Гриби
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"Запечені, фаршировані, смажені - гриби можна використовувати в незліченну кількість страв.
Свіжих або сушених грибів величезна безліч. Свіжі гриби купуйте товсті, щільні, без ушкоджень, з рівномірної забарвленням. Зберігайте гриби в холодильнику в закритому неплотно паперовому пакеті (щоб вони дихали), вільно накрив вологим кухонним рушником. Ніколи не прибирають гриби на зберігання в пластикових пакетах, вони отсиреют, стануть слизький, швидко зіпсуються. Мити гриби слід безпосередньо перед використанням - м'яких щеточка або вологою тканиною. Ніколи не піддавайте гриби тривалого промивання або замочування у воді, вони впитают воду і стануть водянистим. Чистити гриби не потрібно: велика частина їх аромату зосереджена в шкірочки, і ви його знищити. Сміливо змішуйте будь-які з нижченаведених різновидів грибів, щоб вийшло блюдо з багатим і глибоким смаком.
шиітаке
(shiitake)
Коричневий східний гриб з плоскою темно-коричневою капелюшки і багатим м'ясних смаком. Ніжки зазвичай бувають занадто жорсткими для вживання в їжу.
Що з ним робити З їх майже м'ясним ароматом, вони відмінно підходять до гуляшу. Але додавати їх потрібно за 30 хвилин до готовності гуляшу, бо якщо готувати їх занадто довго, вони стають жорсткими. Можна купити сушені шиітаке, їх дуже зручно додавати в східні бульйони і супи - вони надають супів глибину смаку та аромату. Сушені шиітаке потрібно замочити в гарячій воді перед використанням.
лисичка
(chanterelle)
Лисичка - один із самих симпатичних і популярних лісових грибів. Це золотаві маленькі грибочки у формі труби з м'ясистої опуклій капелюшки. Вони можуть змінюватися за кольором від яскраво-жовтого до помаранчевого. Деякі кажуть, що запах їх схожий на абрикоси, інші, що у них горіховий смак.
Що з ним робити лисички можна купити свіжими з раннього літа до пізньої осені, а сушених - цілий рік. При покупці не беріть гриби з ізломаннимі або висохлі капелюшки. Лисички потрібно готувати акуратно і швидко. Їх щільна м'якоть найкраще підходить для простих страв, їх можна просто обсмажують з картоплею, щоб зберегти їх чудовий аромат. Вони відмінно підходять до птиці і яєць.
вешенка
(устричного гриб; oyster mushroom)
Ніжні гриби з великими ребристі капелюшки у формі віяла перлово-рожевого кольору (хоча бувають і рожеві, і жовті, світло-бежеві, і сірі гливи) і короткої товстої ніжкою. На жаль, вони втрачають свій колір при тепловій обробці. Гливи ростуть на стовбурах і пнях з червня і до осінніх морозів.
Що з ним робити Завдяки ніжному аромату вони найбільш популярні в східної кулінарії. Їх добре коротко обсмажують (stir-fry) або швидко гасити. Великі гриби потрібно попередньо порвати на шматки, а маленькі залишити цілком. Готуються вони всього 2-3 хв - будьте обережні, тому що якщо ви їх переварити, вони сожмутся так, що ви їх не знайдете.
енокі
(enoki)
Незвичайний гриб з Японії. Енокі - це маленькі і витончені пучки грибів з довгими ніжками та маленькими білими капелюшки.
Що з ним робити Їх можна їсти сирими в салатах або варити, дуже коротко, і додавати в супи і до смажений овочів. У них незвичайна, хрустка, але в той же час злегка желатинові м'якоть. Деякі кажуть, що відварені енокі на смак нагадують яєчний жовток!
говорушка
(pied blu)
Незвичайні гриби з лілововатим стеблом і білої капелюшки.
Що з ним робити м'ясистої і щільні гриби, їх треба різати і довго готувати, щоб виявити їх унікальний смак і аромат. Дуже смачні в картопляних запіканок, з беконом і з вершковим соусом.
сморчок
Золотисто-коричневий гриб з подовженою капелюшки, що має структуру бджолиних сот, й незвичайної губчаста консистенцією.
Що з ним робити Сморчкі можна купити в спеціалізованих продовольчих магазинах, у готовому вигляді вони мають апетитний деревний запах і ніжну консистенцію.
білий гриб
(porcini)
Безсумнівно найсмачніші і самі ароматні гриби в усьому світі. Цей делікатесний світло-коричневий гриб може важити від 30 до 450 м. У нього м'ясистої структура і сильний, апетитний запах.
Що з ним робити Вибирайте білі гриби з щільними великими капелюшки та блідою зворотною стороною шляпок. Їх можна купити сушених або змішаними з трюфельним маслом. Завдяки їх багатому смаком, звичай
но не потрібно багато білих грибів. Змішуйте їх з іншими грибами - прекрасно підходить для різотто, гуляш і супів.
печериця
(field mushrooms, white cup)
Цей широко культівіруемий гриб може мати кремовою або коричневу забарвлення. У печериць м'який смак; їх капелюшки можуть бути в діаметрі від 5 мм до 7 см.
Грі6-шляпух
Темно-коричневий гриб, що досягає в діаметрі 15 см. Має відкриту капелюшок з добре помітні пластинками і цінується за насичений аромат і м'ясистої структуру.
Що з ним робити Жорсткі ніжки можна використовувати для приготування соусів.
Каштановий печериця
Коричнева різновид печериці з більш багатим смаком.
Печериці купити в магазині простіше інших грибів. Їх вирощують промислово і збирають на різних стадіях, завдяки чому утворюються різні типи:
Гудзикові культівіруемие печериці
(Button)
Їх збирають першими - симпатичні щільні грибочки з маленькими кругленькі капелюшки.
Що з ним робити Ці молоді та хрусткі гриби можна їсти сирими. Вони добре усмоктують інші запахи, тому їх добре маріновать у вашому улюбленому соусі або заправці перед тим, як додавати в салати і піци чи використовувати у соусах.
З розкритися-нераскрившейся капелюшки
(Closed and open cup)
З нераскрившейся капелюшки - печериці наступної стадії. Їх використовують найчастіше. Вони можуть зреть далі і капелюшок буде розкритої розовато-коричневого з м'якою м'якоттю. Темні каштанові шампіньйони теж ця різновид.
Що з ним робити Прекрасно підходять для абсолютно будь-яких рецептів. Використовуйте в гуляшу, супах, соусах і каррі.
Пласкі польові
(flat)
Остання стадія. Мають м'ясистої щільною м'якоттю.
Що з ним робити Смажені, запечені на грилі або запечені цілком у духовці. Спробуйте запекти їх з часниковим маслом і сиром. Їх можна начінять.
На замітку:
Свіжі гриби потрібно зберігати в холодильнику в паперовому пакеті, щоб вони не покривалися вологою і "дихали".
Ніколи не промийте гриби перед тим, як зберігати - від вологи вони швидко зіпсуються.
Свіжі гриби зберігаються не більше 5 днів у холодильнику (шиітаке зберігаються трохи довше). Вони добре заморожується, але на строк не довше двох тижнів.
В грибах міститься велика кількість жирів, цукру і солі, але в той же час там багато вітаміну В, білка і мінералів, а головне, це один з небагатьох способів отримання вітаміну D з продуктів. Коли ви їх запікайте або жаріте, їм потрібно мало масла, тому вони чудово підходять для тих, хто сидить на дієті.
Сухі гриби найчастіше дороги, але їх потрібно дуже мало, наприклад, щоб надати аромат і смак свіжим грибам. Перед вживанням ух потрібно залити окропом і залишити на 15 хв. Злити, дрібно порізати і готувати за потребою. Воду, в якій гриби отмокалі, можна зберегти і додати до страви, наприклад, у суп.