Латиська кухня
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
Латиська кухня впродовж багатьох сторіч випробовувала вплив інших національних кухонь. Територія Латвії тривалий час входила до складу різних держав. Це, природно, не могло не сприяти деякому впливу на латиську кухню кулінарії інших народів.
Так, в Північній Латвії, Відземе, об'єднаної з Південною Естонією в Ліфляндію, було помітно вплив естонської молочної кухні, в Західній Латвії, Курземе (Курлянд), довгий час входила до складу німецьких земель, а потім що існувала як самостійна держава, господствующим було німецьке вплив , яке проявилося в пристрасть до копченої м'яса та САЛУ. Нарешті, Східна Латвія - Латгалія (Іфлянти), входила з склад слов'янських земель, випробовувала завжди сильну дію литовської і білоруської кухонь.
Та все ж у Латвійська кухні можна виділити загальні для більшості латиського народу блюда, які і складають, так би мовити, основу Латвійська національної кулінарії. Сюди відносяться блюда холодного столу, Путря, кисломолочні вироби і в першу чергу домашні сири (типу бакштейн і так звані яєчні). У цьому переліку відсутні супи, солодкі блюда, не виділені гарячі другі.
Дійсно, супи не отримали самостійного розвитку в Латвійська кухні. Вони або аналогічні естонським - молочні, або схожі на німецькі - картопляні і круп'яні, або ближче стоять до литовським - капустяних-бурякові. З цієї причини перші страви Латвійська кухні не включені в рецептурних частину.
Що ж до класичних національних друге гарячих страв, то вони обмежуються в основному п у т р а м и. Путря - це овоче-зернові кашіци з додаванням сала, копченого м'яса або риби, а також кисломолочних продуктів (докладний опис Путря дано в рецептурно частини).
У латиську кухні на відміну від естонської, що використовує в основному свіже молоко та вершки, широко застосовуються і окремо і у складі гарячих блюд кисломолочні продукти - простокваша (скабс піенс), сироватка, сметана, сир і кислуватим сири. Їй властиві також закісленіе зернового сировини, його соложеніе або зброджування: звідси в Латвійська кухні - кислі вівсяні і Горохові Киселя, які подквашіваются ще простоквашей або додатком до вівсяній гуще кислого бруснічного соку. Таке старовинне блюдо має назву п у т е л ь с.
Однак застосування цих справді національних Латвійська страв в сучасній кухні обмежена.
Їх місце вже порівняно давно зайняли блюда, запозичені з німецької кухні, особливо це стосується м'ясного і рибного столу.
Справа в тому, що м'ясний гарячий стіл до кінця XIX ст. був украй слабо розроблений в селянській кухні, обмежувався, як і у естонців, стравами з відварним субпродуктів, які згодом на початку XX ст. отримали деяку подальшу розробку, поповнилися відповідними до них національними гарніром (див. у рецептурно частині, наприклад, к и д а з - рубці). Решта ж м'ясні блюда - смажені і відварні ковбаси, котлети, клопси (відбивні м'ясо) - були запозичені з німецької кухні і не придбали національних Латвійська рис. Як і естонці, латиші стали використовувати не стільки свіже, скільки копчене м'ясо і сало. На цій основі і були створені прості супи з горохом або буряком і копченим м'ясом або ж просто копчене м'ясо (варіант - домашні ковбаси) з відварним овочами або Путров. Таким чином, гарячі блюда не отримали оригінального розвитку в Латвійська кухні.
Латвійська стіл фактично на дві третини складається з холодних блюд - бурякового салату, м'ясної та рибної закусок, яєць, сирів, сиру і простокваші.
Холодний стіл Латвійська кухні формувався під впливом різних факторів. Перш за все під впливом умов селянського (в основному батрацкого) господарства і побуту, коли, по-перше, Батрак отримував свою платню у поміщика натуральними продуктами (жито, солод, картопля, сало, яйця, оселедець) і коли, по-друге, ранні польові роботи (від сонця до сонця) і у зв'язку з цим відсутність часу для приготування їжі, а також її обмежений, раз і назавжди визначений асортимент примушували латиського селянина обмежуватися в будні тією холодною готовою їжею, яку давало натуральне господарство - хлібом, простоквашей з знятого молока або сироваткою (жир знімався на мизе для виготовлення масла, сметани, незбиране молоко йшло на сир і сири), а в свята - яйцями, шматком сала, домашнім сиром і оселедцем.
Вироблена таким чином звичка до холодного столу, по крайней