Соя ЂЂЂ небезпечна, або дуже корисна
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
«Соя - це замінник м'яса в плохой ковбасі, неякісних пельменів і наповнювач в дешевому шоколаді, а в хороші продукти її не додають». Так, або приблизно так, думає переважна більшість наших читачів.
Інші діляться на дві нерівні частини - велика відноситься до всього соєвому з великою підозрою, хоча і чула, що соя корисна. З шкільної програми колишні відмінники та хорошистом смутно пам'ятають, що з неї отримують масло та лінолеум, а заодно - замінники м'яса і молока для алергіків та вегетаріанців. Менша вважає, що соя - це панацея від усіх можливих хвороб і всім іншим продуктам воліє соєві. Ми не будемо вербувати вас до лав соєвих адептів, як і не будемо переконувати, що корисні властивості оливкового боба - міф, придуманий виробниками. Соєві продукти були, є і будуть - і будуть навколо нас вони, судячи з усього, у все більшій кількості. Спробуємо ж без шалену розібратися, що до чого.
Не вкусно
Головна помилка більшості людей, пробивши соєві продукти, полягає в тому, що вони намагаються порівняти смак, скажімо, соєвого "шніцелі" з натуральним м'ясом, тофу - з сиром, а соєве молоко - зі смаком парного коров'ячого. Глупо, товариші, нерозумно. Порівнювати треба, як вчить нас англійська приказка, яблука з яблуками. Не треба чекати, що соєве м'ясо опиниться на смак, як біфштекс з первосортной вирізки - його треба сприймати, як воно є, і тоді не буде таких розчарувань. Згадаємо, що в промисловості цей продукт взагалі називається текстурованими соєвим білком (ТСБ), і ставитися до нього стоїть саме так, а не як до м'яса. Соєві продукти часто називають замінниками, але далеко не завжди це виправдано: якщо соєве молоко може заміняти коров'яче, якщо не до смаку, то функціонально, то ТСБ замінити м'ясо не може - і смак і фактура та властивості зовсім інші. І якщо відмовитися від спроб порівнювати і утриматися від поспішних оцінок "смачніше чи ні", то все встає на свої місця і соєві продукти можуть у нашій свідомості зайняти те місце, яке на Сході їм по праву вже багато століть належить - концентрованих джерел білка, жирів і всіляких корисних речовин.
Все одно не смачно
Про корисності та цінності сої не чув хіба що глухий, тим не менш, ми все одно ставимось до неї, як до сурогат. Цьому є своє пояснення. На батьківщині сої - у Китаї - і сусідять країнах давно навчилися робити з неї не просто продукти харчування, але навіть делікатеси. Часу на це було більш ніж достатньо - вже 2838 року до нашої ери в одному з давньокитайський трактатів докладно викладено принципи виготовлення борошна, масла, молока, сиру, соусів і сирів з сої. І китайці, а потім і японці й інші народи Азії з ентузіазмом цим інструкцій следуют и по сей день. В Європу ж соя як сельхоз культура потрапила відносно недавно, але саме як бобові рослина, без традицій і тих самих інструкцій. Однак у Європі про сою згадували лише в особливо несприятливі часи - коли традиційні джерела харчових продуктів були спустошіють війнами і катаклізмами 20-го століття, так і вживати її намагалися далеко не найкращим чином, а як звичайний боб - аби було їстівне, і за ній міцно, але абсолютно несправедливо закріпилася репутація сурогат "справжніх" продуктів. У силу специфіки свого багатого складу вона вимагає особливих методів обробки, зовсім не як звична квасоля чи горох: тривалого замочування, ферментації і тривалої варіння, а кращі результати досягаються при обробці великих обсягів - у десятки і сотні кілограмів бобів. В іншому випадку соя залишається несмачне і плохоусвояемой масою. З неї не можна просто зварити суп, як з гороху - тобто зварити-то можна, але це буде і несмачно, і не корисно. Навіть оброблена соя у вигляді різних напівфабрикатів - цінна харчова добавка, а не самостійні продукти. І звичайно, популярності сої не приносить її використання несумлінними виробниками як "розріджувачі" м'яса, хоча ті прикриваються турботою про наше з вами здоров'я - додавання її до м'ясних продуктів істотно збільшує в них кількість легкозасвоюваній білка.
Ще не дуже смачно, але вже корисно
Не будемо докладно описувати корисність сої - це зроблено до нас вже тисячі разів. Наведемо лише найбільш важливі факти, в основному для цього ілюстративного матеріалу.
Отже: підготовлений соєвий білок засвоюється на 85-98%, білк
и м'яса приблизно на 60, рослинні - на 50-60. При цьому соя не містить, на відміну від м'яса, пуринового підстав, які викликають подагру і протипоказані діабетікамі і почечнікам, і холестерину, що веде до атеросклерозу. Зате містить лецетін, понижающий рівень холестерину і цукру в крові, очищуючий стінки судин і грає важливу роль у будівництві нервових тканин. Білок сої збалансований за складом і містить всі вісім т.зв. незамінних амінокислот і вважається гіппоаллергенним. Соєве молоко не містить лактозу, викликає алергію у багатьох людей, а мука не містить клейковини (глютена), протипоказаний при невиліковної хвороби целіакії. Що містяться в сої різні фітоестрогени пригнічують освіта та ріст ракових клітин: так, в країнах Південно-Східної Азії, де соя займає 2-е місце після рису у системі живлення, рівень різних ракових захворювань в 3-10 разів нижче, ніж у Європі. Соя містить різні вітаміни групи B, PP, P, K, E, C, мікроелементи - калій, фосфор, кальцій, магній, залізо, натрій.
Соя в асортименті
Сухі соєві боби, звичайно, можна вживати, як прості боби - замочити на 12 годин у холодній воді з додаванням соди і відварів 3-4 години на невеликому вогні. Це буде їстівне, корисно, але досить нудно - боби як боби. Частіше їх поїдають в пророщенном, тобто прошедшем природну ферментацію, вигляді - паростки дуже багаті вітамінами. Це і смачніше і корисніше. Їх їдять, і сирими, але частіше - у бланшірованном вигляді в салатах.
Але в основному само, як це вже зрозуміло, сою вживають у вигляді різних продуктів переробки.
З соєвим соусом, продуктом тривалої ферментації суміші варених бобів і пшеничної муки, ми всі давно знайомі.
Соєва паста місо, так само одержувана шляхом зброджування бобів, знайома нам куди гірше. Саме вона становить основу улюблених японцями місосіру - супів, зроблених в основному на основі легкого рибного бульйону, з додаванням кількох столових ложок місо. Без цього супу багато в Країні сонця, що сходить, будуть вважати початок свого дня неповноцінним. Червоно-коричневий, сильно пахнуть паста містить багато легкозасвоюваній білка, і тому робить цей суп дуже ситні. Місо містить багато натрію, і її не рекомендують сердечника і гіпертоніків.
Соєва олія має високу температура димленія, а значить дуже добре підходить для смаження, особливо у фритюрі. На жаль, нерафінована, особливо корисне соєва олія бурштинового кольору з горіховим присмаком у нас в продажу практично не зустрічається.
Побічний продукт отримання масла - лецитин - відмінний натуральний емульгатор, що дозволяє одержувати емульсії типу майонезу без застосування яєць. Багато його й у соєвій борошні. На порозі Великий Пост, так що запам'ятовувати - 2 ст.л. борошна та 2 ст.л. води замінюють одне яйце - вам це для випічки згодиться. Клейковини в соєвій борошні немає, і спекти з неї щось не вийде, але добавка всього 10% її до звичайної пшеничної дає нам хліб, в 1.5 рази більше багатий білком, в трое богаче клітковиною, з еластичним і вологим мякішем.
Соєве молоко просто так, само по собі, не смачно - віддає горохом, але з різними добавками воно здатне суттєво урізноманітнити раціон тих, хто з якихось причин не може вживати коров'яче - пости або вегетаріанство, алергія, хвороби. Його можна додавати в випічку, в каші, млинці, соуси.
З молока роблять тофу - соєвий сир або сир. Власного смаку у нього майже немає, але саме за це - ну і за сытность, звичайно - його і люблять китайці та японці, адже він як губка вбирає смак і аромат соусів, супів, подлівок. Його можна вживати як сир в десертах, його можна смажити і варити. Часто тофу перед вживанням віджимати, поміщений під не надто важкий плоский вантаж, завернув в рушник. Кілька циклів заморожування на ніч з наступним оттаивания не тільки позбавляє тофу від надлишку вологи (якої в тофу більше половини за вагою), але й змінює його консистенцію на більш тверду. Отжатий або розморожених тофу вбирає більше соусу.
Пінки, знімаємо з соєвого молока при кип'ятінні, називають юба. Вона має жовтий колір і характерну "резінчатую" консистенцію. Саме її під назвою "спаржа по-корейськи" ви купуєте час від часу, дивуючись її незвичайного, нерастітельному вигляду і смаку. Листову юбу використовують замість тесту як оболонку для всіляких рулетів та "закритих" страв.
Соєве м'ясо, як мені здається, в чистому вигляді має горіхово-грибний присмак. У ньому близько 50% цінного білка і воно може стати гарною підмогою для тих, хто не їсть м'яса або рибу. Не варто гнатис