Про їстівних кольорах
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
Как-то в одній з поїздок на екзотичні острови, де я захопився дайвінгом, я виявився свідком однієї досить комічно сцени. На обід нашої компанії дайверів подали страви, прикрашені квітами, що привело всю групу в замішання. І оскільки всі присутні, крім мене, по професії були далекі від кулінарії, але, мабуть, десь чули, що на Сході все, що росте, літає, плаває і плазує можна приготувати і з'їсти, то тут же дружно взялися ці квіти жувати . Звісно, ті, хто їх подав, були шоковані. Уявіть собі особи жующіх людей, коли я пояснив усім, що це всього лише прикрасу. Сміялися ми довго.
Але все-таки, якщо говорити про кольорах, то багато хто з них є можна, що люди і роблять вже багато століть. Так, у Китаї, наприклад, пелюстки квітів красоднева обов'язково кладуть у гострі супи. У Японії пелюстки хризантеми застосовують для рибних страв. У Таїланді вживають квіти орхідей, але не всіх, а тільки 5 видів з усього зростаючого там різноманіття. Також не можна не згадати про фіалки, які дуже популярні в зацукровані вигляді. Ця страва придумав кондитер по імені Вьоль. Сьогодні вважається, що найбільш якісні зацукровані фіалки виробляють у французькому місті Тулузі. З них роблять різні десерти з кремами і знамените фіалковому морозиво. Дуже популярні квіти лаванди, які прекрасно поєднуються з яблуками: смак виходить дуже цікавий, не гірше, ніж з корицею, тільки квіти потрібно використовувати молоді, не розпуститься, тоді не буде гіркоти. А з невиправдано забутих квітів бузини роблять чудові сиропи для десертів. В салатах можна використовувати квіти настурціі (вони дуже корисні), календули, герані і дуже красиві анютіни вічка. З квітів апельсинового дерева роблять апельсиновий воду, французькі кулінари люблять додавати її в крем-брюле. У Туреччині дуже цінують чайну троянду. Її бутони збирають рано вранці, коли на них ще є роса, і відразу ж обробляють, роблячи з них рожеву воду. Потім її використовують для приготування дивні східних десертів і джемів. До речі, років десять тому я загорівся бажанням зробити джем з пелюстків чайної троянди. Сказав про це директору ресторану, я швидко про це забув, але через тиждень мені довелося вивантажувати з машини кілограм 100 чайних троянд, привезених з Криму. Я, звичайно, розгубився від такої кількості (мені-то й десятої частини вистачило б, щоб задовольнити цікавість до приготування джему з троянд), але виходу не було, довелося його готувати. Джем вийшов дуже смачним, але, зізнаюся, бажання зварити його ще раз у мене поки не з'являлося.
<br /> Квіти можна подавати і не тільки до десертів. Наприклад, квіти цукіні (кабачків) вважаються делікатесом в Італії, і в сезон їх їдять свіжими, смажать у фритюрі разом з іншими овочами або ж фарширує. Начінять їх можна чим завгодно, наприклад, різними фаршу з морепродуктів, Рікотта зі шпинатом та спаржею, потім квіти треба обваляйте в борошні, чуть-чуть в яйці і обсмажити у фритюрі.
У нас з квітами працювати дуже важко: для того, щоб увесь час мати під рукою свіжі квіти, повинна бути добре налагоджена їх постачання. І, що найголовніше, всі квіти, придатні для вживання в їжу, повинні бути вирощені без добрив (до речі, неїстівними квіти дають в основному цибулинні рослини, в більшості випадків вони навіть отруйні.) Оскільки у нас виробництво їстівних квітів не налагоджено, кухарям доводиться їх замовляти в основному з Ізраїлю, Південної Африки або Голландії, що зовсім не дешево.
Рецепт:
Зацукровані пелюстки чайної троянди або фіалки
Інгредієнти:
Дуже свіжа, пружна троянда або фіалка
Яєчний білок
Фруктоза або дуже дрібний цукор
Троянду потрібно розібрати на пелюстки, яєчний білок злегка збити венчиков або виделкою (збивається треба не до утворення піни, а всього лише секунд 20-30, щоб розбити білок), а потім опустити пелюстка в білок, покласти його на фруктозу, присипати нею, струсити пелюстка і покласти сушіться. Таку операцію зробити з кожним пелюсткою. Білок також можна наносити пензликом. Зберігати пелюстки в герметичній банку, але не в холодильнику, оскільки волога руйнує цукровий кірку.
За матеріалами журналу «Топ 10 »