Слово о салаті Цезаревом
розміщено в Українські рестораційні новини|
|
Він увійшов у наше життя як-то не помітно, бочком. Ще зовсім недавно всі знали, що кращий із кращих салатів на широких просторах - це домашній "Олів'є" з його общепітовскім зведеними сіамські братом "Столичним". Тепер же, мабуть, тільки сурінамскіе ресторани в первопрестольной не подають його, названого в честь загадкового Цезаря. Став популярним, колись таємничий символ забугорной красивого життя повторив долю "Олів'є" і цілком може зрівнятися з ним у кількості варіацій, кожна з яких несе горде звання "класичний салат".
Переважна більшість любителів "Цезаря" впевнено, що при замовленні офіціант принесе їм блюдо з салатних листя, курки, гренок, сиру і майонезна виду заправки, знавці ж наполягають на обов'язковому присутності анчоуси. Однак фантазія багатьох рестораторів давно переступила межі цих, прямо скажемо, убогих уявлень. Під іменем "Цезар", в залежності від закладу, можна отримати щось, до складу якого можуть входити бекон, шинка, індичка, фазан, мову з балик, креветки, тунець, сьомга гриль, філе судака, оселедець, ракові шийки і навіть клішні Камчатського краба - все це взято з меню реально існуючих ресторанів. Супроводом можуть служити: блакитний чи овечий сир, бринза, волоські або кедрові горіхи, варені круто курячі та перепелиних яйця, а так само яйця-пашот, помідори, солодкий перець, огірки, кукурудза, печериці, родзинки, ананаси, маслини, цукіні, картопля , ріпчаста цибуля, апельсини. У виборі салату теж немає ніякого єдності - пропонують китайський і айсберг, редіччіо і Лоло-россо, і навіть невідомі "листя салату Цезар".
Найбільш радикальна версія Цезаря взагалі не містить ніякої салатної зелені, сама бюджетна робиться з банковий салакі або шпроти (привіт анчоуси!), А сама "новорусская" складається з тигрових креветок, кальмарів, мідій, баваруа з крабів та авокадо, та подається з соусом з червоної ікри і зелені!
Заправляють же його і сметаною, і соусом вінегрет, майонезом і соусом айолі, вершками з гірчицею, соєвим соусом, та різними іншими таємничим соусами: французькою, "коктейль", "Цезар", і навіть італійським сухим вином 5-річної витримки. Різні і подання про його походження: так, можна прочитати про його приналежності до класичної французької, мексиканської та італійською кухнями.
Зрозуміло, що багато хто, розгубився від появи на нашому столі такої розкоші, впевнені, що Цезаря цього звали не інакше, як Юліем. Однак історія цього страви до Римської Імперії ніякого відношення не має, і почалася вона, як стверджують більшість джерел, 81 рік тому.
Після 1-ої світової війни італієць Цезарь Кардіні, що народився в 1896 році недалеко від містечка Лаго Маджіорі, емігрував до США. У 20-их роках минулого століття він містив невеликий готель і ресторан, назву якого можна вільно перекласти на російську, як "У Цезаря", в мексиканському містечку Тіхуане, в кількох милях на південь від Сан-Дієго, в якому жив сам Кардіні - сухий закон змушував мати бізнес за межами США.
Одного разу заклад його 4 липня - День Незалежності США - приблизно 1924 року виявилося переповнене кіношники, що втекли з Голівуду і присутніх там відзначити свято рясно випивкою, що являло серйозні труднощі в Лос-Анджелесі, і Цезар зіткнувся з проблемою. Спиртного було достатньо, але от з їжею, яку вимагали гості, був повний провал - всі запаси скінчилися, а сусідні магазини були порожні або зовсім закриті. Кардіні залишалося лише придумати, що можна зробити з тих нечисленних інгредієнтів, що були в коморі - салат, оливкове масло, хліб, решітка яєць, сир, лимони, соус "вустер".
Ні одна з варіацій, вигаданих ним на ходу, його не задовольнила, і тут він згадав, як мати-італійка вчила його: яйце, опущеною в окріп рівно на 60 секунд - причому, вода не має кипіти - набуває особливої консистенцію і покриває зелень, як хороша заправка. Кардіні Натер салат миску часником, поклав салатні листя, і вилив олія, розбив туди яйця, вийняти з окропу, додав тертий сир, лимонний сік, приправи і крутонами, зроблені на оливковій олії і часнику. Гості були в захваті.
У наслідку, у складі салату з'явилися інші інгредієнти - в їх числі і анчоуси в заправці. Їх, як свідчить легенда, додав в рецепт Алекс Кардіні, колишній італійський військовий льотчик, який приєднався до справи брата в 1926 році. Він назвав цю варіац
ію "Салат авіатора" на честь льотчиків, що служили в Сан-Дієго на базі "Рокуел Філд", але з ростом популярності він був перейменований в "Цезаря". Сам же Кардіні був проти присутності анчоуси, вважаючи, що вустер соус дає достатньо пікантності. Ще одним його твердим переконанням було використовувати тільки якісне італійське оливкова олія і справжній італійський Пармезан.
За кілька років салат став блюдом, заради якого спеціально приїжджали в Тіхуану. Серед них були і тодішні зірки Голівуду, і навіть дружина принца Едварда VIII Уельського (колишнього англійського короля), зусиллями якої салат дебютував і в Європі. Популярність "Цезаря" ілюструє забавний факт. Коли в 1948 році Кардіні прийшла в голову думка налагодити широку продаж своєї фірмової заправки, виявилося, що він не може зареєструвати сама назва "салат Цезар" - до цього моменту воно вже стало суспільним надбанням і йому довелося обмежитися маркою "Оригінальний Цезар". У 1953 році, за 3 роки до смерті Цезаря Кардіні, салат був відзначений Епікурейскім Товариством в Парижі як "кращий рецепт, що з'явився в Америці за останні 50 років". Справа дійшла до того, що салат це роблять, що б потрапити в книгу рекордів Гіннеса: 6 червня 2001 року в Нью-Йорку був зроблений "Цезар" на 2476 кг, результат 1998 року - 1993,7 кіло, а в 1996 році сил вистачило тільки на 1735,4 кг.
Це просте, але дуже вдале блюдо послужило благодатній підгрунтям для легіону кухарів, найчастіше не занадто хороших, на якій і були вирощені всі ці численні варіації, що ще раз підтверджує просту кулінарну думка: чим простіше блюдо, тим складніше посередньо кухареві приховати свою некомпетентність.
Що ж потрібно, що б приготувати хороший салат "Цезар"? Рецепт простий, але секрет його - у відбірних компонентах. На 2-3 порції нам знадобиться:
Близько 400 грам салату Ромен (в ідеалі - тільки внутрішні, витягнуті листя двох кочанчіков, їх повинно вийти 20-25 штук). Цей різновид латук тільки-но з'явилася в США в ті роки і була майже делікатесом. Листя салату треба акуратно обмити, обережно обсушити паперовим рушником і покласти в холодильник до моменту подачі. Ніж холодні і свіже листя, тим вони хрусткої, а чим менше води на них залишиться, тим краще їх буде покривати заправка.
Чашка крутонами. Для їх приготування треба нарізати подсохшій білий хліб без скоринки, найкраще багет, кубиками зі стороною близько 1 см і висушити до легкого зарумяніванія в розігрітій до 180С духовці приблизно протягом 10 хвилин, перевернув їх раз чи два на супротивний.
1 очищений великий зубчик часнику
Близько 50 мл найкращого оливкової олії першого холодного отжима (extra virgin), яку зможете купити (в одному з перших номерів "гастрономія" була стаття, про те, як купити гарний оливкове масло). Не скупіться - погане масло зіпсує все.
1 велике сире яйце, яке треба наколоть з тупого кінця і опустити на 1 хвилину в кастрюльку з ледь киплячою водою. Слідкуйте, щоб вода не кипіла.
Сік 1 лимона
Соус вустер (ворчестер, "warchestershire"). У наших краях потрапляє вустер Heinz, що купувати не можна, і вустер виробництва "Лі і Перрінс" (оригінальний).
2 столових ложки натертого справжнього пармезану, він же Парміджано Ріджано. Бюджетна заміна на м'який і чалий прибалтійські "пармезан" неприпустима, як недопустима заміна оливи соняшниковою з запахом. В ідеалі, сир повинен бути натерти безпосередньо перед приготуванням салату.
Свежесмолотий сіль і чорний перець.
Спочатку зробимо часниковими крутонами. Давім часник, дрібно рубім його ножем, а потім, додавши трохи солі, розтирають в пюре. Додаємо столову ложку масла і ретельно перемішують. Кладемо в сковороду, додамо ще столову ложку масла і на несильно вогні прогреем суміш, додамо крутонами, і, перемішуючи, подерж на вогні хвилину - іншу. Якщо ви не дуже любите часник, дайте часниковим маслу трохи настоятися, а потім процідити його перед тим, як вилити на сковороду. Можна, звичайно, натерти часником кожну грінки окремо, як це зробив один мій знайомий, але таке рішення, хоч і дає відмінний результат, вимагає особливої витримки та самодисципліни.
Тепер переходимо до власне заправленні салату, але робимо це прямо перед подачею. Легенда говорить, що Кардіні заправлял свій салат вже на столі, прямо перед гостями - від лимонного соку, масла і солі листя латук дуже швидко втрачають вигляд. Викладаємо в салат миску зелень, якщо хочете, то миску попередньо можна натерти зубчик часнику. Сбризгіваем олією - парою столових лож