Дегустація і споживання вина
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"У цій статті ми розкриємо секрети дегустації та правильного вживання вин.
Ми звикли покладатися на рекомендації знавців. Ось із зосередженим виглядом він бере в руку келих, піднімає його до джерела світла, злегка нахиляє, змушує кармазин рідина пробігти по стінках, потім плавним рухом руки надає змісту обертальне рух і схиляється над ним, ловлячи широко розкритими тремтяче ніздрі піднімається аромат, змочують губи. Потім починає проробляти якісь незрозумілі дії, Шевеля губами, жуя, втягуючи в себе повітря через наповнений «добре прожеванним» вином рот. Потім виплевивает все на землю, завмирає на кілька миттєвостей і нарешті видає не підлягає оскарженню вирок.
Так що ж за загадкові дії проробляти авторитет? Перш ніж розкрити його секрети - пара слів про справи, необхідному для дегустації та й просто для правильного споживання вина інструменті: про бокалі.
Винний бокал повинен бути на ніжці, і тримати його дозволяється тільки за оную або за її підстава, щоб можна було, не загоражівая пальцями і не залишаючи неряшлівих відбитків на посуді, оцінити колір і прозорість вина та насолодитися грою світла в благородної вологи, розглянути всі відтінки в залишаються на стінках краплі. Форма і обсяг також мають значення: обсяг стандартного винного келиха - від 150 до 250 грамів (трохи менше для білого, побільше для червоного вина). Денце судини не повинно бути плоским. Ідеальної вважається форма тюльпана або просто усічено сфера. У склянці ж з плоским дном і вертикальними стінками вино «не віддасть» свого букета. Розширюються до верху келихи красиві, але небезпечні для костюма: при спробі «розкрутити» вино ви неминуче його виплеснеться. Матеріал повинен бути прозорим і безбарвним. Розоватие, синюватим та інші відтінки або непрозорі келихи спотворюють натуральний колір напою і заважають його правильно оцінити.
Наповнювати келих слід лише на третину. Наливають його до того рівня, на якому келих перестає розширюватися, і ніяк не вище того, де він вже починає звужується. Верхні дві третини обсягу судини призначені для букета: стінки келиха не дають йому розпорошивсь, утримуючи всю гаму тонких ароматів там, де їм і належить бути: у вас під носом.
Зір.
Гарне вино має бути прозорим. Перш ніж зробити перший ковток, підніміть келих так, щоб він опинився перед джерелом світла: неозброєним оком не повинно бути видно ніяких суспензій. Але якщо частинки суспензії групуються у стінок келиха, вони можуть виявитися всього лише природним осадом в старому вини. В останньому випадку досить буде акуратно, не струшуючи, злити вино з пляшки, залишивши осад на дні і на стінках. Вино буває «променистим»: воно вловлює і відображає світло. Чим інтенсивніше вино «світиться», тим воно витонченим. Але іноді воно, на жаль, буває тьмяним. Прозорість вина можна оцінити, поставивши келих на білий фон, роль якого чудово виконає свіжа скатерть: якщо ви бачите через наповнений келих фактуру тканини або малюнок, немов через кольорове скло, вино прозоро, і це вже одна з ознак доброго якості. Відтінки можуть бути різними: у відносно молодого вина буває вишневий, пурпурний, рубіновий або гранатовий колір - від темного до самого світлого, з фіолетовим відтінком. По мірі старіння колір міняється, переходячи в оранжевий, в колір черепиці або цибулевий шкірки. Що стосується білих вин, то тут палітра обмежується тією частиною спектру, яка йде від зеленого до жовтого різної насиченості.
Нюх.
Надає змісту келиха обертальне рух і піднесіть його в обличчя. Прорвати поверхневу плівку, запахи вириваються на свободу, і вино оживає. Якщо з усього тисячеголосого світу запахів ви чітко розрізняє тільки два: приємний і неприємний, не впадайте у відчай - остальное приложится з практикою. Потрібно тільки звернути увагу на навколишні вас запахи. Для цього не потрібні ніякі спеціальні експедиції і курси - адже ці запахи все життя оточують нас, потрібно тільки звернути на них увагу. І тоді ваші ніздрі раптом почнуть вловлювати в каберне виразний аромат малини, відтіняє фіалки та смородиновий нирками, з невеликою часткою смоли і перцю. Старіємо, це ж вино придбає трохи «копчений» аромат з домішкою пропеченного хліба та суниці. Рислінг - це елегантний коктейль троянди, акації, лимона, липи. З віком вони переходять в аромат увядшіх квітів, меду, ананаса … Загальна тенденція: у молодості вина видають зухвалі аромати квітів і фруктів, що з віком переходять у спокійні і пов
ні благородства запахи меду, сушених фруктів, мармеладу, шкіри, сіна, горіхів, кави, трюфелів, дичини і т.п. Дайте собі час і задоволення насолодитися букетом, перш ніж проковтнути вино. Втім, і після ковтка запахи чудово будуть доповнювати гаму смакових відчуттів.
Смак.
Утримається від перерахування асоціацій. Набагато важливіше інше. Вино обов'язково має бути збалансованим. Що це значить? Всі наші смакові відчуття зводяться до чотирьох основних: сладость, кислота, сіль і гіркоту. Солоний смак у вині практично відсутня, і вся гамма відчуттів зводиться до трьох, а в білому вині до двох - солодощі та кислоти. Відчуває людина кожне з них певним ділянкою мови: кінчик сприймає солодкість, бічні краю - кислоту і сіль і задня частина, ближче до гортані, - гіркота. Смаковою аналіз слід починати з передньої частини: набравши в рот трохи вина, дотримуватися його на кінчику мови, а потім облийте їм весь мову, змочіть небо і прислухаючись до смакових рецепторів кожної з чутливих зон: чи будуть вони разбужени цієї вологою? Спочатку в послідовності: солодкість - кислота - гіркота, а потім разом. Потім поверніть вино до губам, щоб втягнути через нього повітря і дати йому відкинути знову до горла, знову звернувши увагу на аромат, але вже в поєднанні зі смаком. Після цього при дегустації в принципі вино покладено виплюнути. По-перше, щоб зберегти здатність відчути тривалість залишається вином смаковою враження, що теж є його серйозним гідністю: багатий смак доброго вина продовжує відчуватися в роті і час після того, як ви випили невеликий келих.
Якщо у всіх трьох зонах смакові рецептори пробудили в рівній мірі, і при цьому ні одна з відчуттів не було надто агресивним, заглушається інші, а вони зливалися в єдину гармонію - вино добре збалансовано. Це його головна характеристика.
Ще про одному відчутті, точніше, присмак: спиртовому. Спирт створює відчуття тепла. Натуральне вино буває міцністю від 8,5 до 14 градусів. 15 градусів є верхньою допустимою межею. До 11,5 градусів вино вважається легким, від 12 градусів і вище - міцним. Фортеця потрібна для багаторічної витримки, але робити висновок, що чим міцніше вино, тим воно краще зберігається і старіє, не слід. Головним якістю для успішної багаторічної витримки є не спиртова фортецю, а сила і рівновагу аромату і смаку. Будь-який дисбаланс, в тому числі і занадто явний спиртовий присмак, псує вино.
І ще: якщо ви дегустіруете кілька вин, потрібно починати, як і при подачі до столу, з білих і найлегших, переходячи до червоним і більше міцним і насиченим. Температура вина має величезне значення для його правильного сприйняття: білі вина п'ють при температурі 8 - 12 градусів, але не нижче, так як занадто низька температура сковує аромати і робить смак занадто різким. Червоні вина подають при температурі від 14 до 18 градусів: чим легше вино, тим нижче має бути температура. Якщо вино виявиться тепліше, його смак стане млявим, плоским і невиразними, в ньому виразно проступить спиртовий запах і присмак, тобто ви просто зіпсувати собі все задоволення і не складе про вино правильного уявлення. Рожеві подають так само, як і білі.