Дещо про сіль, квашеної капусти і китайцям
розміщено в Рецепти від шеф-кухаря "Сіновалу"Китайці першими на Землі стали добувати сіль, але й п'ять тисячоліть тому, коли це можливо сталося, і донині, в Китаї рідко солять їжу. Це може здатися дивним протиріччям, втім, не більшим, ніж винахід китайцями пороху. Як відомо, порох китайці придумали зовсім не для військових цілей, а для того, щоб відлякувати злих духів. В результаті, коли європейці, озброєні гарматами та іншим вогнепальною зброєю, напали на Китай, винахідники пороху виявилися беззбройних: велика імперія розсипалася як глиняний Божок під ударом палиці.
Історія солі в Китаї представляється набагато більш щасливою. З винаходом способу її промислового видобутку китайці зробили якісний стрибок у розвитку світової кулінарії - вони здогадалися, як консервувати продукти. Не володіючи теоретичними знаннями в галузі хімії, вони експериментальним шляхом вивели спосіб квас овочі. Було помічено, що якщо соєві боби помістити у воду в глиняний посуд, то при певній температурі починається їх ферментації. Говорячи заумным мовою, утворюється молочна кислота по мірі того, як розкладаються продукт виділяє цукор, з якого, в свою чергу, ця сама кислота і виникає. Молочна кислота - ідеальний консервант. Теоретично її однією достатньо для консервування, чого на практиці, на жаль, не відбувається: у процесі виділення кислоти самі продукти занадто швидко розкладаються. Нужно что-то, щоб уповільнити процес розкладання, і цим чарівним компонентом як раз і виявилася сіль. До півтора відсотка солі від ваги овочі достатньо для того, щоб молочна кислота встигла законсервувати продукт. Для того, щоб кисень не зіпсувала консерви, їх або герметично закривали до глиняного посуду, або зберігали зануреними в рідина - ну зовсім так, як ми зберігаємо квашена капуста чи солоні огірки, при цьому нічого не підозрюючи, що винайшли цей спосіб китайці за багато тисячоліть до нас.
Інакше кажучи, китайці винайшли Пікулі. У деяких провінціях, зокрема, в Сичуань, звідки родом один з чотирьох великих китайських кухонь, Пікулі до сих пір є неодмінною складовою кожної трапези. У будь-якому китайському супермаркеті ви можете знайти десятки видів Пікулі, розфасованих по прозорим пакетиках. Їх призначення дуже просто. У Сичуань рис варять зовсім прісне, а всю необхідну за їжею сіль ви отримуєте, заедем прісного рис солоними та квашені овочами. Що стосується інших страв, то невипадково більшість з них готується з додаванням соєвого соусу, який не тільки надає смак, але і служить джерелом солі. Тим самим китайці, які подарували людству спосіб добувати сіль з морської води і першими застосували його на практиці, демонструють раціональне ставлення до неї. Нині дієтологи в Європі та Америці б'ють на сполох через занадто солоної їжі, яку ми споживаємо. Сіль, одне з найбільших винаходів людства, тепер прийнято іменувати «білою смертю». Для китайця подібні кампанії і термінологія представляються абсолютно дивовижними. Вони з давнини знайшли спосіб раціонального споживання солі - не прямо, а за допомогою ферментірованних овочів або соєвого соусу.
Вважають, що перші китайські Пікулі з'явилися за часів правління династії Тан в 7 столітті н.е. Вже незабаром техніка приготування консервованих овочів вдосконалився, і до солоним Пікулі додалися мариновані. Для їх приготування китайці використовували різноманітні оцту - рисовий, грушевий, пшеничний і виноградний. За допомогою різних добавок, наприклад, квіток груші, стародавні кулінари домагалися зовсім виключного смаку оцту. Для кожного овочі застосовували свій вид оцту, і таким чином маріновалі все - від молодих стебел бамбука до листя гірчиці.
Винахід квашеної капусти приписують китайським робітникам, що будували Велику китайську стіну в епоху династії Хань. Весь раціон будівельників складався з рису, капусти та рисового вина. Стали замочувати свіжу капусту в рисове вино, і таким чином примудрялися зберігати її з літа до весни. Згодом завоювали Китай монгольські племена освоїли техніку квашення капусти, замінивши рисове вино на сіль, що більш відповідало їх смакам. Саме в такому вигляді квашена капуста потрапила в Росію і в Европу.