготування дичини - обсмажування. Зазвичай дичина обсмажують цілими тушки, а для надання найбільш приємного смаку загортають вломтікі шпика.
Якщо тушка птиці занадто жирна, то під час смаження її треба поливати водою. Пісну птицю поливають розтопленим свинячих салом.
<img src=”/wp-content/uploads/4/28b286e90e657be1908adaa4b01a77cb.png” width = "13" height = "13"> Якщо при Проколювання найбільш товстої частини запікати м'яса птиці виступає світлий прозорий сік, то воно готове.
З блюдами з качиної м'яса добре поєднуються кисло-солодкі соуси.
Шкірочка курки збереже при варінні білий колір, якщо її натерти лимонним соком.
Якщо в процесі запікання в духовці змазувати курячу шкіру сметаною або майонезом, то вона перетвориться в апетитні хрусткої корочку.