Загальні деталі домашнього консервування
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"Консервування плодів, ягід і овочів в домашніх умовах майже завжди вимагає стерилізації, тобто досить тривалого нагрівання при температурі кипіння і герметичній закупорки. Плоди і ягоди з досить високою кислотністю заготовлювати і зберігати легше: бактерії в кислому середовищі не розвиваються, а цвіль і дріжджовий грибок при стерилізації гинуть. Але кількості кислоти в деяких овочах недостатньо, щоб придушити активність бактерій. Тому при консервуванні доводиться додавати у ксусную, лимонну, саліцилову кислоти, або попередньо квасить або засолюють такі овочі, щоб утворилася молочна кислота. Саме так чинять при заготівлі квашеної капусти або солоних огірків.
Розсіл при консервуванні солоних огірків - це водний розчин повареної солі (7%) та молочної кислоти (3%), додатково містить дубильні речовини з листя хріну, вишні або дуба плюс смакові добавки - ефірні олії кропу, часнику, смородиною листа, естрагон і т.п.
А є ягоди, в яких міститься помітне кількість бензойной кислоти: це журавлина, брусниця, морошка. Бензойная кислота - прекрасний природний консервант, недарма журавлини і брусниці без особливих хитрувань зберігають майже цілий рік, до нового врожаю. Для консервування солодких і слабокислих ягід (чорниці, голубики, білої смородини) можна додавати до них свежеотжатий сік журавлини з розрахунку 1 склянку соку на 3 кг ягід; таку суміш достатньо прокип'ятити протягом 3 - 5 хвилин. Сік брусниці містить вдвічі менше бензойной кислоти, ніж журавлинний, але теж використовується для заготовок.
Маринади теж містять кислоту, частіше всього оцтову. Готують їх, додаючи до 1 літр води 1 - 2 чайні ложки цукру, 1 - 2 столові ложки повареної солі і 1 столову ложку 70%-ї оцтової есенції. Овочі, які консервують, треба заливати тільки що прокіпяченним і ще гарячим маринадом. У цьому випадку він придатний і для заготівлі грибів, попередньо очищених і відварені в солоній воді.
Остерігайтеся стерілізовать будинку продукти, у яких явно мало кислот (рибу, м'ясо, зелений горошок, смажені гриби). При їх зберіганні без доступу повітря накопичуються дуже небезпечні отрути - ботулотоксіни, які викликають важкі отруєння (Ботулізм).