Короткий словник кулінара
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"Брутто і нетто. У більшості випадків продукти для приготування їжі ми набуваємо вагою брутто, тобто м'ясо з кістками, не зачіщенное від плівок, рибу - з головою і нутрощами, птицю - непотрошеную, картопля та овочі не очищені.
Перед варіння і смаження м'яса м'якоть відокремлюють від кісток, у риби відрізають голову, счіщают луску, видаляють нутрощі, птицю опалівают і потрошат, овочі та картоплю очищають від тонких корінців, шкірки і шкірочки.
Після такої обробки продукти вагою нетто, тобто звільнені від усіх непридатних у їжу частин, можуть бути використані для приготування тих чи інших страв.
Що таке вихід вироби? Норми продуктів в рецептурі нашої книги дані в грамах, вагою нетто, які забезпечують встановлений вага (вихід) готового виробу. Якщо вказане в рецепті кількість продуктів зменшити або збільшити хоча б на 2-4 г, то порушиться вихід готового виробу, а в багатьох випадках зміниться і смак самого страви.
Звичайно, для приготування, наприклад, котлет в домашніх умовах м'яса можна взяти 40 г замість зазначених 37 г, а хліба 10 г замість 9 р. Але найголовніше - не можна порушувати пропорцій продуктів, що входять до складу страви. Так, якщо на 40 г м'яса взяти 15 г хліба замість 10 г, котлети получатся занадто пухкими, з переважанням смаку хліба; якщо хліба покласти менше норми, котлети будуть жорсткими. При дотриманні пропорцій вага котлет можна змінювати: вони будуть по 40 або 50 м. Важливо, щоб всі готові вироби були однакової форми і ваги.
Страви з риби та м'яса подають з гарніром (100-105 г), кожну порцію поливають соусом (30-50 г) або розтопленим вершковим маслом (5-10 г).
Бланшуванню - проваріваніе продукту в кип'ятку протягом 4-5 хв, щоб видалити з нього гіркоти, запаху або для розм'якшення.
Брізоль - шматок філе яловичини, свинини, грудинки курки або дичини, тонко відбитого, запанірованний в борошні, опущеною у збиті яйця, а потім залакірованний в білих сухарях і обсмажені на вершковому маслі; подається з овочевим гарніром під молочним соусом.
Варіння з наступним обсмажування. Продукт спочатку варять, а потім обсмажують. Найбільш часто такий тепловій обробці піддають картопля.
Водяна баня. Продукт кладуть у посуд, що поміщаються в ємність з водою, яку доводять до кипіння. Вода служить проміжним теплоносієм. Водяну баню застосовують, коли хочуть уникнути перегріву продукту, так як температура при такій варінні не перевищує 80 ° С. Цей спосіб використовують для приготування різних пудингом, омлет, яєчних кашек, яєчної-масляних соусів.
Галантін - курка, заповнена фаршем одного виду чи багатошаровим; подається як холодної закуски.
<br /> Гнет - вантаж, покладений на продукти (сир, баклажани та ін) для отжатія зайвої вологи.
Желе - солодкий сироп або освітленим бульйон з розчиненим у теплій воді желатин.
Запікання - варені, припущені, смажені або сирі напівфабрикати з м'яса, овочів, риби заливають соусом і запікають у жарочном шафі.
Запаніровать - обваляйте вироби в борошні або сухарях перед жаркой.
Зашпріцевать - прикрасити готовий виріб кремом або маслом з кондитерського мішка.
Клярі - різновид рідкого тіста, приготованого з борошна, яєць, молока, солі, цукру з додаванням рослинної олії. Використовується для покриття деяких продуктів перед жаркой.
Кольрабі - різновид капусти, за смаком нагадує кочерижку білокачанної капусти, але більш соковита і смачна. Використовується в супи та салати.
Кресс-салат - різновид зеленого салату з невеликими листям; використовується для приготування салатів та прикраси других страв і холодних закусок.
Ланспіг - освітленим бульйон (м'ясний, рибний або з птиці), затягнуті розчиненим желатина; має желеобразную консистенцію.
Муждей - соус, приготовлений з розтертого часнику, солі і бульйону.
Мус - охолоджене желе, збите венчиков до пенообразного пишного стану; подається на десерт.
Маринад - холодний соус, приготовлений з пассерованних овочів фігурною нарізки з томатом-пюре; має приємний кисло-солодкий смак. Є інший вид маринаду: суміш рівних частин води й оцту заправляється сіллю, цукром, перцем, корицею, гвоздикою та іншими прянощами, після 5-хвилинного кип'ятіння прохолоджується і вживається для маринування м'яса та птиці, грибів і овочів.
Нашпигована - зробити поварской голкою або ножем вздовж волокон проколи в м'ясі, закласти в них ш
маточки шпика або овочів, моркви, кореня петрушки та часнику.
Пассерованіе - нагрівання продуктів у невеликій кількості жиру або без нього з наступною теплової обробкою. Продукти пассеруются для того, щоб зберегти в них ароматичні та фарбувальні речовини. Ароматичні речовини ріпчастої цибулі, моркви, петрушки, селери розчиняються при пассерованіі в жирі і при наступній тепловій обробці покращують смакові якості поправлятиме супів, соусів і деяких пюреобразних супів.
Пріпусканіе - доведення продукту до готовності на жирі та бульйоні при слабкому кипіння.
Самбука - солодке виріб, виготовлені з фруктового пюре, збитих яєчних білків, цукру, желатина та охолоджене.
Ястик - тонка оболонка в брюшке риби, заповнена ікрою.