Як врятувати соління та варення?
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"Соління, маринади, варення, соки і компоти треба зуміти не тільки заготовити, але й зберегти. Буває, що вже через кілька тижнів улюблене варення засахарівается або змінює колір, солоні гриби або огірки плесневеют або набувають неприємний запах. Як справитися з прикрим сюрпризами?
Ось найперша рекомендація: при консервуванні найкраще використовувати л акірованние жерстяні кришки, так як звичайна жесть (залізо) при контакті з кислим вмістом банки може змінити його колір. Наприклад, рослинні барвники антоціани, які створюють всі відтінки червоного кольору фруктів, при взаємодії з катіонами заліза стають синіми або навіть чорними. Тому вишневий або смородиновий компот при тривалому зберіганні може придбати неприємний фіолетовий колір. Такі консерви краще використовувати для варіння киселю, додаючи для відновлення кольору на кожен літр води чайну ложку лимонної кислоти.
Маринований часник під железной кришкою може позеленеть: в часнику є хімічні сполуки - похідні Флавони, які утворюють з залізом солі яскраво-зеленого кольору. При довгому зберіганні ці солі окислюється і стають буро-коричневими. Як не дивно, ні смаку, ні харчова цінність продукту при цьому не страждають, так що можна не звертати уваги на незвичний колір.
Відомо, що розчинені у воді речовини, у тому числі поваренная сіль і цукор (сахароза), знижують температуру замерзання розчинів. Тому можна не боятися охолодження банок з варенням або солоними огірками на 1 - 2 градуси нижче нуля, це не принесе шкоди. Але при сильному морозі консерви можуть замерзнути, і хоча харчова цінність при цьому не зміниться, зовнішній вигляд і смак продукту постраждають непоправне: кристали льоду зашкодять оболонки рослинних клітин, сік витече, фрукти та овочі стануть м'якими і в'ялий. Перемороженние огірки годяться хіба що на розсольник.
А варення на сильному холоду може засахаріться - в ньому виділятися кристали сахарози. Його ще можна "врятувати", якщо поставити банку з зацукровані варенням в каструлю з водою і гарненько прогріти, довівши воду до кипіння. При цьому корисно додати щіпку лимонної кислоти, що допомагає інверсії сахарози. Але при занадто обов'язком зберіганні сахароза може просто розкласти; в результаті варення починає горчіть і темніє. Такий продукт залишається тільки викинути.
Варення, яке прокісло або Забрідь, перетравлюється, додаючи ще 200 - 250 г цукру на кожен літр, і заново закупорюють в стерилізованих банки. "Спасіння" таким чином варення не слід довго зберігати, його використовують у першу чергу для начинки пирогів, на компот або кисіль.
Якщо солоні огірки заплесневелі, їх перекладають у чистий каструлю, додають дрібно наструганний хрен або столову ложку сухої гірчиці і заливають свіжим розсолом. Щоб його приготувати, в 1 л окропу розчиняють 1 столову ложку цукру і 2 столові ложки повареної солі. Можна використовувати і старий розсіл, тільки треба процідити його і прокип'ятити протягом 10 - 15 хвилин. Якщо при зберіганні солоних огірків у них з'явився неприємний запах, допоможе дрібно нашінкованная цукровий буряк. На трилітрову банку огірків її потрібно 80 - 100 г. Через 2 - 3 дні запах зникає.
І все-таки "виправлені" соління ненадійним, тому рекомендують якомога швидше використати їх для варіння розсольник, солянка або приготування "азу по-татарський" (це дрібно нарізані м'ясо, тушковане з цибулею і солоним огірком, куди додають ще борошняних заправку).